Haselnuss Cantuccini mit Anis

Es ist Keks-Saison und zu den altbekannten Lieblingen gesellen sich mal wieder ein paar Wildcards. Ein klassisches Cantuccini-Rezept ohne Butter und mit Mandeln gibt es hier bereits. Hier kommt eine Variante mit Haselnüssen, Anis und Orangenschale – eine besonders feine Kombination, winterlich und nicht übermäßig süß.

Haselnuss Cantuccini

adaptiert von Tartine
100g Haselnüsse
100g weiche Butter
150g hellbrauner Rohrzucker
2 große Eier, bei Zimmertemperatur
abgeriebene Schale einer Bio-Orange
1 Tl Anis

1 El Grand Marnier oder Rum oder auch nichts

300g Mehl

1 Tl Backpulver

1 Prise Salz

1. Backrohr auf 180°C vorheizen, die Haselnüssen auf ein Blech geben und für 10 Minuten ins Backrohr schieben, bis sie duften. Herausnehmen und in ein Geschirrtuch geben, um die Schalen abzurubbeln.

2. Backrohr auf 160°C reduzieren. Butter und Zucker in einer Schüssel schaumig rühren. Eier nach und nach unterrühren, bis sie sich gut verbunden haben, danach Orangenschale, Anis und gegebenenfalls Grand Marnier dazugeben. Zum Schluss Mehl, Backpulver und Salz kurz unterrühren, bis alles gerade so vermischt ist.

3. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig in zwei Portionen teilen und mit nassen Händen zwei lange Stränge auf dem Blech formen, die gut 10cm Abstand voneinander haben sollten. Die Stränge mit nassen Händen glattstreichen und für 30 Minuten backen.

4. 10 Minuten abkühlen lassen, danach auf einem Brett am besten mit einem Brotmesser in 1,5cm dicke Scheiben schneiden, mit der Schnittkante dicht an dicht auf das Blech legen und nochmal 5–10 Minuten backen, je nachdem ob man sie lieber weicher oder knuspriger isst.

5. Abkühlen lassen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Halten sich kühl gelagert einige Wochen.

Weihnachten 2023

Weihnachten 2023 mit 16 Sorten Keksen – ich hätte ja gerne noch mehr gemacht, aber essen muss sie auch jemand sagt meine Mama. 

Die üblichen Verdächtigen: Kekis, Orangette, Vanillekipferl, Haferflockenmakronen, Linzeraugen, Kokospyramiden, Spritzgebäck, Lebkuchen, Apfelkaramellen, Monde, Florentiner

Die Neuzugänge: Dackel (kinderfreundliches Rezept ohne raffinierten Zucker), Nougatpilze, italienische Mandelkekse, Haselnuss-Orangen-Shortbread und Mohn-Marzipan-Augen.

Sablés mit Orange, Kardamom und Pistazien

Hier ist ja ewig nichts passiert. Wir sind schon mitten im Weihnachts-Backwahnsinn und wie immer werden neben den Fixstartern auch ein paar neue Varianten ausprobiert. Ausgehend von diesen einfachen Sablés mit Milchschokolade und Chai-Gewürzen habe ich diese hier mit genauso köstlicher Geschmackskombination entwickelt.

Sablés mit Orange, Kardamom und Pistazien
ergibt etwa zwei Bleche
100g weiche Butter
50g Staubzucker, gesiebt
1 Dotter

abgeriebene Schale einer Bio-Orange
1 Prise Salz
140g Mehl
1/2 Tl Kardamom

für die Glasur

100g Staubzucker

1 Prise Kardamom

Orangensaft

gehackte Pistazien zum Bestreuen

1. Die Butter schaumig rühren, den Zucker dazusieben und weiter rühren. Dotter und Orangenschale unterrühren. Mehl, Salz und Kardamom dazusieben und kurz vermischen. 
2. Teig zu zwei Rollen mit ca. 3-4 cm Durchmesser formen, in Frischhaltefolie einwickeln und 2 Stunden in den Kühlschrank legen. (lässt sich auch gut einfrieren)
3. Backrohr auf 180 °C vorheizen, den Teig in ca. 3mm dünne Scheiben schneiden, auf einem Backblech verteilen. 8-10 Minuten backen (sie sollten kaum Farbe annehmen, ähnlich wie Vanillekipferl), danach komplett abkühlen lassen.

4. Für die Glasur Staubzucker, Kardamom und Orangensaft zu einer Glasur verrühren, die Kekse mit einem Klecks verzieren und mit gehackten Pistazien bestreuen. 

Weihnachten 2020

Weihnachten 2020 mit 20 Sorten Keksen – gar nicht schlecht, liebes Krebsen. 

Die üblichen Verdächtigen: Kekis, Orangette, Vanillekipferl, Haferflockenmakronen, Linzeraugen, Husarenkrapferl, Kokospyramiden, Spritzgebäck, Lebkuchen, Apfelkaramellen, Monde (Rezept unten) und Mandelkaramellschnitten (Rezept unten).

Die Neuzugänge: Erdnussdackel, Pignoli, Speckulatius, Pistazienrolle, Viererlei Kugerl (Kokos, Tamarinde, Schoko-Orange, Dattel-Walnuss).

Die Monde sind ein Omi-Klassiker aus dem Burgenland. Ich liebe die dicke Rumglasur, die in den noch warmen saftigen Schoko-Nussteig sickert. Kein Kinderkeks, aber das hat mich offenbar früher auch nicht aufgehalten.

Monde
ergibt ein Blech

200g weiche Butter 

100g Staubzucker

1EL Vanillezucker

200g Schokolade

6 Eier, getrennt

100g Feinkristallzucker

140g Walnüsse, gerieben

160g Mehl

1 Prise Salz

für die Glasur

300g Staubzucker

100ml Rum

ausserdem eine runde Ausstechform

1. Backrohr auf 175°C vorheizen und ein Backblech fetten und mit Mehl ausstreuen bzw. mit Backpapier auslegen. Butter, Staubzucker und Vanillezucker in einer Schüssel schaumig rühren. Die Eier trennen und die Dotter unter die Buttermasse rühren.

2. Die Schokolade grob hacken und überm Wasserbad schmelzen. Handwarm abkühlen lassen und unter die Buttermasse rühren. Die Eiklar in einer sauberen Schüssel steif schlagen, dabei den Kristallzucker löffelweise zugeben. In einer dritten Schüssel Walnüsse, Mehl und Salz mischen. Gemeinsam mit dem Eischnee vorsichtig unter die Schokomasse heben.

3. Dein Teig glatt  auf das Blech streichen und etwa 20 Minuten backen (Stäbchenprobe in der Mitte des Blechs). Sobald das Blech aus dem Rohr kommt, Staubzucker und Rum in einer Schüssel zu einer glatten Glasur rühren und über den noch warmen Kuchen gießen. Die Glasurmenge ist sehr großzügig, wenn es also an den Seiten wieder heruntertropft, ist das völlig normal. Abkühlen lassen.

4. Wenn der Kuchen nur noch lauwarm ist mit einer runden Ausstechform vom Rand weg Halbmonde ausstechen. Luftdicht verpackt und kühl aufbewahren, dann sind sie gut zwei Wochen saftig.

Mandelkaramellschnitten

ergibt ein Blech

für den Mürbteig

300g Mehl

150g Butter

70g Staubzucker

1 Ei

für den Belag

200ml Schlagobers

100g Honig

300g Zucker

100g Butter

300g gehobelte Mandeln

1. Für den Mürbteig alle Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten und eine halbe Stunde kühlstellen.

2. Das Backrohr auf 180°C vorheizen, ein Blech fetten und mit Mehl ausstreuen. Den Teig möglichst ebenmäßig auf das Blech drücken und 10 Minuten vorbacken. 

3. Inzwischen für den Belag Obers, Honig, Zucker und Butter in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, die Mandelhobel unterrühren und die Masse glatt auf den vorgebackenen Mürbteig streichen.

4. Das Backrohr auf 160°C schalten und die Mandelschnitten goldbraun fertigbacken. Am besten noch warm in kleine Quadrate schneiden. Luftdicht verpackt und kühl aufbewahren. 

Pignoli

Zu Weihnachtskeks-Repertoire gehört jedes Jahr ein weicher Mandelkeks. Letztes Mal gab es Ricciarelli, dieses Jahr habe ich noch ein Packerl Pinienkerne gefunden und Pignoli draus gemacht.

Pignoli

200g gehobelte oder blanchierte Mandeln, Hauptsache geschält

150g Staubzucker

oder

350g hochwertiges Marzipan (Mandelanteil über 50%)

2 Eiweiß

1Tl abgeriebene Mandarinen-, Orangen-, oder Zitronenschale

1 Prise Salz

optional 1 El Cointreau

etwa 150g Pinienkerne zum Wälzen

1. Mandeln und Staubzucker in einer Küchenmaschine mit S-Klinge fein mahlen. Wer Marzipan verwendet, spart sich diesen Schritt.

2. Mandelmischung bzw. Marzipan mit den restlichen Teigzutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Entweder gleich weiterverwenden oder bis zu zwei Tage im Kühlschrank rasten lassen.

3. Backrohr auf 175°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig löffelweise in Pinienkernen wälzen, aufs Blech setzen und 10-12 Minuten backen bzw. bis die Pinienkerne goldbraun werden. Am Blech auskühlen lassen und luftdicht aufbewahren.

Erdnussdackel

Ein neuer Adventsonntags-Kandidat: mürbe Erdnusskekse mit dunkler Schokolade, die auf der Zunge zergehen. Natürlich mit obligatorischer Dackel-Ausstechform.

Erdnussdackel

adaptiert von Sweet

90g geröstete, gesalzene Erdnüsse

150g Mehl

125g weiche Butter

50g Staubzucker

1 Prise Vanillepulver

1 Prise Backpulver

dunkle Schokolade zum Tunken

1. Erdnüsse mit 50g Mehl in einer Küchenmaschine fein zerhacken. Butter, Staubzucker und Vanille in einer Schüssel cremig rühren. Ernussmischung mit restlichem Mehl und Backpulver kurz unter die Buttercreme mischen, bis sich alles verbunden hat. Dein Teig in Frischhaltefolie wickeln, du einer flachen Scheibe drücken und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

2. Backrohr auf 175°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 5mm dick ausrollen, Kekse ausstechen und aufs Blech setzen. Wenn der Teig beim Verarbeiten zu weich wird, einfach zwischendurch kurz ins Gefrierfach legen.

3. Kekse 7-10 Minuten backen bzw. bis sie leicht bräunen. Auf dem Blech auskühlen lassen, bevor man sie bewegt, weil der Teig sehr mürbe und zerbrechlich ist.

4. Die kalten Kekse in geschmolzene Schokolade tunken, festwerden lassen und luftdicht verpackt aufbewahren.

Vegane Schokokekse

Außen knusprig, innen weich, am besten noch voll warmer, geschmolzener Schokolade, mit einer Prise Meersalz und sogar vegan – ohne, dass das jemandem aufgefallen wäre.

Vegane Schokokekse
für 16-18 Kekse

100g vegane, weiche Butter
175g brauner Rohrzucker
60ml Apfelmus (4El)
1Tl Vanillepulver/extrakt
140g Mehl
30g Kakaopulver
1/2 El Speisestärke
1/2 Tl Natron
1 Prise Salz
200g vegane, gehackte Schokolade
Meersalzflocken zum Bestreuen, optional

1. Vegane Butter, und Zucker im Mixer einige Minuten schaumig aufschlagen. Apfelmus und Vanille dazugeben und verrühren.
2. Mehl, Kakaopulver, Speisestärke, Salz und Natron in einer zweiten Schüssel mischen. Langsam die Mehlmischung unter den Teig rühren und nur so lange rühren bis alles gerade so vermischt ist. Zum Schluss kurz die Schokolade unterrühren. Der Teig kann jetzt bis zu 36 Stunden im Kühlschrank rasten, oder gleich gebacken werden.
3. Backrohr auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig in Kugeln mit je ca. 40-50g portionieren und mit einigem Abstand auf das Blech setzen. Mit Meersalzflocken bestreuen und 9 Minuten backen. Auf dem Blech vollständig abkühlen lassen. Erst dann lassen sie sich vom Backpapier lösen, ohne zu zerbrechen.

Matcha Snickerdoodles

Der Keks zum zweiten Adventsonntag ist eine Variante der zimtigen Snickerdoodles. Nicht ganz klassisch, aber mindestens so köstlich wie das Original.

Matcha Snickerdoodles
10 Stück, je 50g

190g Mehl
1 Tl Cream of Tartar
1/2 Tl Natron
1 Prise Salz
2 Tl Matcha Pulver
115g weiche Butter
100g Zucker
50g brauner Zucker
1 Prise Vanillepulver
1 Ei

2 El Kristallzucker
1 Tl Matcha

1. Mehl, Cream of Tartar, Natron, Salz und Matcha Pulver in einer Schüssel mischen. Butter, Zucker und Vanille in einer zweiten Schüssel cremig rühren. Ei dazugeben und rühren, bis die Masse hellgelb und schaumig ist. Mehlmischung kurz unterrühren. Den Teig mindestens eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
2. Backrohr auf 190°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. 2 El Kristallzucker mit 1 Tl Matcha in einer kleinen Schüssel mischen. Aus dem Teig Kugeln rollen (40-50g), mit einigem Abstand aufs Blech legen (8 Stück gehen sich gut auf einmal aus) und 8-10 Minuten backen, bis die Ränder anfangen hellbraun zu werden. Nicht zu lange backen, sonst sind sie nachher nicht mehr weich in der Mitte! Luftdicht verpackt halten sie sich etwa eine Woche.

Schokokekse mit flüssigem Nuss-Nougat-Kern

Hier kommt ein neuer Lieblingskeks. Eine kleine Schokobombe mit flüssigem Kern. Gern geschehen.

Schokokekse mit flüssigem Nuss-Nougat-Kern
adaptiert von 600 acres • für ca. 16 Kekse

ca. 100-150g  der liebsten Nuss-Nougat-Creme
100g weiche Butter
150g brauner Rohrzucker
1 Tl Vanillepulver/extrakt
1 Ei
150g Mehl
40g Kakaopulver
1/2 Tl Natron
1 Prise Salz
1 El Milch
Meersalzflocken zum Bestreuen, optional

1. Zuerst 16 knappe Tl der Nuss-Nougat-Creme auf einen mit Backpapier ausgelegten Teller portionieren. Die Häufchen einfrieren während der Keksteig gemacht wird.
2. Butter, Zucker und Vanille in einer Schüssel schaumig rühren. Das Ei zugeben und verrühren. Mehl, Kakao, Natron und Salz in einer zweiten Schüssel mischen. Gemeinsam mit der Milch kurz unter die Buttermasse rühren, bis alles vermengt ist. Den Teig mindestens eine Stunde kühlen.
3. Backrohr auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Vom Teig etwa 1-2 El große Portionen nehmen, eine Nuss-Nougat-Portion in die Mitte drücken und von allen Seiten gut verschließen. Zwischen den Händen zu glatten Kugeln rollen und mit einigem Abstand auf das Blech setzen. Nach Bedarf mit Meersalzflocken bestreuen und 8-10 Minuten backen.
4. Die fertigen Kekse komplett auf dem Backpapier auskühlen lassen und dann luftdicht verpackt aufbewahren. Mir schmecken sie am nächsten Tag noch besser, natürlich mit einem Glas Milch!

Schokoladigste Schokokekse mit Meersalz

Ein gutes Rezept erkennt man daran, dass man es zu bestimmten Anlässen immer und immer wieder macht. So ist das zum Beispiel bei diesen kleinen Schokobomben, die es jetzt schon fast traditionell zum Semesterbeginn gibt. 

Nachdem die Schokolade hier die Hauptrolle einnimmt, ist es besonders wichtig keine billige Kochschokolade zu verwenden, sondern in eine richtige Zartbitterschokolade mit mindestens 65% Kakaoanteil zu investieren. Eine Prise Meersalz auf den Keksen, ist ja mittlerweile nichts neues mehr, aber bei so viel auf der Zunge schmelzender Dekadenz passt sie ganz besonders gut.

Schokoladigste Schokokekse mit Meersalz
nach 600acres
350g gehackte dunkle Schokolade (geteilt in 250g und 100g)
30g Butter
2 Eier
100g Zucker
1 Prise Vanillepulver
30g Mehl
1 Prise Backpulver
1 Prise Salz
1/2 Tl gemahlener Nescafé (optional, verstärkt den Schokoladengeschmack)
Meersalzflocken zum Bestreuen

1. 250g der Schokolade mit der Butter über einem Wasserbad schmelzen. Eier, Zucker und Vanille in einer Schüssel hellgelb und cremig aufschlagen. Mehl, Backpulver, Salz und Kaffeepulver in einer zweiten Schüssel mischen.
2. Die handwarme Schokolade zur Eimasse gießen und gut verrühren. Danach kurz die Mehlmischung unterrühren, zum Schluss die übrigen 100g gehackte Schokolade unterheben. Den Teig 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit er fest wird.
3. Das Backrohr auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Teig mit zwei Löffeln zu Häufchen formen und aufs Blech setzen. Mit Meersalzflocken bestreuen und 7-8 Minuten backen.
4. Die Kekse am Blech auskühlen lassen, weil sie noch sehr weich und zerbrechlich sein werden. Wenn die Schokolade fest ist, kann man sie luftdicht verpackt aufbewahren, solange man nicht alle noch warm aufgegessen hat.

Brioche-Stern mit dunkler Schokolade

Ob Striezel, Babka oder Brioche – ich inhaliere frisch gebackenen Germteig so schnell, dass sich nicht einmal mehr ein vernünftiges Foto ausgeht.

Der fotogene Schokostern macht sich besonders gut beim Feiertags-Brunch, schmeckt noch besser als er aussieht und ist auch nicht komplizierter, als ein Striezel. Die Schokocreme ist nur eine von vielen köstlichen Möglichkeiten. Stattdessen passen hier auch alle anderen üblichen Verdächtigen der gefüllten Striezel-Familie: Mohn, Nüsse, Nutella, Zimtzucker, Marmelade, aber auch eine Variante mit Marzipan, Orangenschale und Grand Marnier, oder Schokolade mit Maroni und Rum kann ich mir sehr gut vorstellen.

Brioche-Stern mit dunkler Schokolade
für den Teig:
400g glattes Mehl
1 Packerl Germ (7g)
75g Zucker
1/2 Tl Salz
100g weiche Butter
175ml Milch
1 Ei + 1 Dotter, bei Zimmertemperatur

für die Fülle:
25g Staubzucker
15g Kakaopulver
65g dunkle Schokolade, geschmolzen
50g Butter, geschmolzen

zum Bestreichen:
1 Eiklar

1. Für den Teig die Milch lauwarm erwärmen und die weiche Butter einlegen bis sie fast geschmolzen ist. Mehl, Germ, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Ei, Dotter und buttrige Milch dazugießen und mit den Knethaken eines Handrührers 5-10 Minuten zu einem glatten Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Folie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen bis er mindestens doppelt so groß ist. Alternativ kann man den Teig in der Schüssel auch abgedeckt in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen weitermachen.
2. Den aufgegangenen Teig auf einer Arbeitsfläche kurz verkneten und in vier gleich große Teile teilen. Jedes Stück zwischen Handballen und Arbeitsfläche rundschleifen und 10 Minuten rasten lassen. Inzwischen für die Fülle alle Zutaten zu einer glatten Creme verrühren.
3. Die vier Teigstücke kreisförmig dünn ausrollen, ein Blech mit Backpapier auslegen. Das erste Stück auf das Blech legen und mit einem Drittel der Fülle bestreichen. Das zweite Teigstück deckungsgleich darauf legen und das zweite Drittel der Fülle darauf verstreichen. Danach das dritte Teigstück und das letzte Drittel Creme. Mit der vierten Teigplatte abschließen. Ein Stamperl (oder etwas anderes Rundes in der Größe) in die Mitte stellen und den Kreis ringsum 16 Mal vom Rand bis zum Stamperl einschneiden. Zwei Nachbar-Teigstreifen von einander weg zwirbeln und an den Enden fest zusammendrücken. Wiederholen, bis man acht Sternspitzen hat. Eine gute Anleitung gibt es zum Beispiel hier. Den Stern lose abgedeckt nochmal 45-60 Minuten gehen lassen.
4. Das Backrohr auf 180°C vorheizen, den Stern mit Eiklar bestreichen und 20-30 Minuten goldbraun backen. Mit Staubzucker bestreuen und am besten am gleichen Tag essen.

Weihnachten 2018

Wir waren sehr fleißig dieses Jahr. 21 Sorten! Frohe Weihnachten!

Monde, Osttiroler Lebkuchen, gebrannte Mandeln, Husarenkrapferl, Linzeraugen, weiße Rumkugeln, Whiskeykugeln, Mamas Tamarindenkugeln, Hamantaschen, Spritzgebäck, weiße Schoko-Marzipanblumen, Londoner Schnitten, Kokosstangerl, Kekis (einfacher Mürbteig in Schokolade getunkt – ein Omi-Klassiker), Orangette, Florentiner,  Kokospyramiden, Vanillekipferl, Haferflockenmakronen, Apfelkaramellen und Ricciarelli.

Ricciarelli – weiche Mandelkekse

Varianten dieser weichen Mandelkekse – ob Amaretti morbidi oder Ricciarelli – mache ich immer wieder zu Weihnachten. Sie passen aber auch so sehr gut zum Dessert mit einem Glas Vin Santo oder zum Espresso. Sie mögen zwar sehr unscheinbar aussehen, können geschmacklich aber einiges. Dieses Rezept mag ich besonders, weil es so einfach, unkompliziert und köstlich ist. Ausserdem kann man das Aroma ganz nach Geschmack variieren. Ob mit Bittermandelaroma und Amaretto, Zitronenschale und Limoncello, Orangenschale und Grand Marnier,…

Ricciarelli
nach 101 Cookbooks

1 großes Eiklar
400g gutes Marzipan (Mandelanteil über 50%)
50g Staubzucker
1 Prise Salz
Aromen nach Geschmack, zb. ein paar Tropfen Bittermandelaroma, abgerieben Schale einer Bio-Zitrone oder 1/2 Orange, 1 El Limoncello/Amaretto/Grand Marnier

Staubzucker zum Formen

1. Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren. Ein Blech mit Backpapier auslegen.
2. Die Arbeitsfläche mit Staubzucker bestreuen. Den Teig darauf portionsweise zu etwa 2cm breiten Rollen formen. Davon ca. 1cm breite Stücke abschneiden und aufs Blech setzen. Man kann sie entweder so lassen oder nach Belieben zu Kugeln oder Pyramiden formen. Die Kekse eine halbe Stunden bei Zimmertemperatur rasten lassen.
3. Inzwischen das Backrohr auf 175°C vorheizen. Ricciarelli ca. 10-15 Minuten (je nach Größe) backen, bis sie hellbraune Spitzen bekommen und am Boden goldbraun sind. Luftdicht verpackt und an einem kühlen Ort gelagert bleiben sie den ganzen Advent schön weich und aromatisch.

Lussekatter

Frisch gebackener Germteig mit Safran ist so ziemlich der beste Geruch der Welt, liebes Krebsen. Wenn Safran nicht so fürchterlich teuer wäre, würde ich die schwedischen Lussekatter jeden Tag backen.

Lussekatter
für 10 Stück
1 Briefchen Safran
2 Tl Rum
1 Tl Zucker
350g Mehl
1 Prise Salz
5g Trockengerm (1Tl)
50g Staubzucker
180ml Milch
50g Butter
1 Dotter
50g Magertopfen

Rosinen
1 Eiweiß + 1 El Wasser

1. Am Vorabend Safran und 1 Tl Zucker in einem Mörser fein zerreiben und mit dem Rum in ein kleines Gefäß füllen. Verschließen und über Nacht ziehen lassen. Wer dafür keine Zeit hat, lässt den Safran einfach ein paar Minuten in der warmen Milch ziehen, bevor er in den Teig wandert.
2. Für den Teig Mehl, Salz, Germ und Staubzucker in einer Schüssel mischen. Die Milch erwärmen, Safran dazugeben und die Milch darin weich werden lassen.
3. Wenn die Milch nur noch handwarm ist, gemeinsam mit dem Dotter und Magertopfen zur Mehlmischung geben und mit dem Knethaken oder den Händen zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat (ca. 1-1,5 Stunden).*
4. Inzwischen die Rosinen in heißen Wein oder Saft einlegen, damit sie saftig werden.
5. Den Teig kurz verkneten und in 10 Stücke teilen (à 70g). Dabei möglichst kein weiteres Mehl verwenden, damit die Lussekatter nicht trocken werden. Jedes Teigstück zu einem 40cm langen Strang rollen und von jedem Ende zur Mitte hin in die typische Lussekatter-Form einrollen. Mit einigem Abstand zueinander auf das Blech setzen und mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt nochmal eine gute halbe Stunde rasten lassen, bis die Schnecken deutlich aufgegangen sind.
6. Inzwischen das Backrohr auf 220°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Eine Rosine in die Mitte jeder Schnecke drücken. Ein Eiweiß mit einem El Wasser vermischen und die Lussekatter vorsichtig damit einpinseln. 8-10 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind und am besten noch warm genießen.

Anmerkungen:
* Man kann den Teig auch über Nacht zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Einfach am nächsten Tag rausnehmen, 1 Stunde auf Zimmertemperatur kommen lassen und dann bei Punkt 4 weitermachen.

Gebrannte Mandeln

Auch dieses Jahr gehören die gebrannten Mandeln zu den Fixstartern des Schultzischen Weihnachtsbackwahnsinns. Elf Sorten haben wir schon!

Gebrannte Mandeln
400g Mandeln
400g Zucker
200ml Wasser
2 Pk Vanillezucker
1/2 Tl Salz
1 El Zimt

1. Wasser und Zucker in einer großen, schweren Pfanne aufkochen. Wenn das Wasser kocht Vanille, Salz, Zimt und Mandeln dazugeben und mit einem Holzlöffel umrühren. Ein Blech mit Backpapier auslegen und beiseite stellen.
2. Mandeln auf kleiner Flamme weiterköcheln, bis das Wasser verdunstet ist. Der Zucker wird dann ganz hell und sandig. Immer weiter rühren, bis der Zucker zu schmelzen beginnt und sich das Karamell um die Mandeln legt. Dabei aufpassen, dass das Karamell nicht verbrennt. Lieber langsam und bei kleiner Flamme rühren.
3. Die Mandeln auf das Backblech schütten und flach mit dem Kochlöffel ausbreiten. Komplett auskühlen lassen.
4. Die fertigen Mandeln mit den Händen auseinanderbrechen und in Papiersackerl füllen. So halten sie sich ein paar Wochen.

Dotter Cookies

Manchmal bleibt mir beim Backen Eiklar übrig. Dann mache ich Macaron Ice Cream Sandwiches oder Kokosbusserl. Und wenn mir mal ein paaar Dotter übrig bleiben mache ich diese Cookies. Es gibt kaum eine köstlichere Art der Resteverwertung.

Dotter Cookies
250g weiche Butter
200g brauner Zucker
100g Zucker
1/2 Tl Vanillepulver
3 Dotter
325g Mehl
1 Tl Salz
3/4 Tl Natron
300g dunkle Schokolade, grob gehackt

1. Mehl, Natron und Salz in einer Schüssel mischen. Butter, Zucker und Vanille in einer zweiten Schüssel cremig rühren. Dotter dazugeben und unterrühren. Mehlmischung kurz unterrühren. Den Teig mindestens eine Stunde (max. zwei Tage) in den Kühlschrank stellen.
2. Backrohr auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Aus dem Teig Kugeln rollen (40-50g), mit einigem Abstand aufs Blech legen (8 Stück gehen sich gut auf einmal aus) und 10-12 Minuten backen, bis die Ränder anfangen hellbraun zu werden und die Cookies in der Mitte gerade nicht mehr feucht glänzen. Nicht zu lange backen, sonst sind sie nachher nicht mehr weich in der Mitte! Luftdicht verpackt halten sie sich etwa eine Woche.

Snickerdoodles

Snickerdoodles wollte ich schon länger ausprobieren und jetzt passt das Wetter auch perfekt für einen kuschelig warmen Zimtkeks. Der Teig geht beim Backen fluffig weich auf, dank Cream of Tartar, bei uns auch als Weinstein bekannt. Das bekommt man zum Beispiel bei Bobby's in Wien oder online. Cream of Tartar sorgt nicht nur dafür, dass Kekse weich bleiben, man kann es ausserdem dazu verwenden Eischnee und Schlagobers zu stabilisieren oder das Bilden von Zuckerkristallen in Sirup zu verhindern. Man kann ersatzweise für 1 Tl Cream of Tartar 2Tl Zitronensaft oder Essig verwenden. Das habe ich aber noch nicht getestet.

Snickerdoodles
10 Stück, je 50g
190g Mehl
1 Tl Cream of Tartar
1/2 Tl Natron
1 Prise Salz
115g weiche Butter
100g Zucker
50g brauner Zucker
1 Prise Vanillepulver
1 Ei

2 El Kristallzucker
1 El Zimt

1. Mehl, Cream of Tartar, Natron und Salz in einer Schüssel mischen. Butter, Zucker und Vanille in einer zweiten Schüssel cremig rühren. Ei dazugeben und rühren, bis die Masse hellgelb und schaumig ist. Mehlmischung kurz unterrühren. Den Teig mindestens eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
2. Backrohr auf 190°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. 2 El Kristallzucker mit 1 El Zimt in einer kleinen Schüssel mischen. Aus dem Teig Kugeln rollen (40-50g), mit einigem Abstand aufs Blech legen (8 Stück gehen sich gut auf einmal aus) und 8-10 Minuten backen, bis die Ränder anfangen hellbraun zu werden. Nicht zu lange backen, sonst sind sie nachher nicht mehr weich in der Mitte! Luftdicht verpackt halten sie sich etwa eine Woche.

Sablés mit Milchschokolade und Chai-Gewürzen

Nächste Woche geht wieder der Weihnachtsbackwahnsinn los und ich bin schon ganz euphorisch! Zu Beginn werden wie immer ein paar neue Rezepte getestet und das erste gelungene Experiment sind diese feinen Butterkekse mit Milchschokolade und duftenden Chai-Gewürzen.

Sablés mit Milchschokolade und Chai-Gewürzen
ergibt etwa zwei Bleche
100g weiche Butter
50g Staubzucker, gesiebt
1 Dotter
1 Prise Salz
140g Mehl
75g Milchschokolade, grob gehackt
1/2 Tl Chai-Gewürz (Mischung aus Kardamom, Muskat, Zimt, Piment, Nelke, Vanille & Pfeffer)

1. Die Butter schaumig rühren, den Zucker dazusieben und weiter rühren. Dotter unterrühren, Mehl und Gewürze dazusieben und kurz vermischen. Zum Schluss die Schokolade unterheben.
2. Teig zu zwei Rollen mit ca. 3-4 cm Durchmesser formen, in Frischhaltefolie einwickeln und 2 Stunden in den Kühlschrank legen. (lässt sich auch gut einfrieren)
3. Backrohr auf 180 °C vorheizen, den Teig in ca. 3mm dünne Scheiben schneiden, auf einem Backblech verteilen. 8-10 Minuten backen (sie sollten kaum Farbe annehmen, ähnlich wie Vanillekipferl).

Weihnachten 2015

Erste Reihe: Monde, Osttiroler Lebkuchen, gebrannte Mandeln, Spritzgebäck, Zwiebackkekse
Zweite Reihe: Kekis (einfacher Mürbteig in Schokolade getunkt – ein Omi-Klassiker), Orangette, Tokajer Kipferl, Mandel-Karamellschnitten, weiche Gingersnaps
Dritte Reihe: Kokospyramiden, Vanillekipferl, Haferflockenmakronen, Apfelkaramellen
Nicht im Bild: Pfefferminz Browniekekse

Pfefferminz Browniekekse

Jedes Jahr zu Weihnachten werden neben den bewährten Klassikern auch ein paar neue Rezepte ausprobiert. Die Zwiebackkekse waren unspektakulär, die Feigen-Limettenkekse leider ziemlich hässlich und die Tokajer Kipferl habe ich sowieso komplett falsch angefangen. Aber diese Pfefferminz Browniekekse haben gleich perfekt funktioniert. Aussen knusprig, innen weich und schokoladig mit einem Hauch Pfefferminz – einem Geschmack, der der klassischen Weinhachtskeks-Palette noch gefehlt hat. Und dann auch noch so hübsch! Wie nach dem ersten Schnee.

Pfefferminz Browniekekse
für zwei Bleche bzw. 20-25 Kekse
55g Kakaopulver
200g Zucker
60ml Öl
2 Eier
ein paar Tropfen Pfefferminzöl
125g Mehl
1 Tl Backpulver
1 Prise Salz

Staubzucker zum Rollen der Kekse

1. In einer Schüssel Kakao, Zucker und Öl mischen, die Eier nacheinander unterrühren. Danach das Pfefferminzöl unterrühren. (Nicht zu viel sonst schmeckt's nach Zahnpasta! Lieber zwischendurch kosten.)
2. Mehl, Backpulver und Salz in einer zweiten Schüssel mischen und danach unter den Teig rühren. Nur so lange bis man kein Mehl mehr sieht. Teig am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.
3. Am nächsten Tag das Backrohr auf 175°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Staubzucker in einer kleinen Schüssel bereitstellen.
4. Den Teig zu Kugeln rollen (2-3cm Durchmesser), im Staubzucker wälzen und mit etwas Abstand zueinander auf das Blech legen. 10 Minuten backen und auf dem Blech auskühlen lassen bis man sie vorsichtig aufheben kann. (Nach dem Backen sind sie noch sehr weich. Das soll aber so sein, damit sie nachher auch den Brownie-Effekt haben.)