Weihnachten 2023

Weihnachten 2023 mit 16 Sorten Keksen – ich hätte ja gerne noch mehr gemacht, aber essen muss sie auch jemand sagt meine Mama. 

Die üblichen Verdächtigen: Kekis, Orangette, Vanillekipferl, Haferflockenmakronen, Linzeraugen, Kokospyramiden, Spritzgebäck, Lebkuchen, Apfelkaramellen, Monde, Florentiner

Die Neuzugänge: Dackel (kinderfreundliches Rezept ohne raffinierten Zucker), Nougatpilze, italienische Mandelkekse, Haselnuss-Orangen-Shortbread und Mohn-Marzipan-Augen.

Weihnachten 2020

Weihnachten 2020 mit 20 Sorten Keksen – gar nicht schlecht, liebes Krebsen. 

Die üblichen Verdächtigen: Kekis, Orangette, Vanillekipferl, Haferflockenmakronen, Linzeraugen, Husarenkrapferl, Kokospyramiden, Spritzgebäck, Lebkuchen, Apfelkaramellen, Monde (Rezept unten) und Mandelkaramellschnitten (Rezept unten).

Die Neuzugänge: Erdnussdackel, Pignoli, Speckulatius, Pistazienrolle, Viererlei Kugerl (Kokos, Tamarinde, Schoko-Orange, Dattel-Walnuss).

Die Monde sind ein Omi-Klassiker aus dem Burgenland. Ich liebe die dicke Rumglasur, die in den noch warmen saftigen Schoko-Nussteig sickert. Kein Kinderkeks, aber das hat mich offenbar früher auch nicht aufgehalten.

Monde
ergibt ein Blech

200g weiche Butter 

100g Staubzucker

1EL Vanillezucker

200g Schokolade

6 Eier, getrennt

100g Feinkristallzucker

140g Walnüsse, gerieben

160g Mehl

1 Prise Salz

für die Glasur

300g Staubzucker

100ml Rum

ausserdem eine runde Ausstechform

1. Backrohr auf 175°C vorheizen und ein Backblech fetten und mit Mehl ausstreuen bzw. mit Backpapier auslegen. Butter, Staubzucker und Vanillezucker in einer Schüssel schaumig rühren. Die Eier trennen und die Dotter unter die Buttermasse rühren.

2. Die Schokolade grob hacken und überm Wasserbad schmelzen. Handwarm abkühlen lassen und unter die Buttermasse rühren. Die Eiklar in einer sauberen Schüssel steif schlagen, dabei den Kristallzucker löffelweise zugeben. In einer dritten Schüssel Walnüsse, Mehl und Salz mischen. Gemeinsam mit dem Eischnee vorsichtig unter die Schokomasse heben.

3. Dein Teig glatt  auf das Blech streichen und etwa 20 Minuten backen (Stäbchenprobe in der Mitte des Blechs). Sobald das Blech aus dem Rohr kommt, Staubzucker und Rum in einer Schüssel zu einer glatten Glasur rühren und über den noch warmen Kuchen gießen. Die Glasurmenge ist sehr großzügig, wenn es also an den Seiten wieder heruntertropft, ist das völlig normal. Abkühlen lassen.

4. Wenn der Kuchen nur noch lauwarm ist mit einer runden Ausstechform vom Rand weg Halbmonde ausstechen. Luftdicht verpackt und kühl aufbewahren, dann sind sie gut zwei Wochen saftig.

Mandelkaramellschnitten

ergibt ein Blech

für den Mürbteig

300g Mehl

150g Butter

70g Staubzucker

1 Ei

für den Belag

200ml Schlagobers

100g Honig

300g Zucker

100g Butter

300g gehobelte Mandeln

1. Für den Mürbteig alle Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten und eine halbe Stunde kühlstellen.

2. Das Backrohr auf 180°C vorheizen, ein Blech fetten und mit Mehl ausstreuen. Den Teig möglichst ebenmäßig auf das Blech drücken und 10 Minuten vorbacken. 

3. Inzwischen für den Belag Obers, Honig, Zucker und Butter in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, die Mandelhobel unterrühren und die Masse glatt auf den vorgebackenen Mürbteig streichen.

4. Das Backrohr auf 160°C schalten und die Mandelschnitten goldbraun fertigbacken. Am besten noch warm in kleine Quadrate schneiden. Luftdicht verpackt und kühl aufbewahren. 

Weihnachten 2018

Wir waren sehr fleißig dieses Jahr. 21 Sorten! Frohe Weihnachten!

Monde, Osttiroler Lebkuchen, gebrannte Mandeln, Husarenkrapferl, Linzeraugen, weiße Rumkugeln, Whiskeykugeln, Mamas Tamarindenkugeln, Hamantaschen, Spritzgebäck, weiße Schoko-Marzipanblumen, Londoner Schnitten, Kokosstangerl, Kekis (einfacher Mürbteig in Schokolade getunkt – ein Omi-Klassiker), Orangette, Florentiner,  Kokospyramiden, Vanillekipferl, Haferflockenmakronen, Apfelkaramellen und Ricciarelli.

Apple Pie mit Miso-Karamell

Jeder Herbst braucht mindestens einen Apple Pie, am besten gleich noch mit einem gesalzenen Karamell-Upgrade. Das Salz kommt in diesem Fall von der Misopaste, die auch gleich noch eine extra Portion Umami liefert. Dass Miso nicht nur in der Suppe gut schmeckt, wissen wir ja schon von diesen Keksen, liebes Krebsen. 

Für die Fülle verwende ich gerne zwei verschiedene Sorten Äpfel, süß und sauer, dann schmeckt er noch besser. Zum Binden habe ich Pfeilwurzkernmehl verwendet. Der Vorteil dabei ist, dass es klar bindet und die Fülle nicht trüb wird. Man kann aber auch einfach Mehl oder Speisestärke verwenden. Der Teig ist inzwischen Standard für alle meine Obstpies – knusprig, blättrig und mit köstlichem Butterduft.

Apple Pie mit Miso Karamell
für den Teig diesem Rezept folgen

für die Fülle
2 kg Äpfel (zB. Boskop und Fuji gemischt)
Saft einer halben Zitrone
2 El Zucker
1 Prise Vanillepulver oder das Mark einer Vanilleschote
3 El Pfeilwurzkernmehl (bzw. Mehl oder Speisestärke)

für das Miso-Karamell
100g Zucker
2 El Wasser
60ml Schlagobers
50g Butter
1 El helle Misopaste

1 Ei mit einem Esslöffel Wasser verquirlt zum Bestreichen
Kristallzucker zum Bestreuen

1. Für den Teig Punkt 1 meines Erdbeer Rhabarber Pies folgen.
2. Für die Fülle die Äpfel, schälen, in dünne Scheiben hobeln. In einer großen Schüssel mit Zitronensaft, 2 El Zucker und Vanille bestreuen, unterheben und eine halbe Stunde bis Stunde ziehen lassen. 
3. Für das Karamell den Zucker mit 2 El Wasser in einem Topf zum köcheln bringen. Gut beobachten und vom Herd nehmen, sobald der Zucker karamellisiert und einen schön dunklen Goldton angenommen hat. (Etwa so wie Waldhonig.) Sofort den Schlagobers unterrühren. Vorsicht, das kann spritzen und der Zucker ist extrem heiß! Danach Butter und Misopaste unterrühren.

4. Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und eines der beiden Teigstücke schnell kreisförmig ausrollen. Das andere Stück im Kühlschrank lassen. (Je kälter der Teig bleibt umso leichter ist er zu verarbeiten. Bei einer klassischen Pie-Form mit etwa 24cm Durchmesser den Kreis auf ca. 30cm Durchmesser ausrollen. Andere runde Ofenformen gehen natürlich auch.) Den Teig über das Nudelholz legen und so in die Ofenform manövrieren. Der Teig sollte die Form komplett auslegen. Überflüssigen Rand abschneiden. 
5. Die Äpfel abseihen. Das Pfeilwurzkernmehl darüber streuen darüber streuen und vorsichtig unterheben. Ein Drittel der Äpfel möglicht kompakt in die Form schichten, dann kann man den Pie anschließend besser schneiden, und mit Karamell beträufeln. Das ganze noch zweimal wiederholen und mit dem restlichen Karamell abschließen. In den Kühlschrank stellen.
6. Die zweite Teighälfte ebenso schnell und rund ausrollen. Für die einfache Variante nur ein paar Luftlöcher einschneiden oder ausstechen bzw. für das Gitter den Teig in Streifen schneiden. Den Pie aus dem Kühlschrank holen und den Teigrand mit den Fingern anfeuchten. Den Teigdeckel darüberheben bzw. flechten. Die überstehenden Ränder nach unten hinein in die Form falten und wer Lust hat kann ihn ganz klassisch in Wellenform drücken. Sonst einfach darauf achten, dass Boden und Deckel gut miteinander verklebt sind. Nochmal etwa 15 Minuten in den Kühlschrank stellen und inzwischen das Backrohr auf 220°C vorheizen.

7. Den Pie mit der Eimischung einpinseln und mit etwas Kristallzucker bestreuen. 20 Minuten bei 220°C auf unterster Schiene backen, danach die Temperatur auf 190°C reduzieren und etwa 40 Minuten weiterbacken bis der Pie schön goldbraun ist und es durch die Luftlöcher blubbert. (Falls er zwischendurch zu dunkel wird, einfach mit Backpapier abdecken.) Mindestens 2 Stunden abkühlen lassen und am besten mit Vanilleeis servieren.

Gebrannte Mandeln

Auch dieses Jahr gehören die gebrannten Mandeln zu den Fixstartern des Schultzischen Weihnachtsbackwahnsinns. Elf Sorten haben wir schon!

Gebrannte Mandeln
400g Mandeln
400g Zucker
200ml Wasser
2 Pk Vanillezucker
1/2 Tl Salz
1 El Zimt

1. Wasser und Zucker in einer großen, schweren Pfanne aufkochen. Wenn das Wasser kocht Vanille, Salz, Zimt und Mandeln dazugeben und mit einem Holzlöffel umrühren. Ein Blech mit Backpapier auslegen und beiseite stellen.
2. Mandeln auf kleiner Flamme weiterköcheln, bis das Wasser verdunstet ist. Der Zucker wird dann ganz hell und sandig. Immer weiter rühren, bis der Zucker zu schmelzen beginnt und sich das Karamell um die Mandeln legt. Dabei aufpassen, dass das Karamell nicht verbrennt. Lieber langsam und bei kleiner Flamme rühren.
3. Die Mandeln auf das Backblech schütten und flach mit dem Kochlöffel ausbreiten. Komplett auskühlen lassen.
4. Die fertigen Mandeln mit den Händen auseinanderbrechen und in Papiersackerl füllen. So halten sie sich ein paar Wochen.

Ofenpalatschinke mit karamellisierten Äpfeln

Die Ofenpalatschinke ist eine ganz simple, schnelle und trotzdem eindrucksvolle Mehlspeise und auch ein großartiges Frühstück. Das kriegt jeder hin, der einen Schneebesen halten kann. Im Prinzip macht man nur einen einfachen Palatschinkenteig und gießt den in eine heiße, mit Butter ausgeschwenkte Form. Im Backrohr bläht sich der Teig riesig auf und bäckt zu einer goldbraunen Palatschinke. Zum Servieren fällt sie wieder zusammen und man kann sie nach Belieben süßen und am besten gleich heiß aus der Pfanne essen. Äpfel und Karamell sind nur eine von vielen Möglichkeiten. Man könnte sie zum Beispiel auch ohne Obst und stattdessen mit Nutella und gehackten Nüssen oder Zitronensaft und Zucker oder Bananenscheiben und Schokolade und Vanilleeis servieren.

Ofenpalatschinke mit karamellisierten Äpfeln
1 Apfel
1 El Zucker
1 El Butter
125ml Milch
60g Mehl
1 Prise Salz
2 Eier
1 Prise Zimt
Staubzucker und/oder Karamellsauce zum Garnieren

1. Backrohr auf 220°C vorheizen. Milch, Mehl, Salz, Eier und Zimt zu einem flüssigen Palatschinkenteig rühren, beiseite stellen.
2. Apfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Zucker und Butter in einer ofenfesten Pfanne (jede ofen- und herdfeste Form geht) am Herd schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Wenn der Zucker braun wird, die Apfelspalten in der Pfanne verteilen (so viele sich nebeneinander ausgehen) und ein paar Minuten dünsten lassen. Die Spalten dabei ab und zu in der Pfanne bewegen und umdrehen, damit sie gleichmäßig mit Karamell bedeckt sind und nicht anbrennen.
3. Den Palatschinkenteig in die heiße Pfanne gießen und sofort ins vorgeheizte Backrohr stellen. 15 Minuten backen bis sich der Teig schön goldbraun aufplustert. Mit Staubzucker und Karamellsauce garnieren. Vanilleeis passt auch großartig dazu!

Gesalzene Ingwer-Karamellsauce

Als kleines Mitbringsel habe ich gestern ein Glas gesalzene Ingwer-Karamellsauce gekocht, die man über Waffeln, Crêpes, Eis oder Kuchen gießen kann, wenn man sie nicht gerade löffelweise aus dem Glas nascht. Auch zu meinen Apfel-Zimtschnecken passt sie hervorragend. Apfel, Ingwer und Karamell ist ja sowieso eine unschlagbare Herbstkombination!

Karamell zu machen ist ganz leicht, man muss nur den richtigen Zeitpunkt erwischen, wenn der Zuckersirup die richtige Farbe erreicht hat. Nur nicht abschrecken lassen, wenn einem gleich die erste Portion zu dunkel wird und verbrennt. Davon bin ich bei meinem Versuch, zu Recht, auch ausgegangen und habe gleich den ganzen Becher Schlagobers mit Ingwer durchziehen lassen. So hat man schon alle Zutaten für einen zweiten Versuch bereit.

Wer keinen Ingwer mag, kann ihn natürlich ganz einfach weglassen und stattdessen eine klassische Karamellsauce machen oder auch andere Aromen wie Zimt oder Vanille dazugeben.

Gesalzene Ingwer-Karamellsauce
etwa 2cm Ingwerknolle, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten
250ml Schlagobers
200g Zucker
60ml Wasser
1 El Golden Sirup, Maissirup oder Glucose (optional)
2 El Butter
1/2 Tl Salz, eventuell mehr nach Geschmack

1. Schlagobers in einem kleinen Kochtopf einmal kurz aufkochen, Ingwer einlegen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Ingwer abseihen. Obers, Butter und Salz neben dem Herd bereitstellen.
2. Zucker, Wasser und Sirup in einem höheren Topf über mittlerer Flamme erhitzen und mit einem hitzebeständigen Gummispatel oder Holzlöffel langsam umrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Ohne umzurühren weiter erhitzen bis der Zucker Farbe annimmt und einen goldbraunen Waldhonig- bzw. Bernstein-Ton erreicht. Das geht dann sehr schnell, also gut aufpassen! Sirup sofort vom Herd nehmen, Schlagobers dazugießen (Vorsicht, das blubbert extrem!) und umrühren. Wenn sich Klumpen bilden, die sich nicht durch Rühren lösen, nochmal kurz erhitzen bis alles glatt ist. Butter und Salz dazugeben und unterrühren. Abkühlen lassen.

Wenn man die Karamellsauce nicht gleich über Eis, Crêpes, Waffeln oder Kuchen gießt, kann man sie in Gläser abfüllen und 2-3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Durch die Kälte wird sie sehr fest, aber man kann sie ganz leicht im Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Apfelkaramellen

In der Schleifmühlgasse in Wien, gleich beim Naschmarkt und bei den Krebsen und Aluetten Eltern, gibt es ein kleines Schokoladen und Whiskey Geschäft. Da gibt es, wie man sich vorstellen kann, viele, viele gute und schöne Dinge. Wenn man Glück hat haben sie gerade caramel au beurre salé, Karamellen mit gesalzener Butter. Süß, salzig und buttrig gleichzeitig sind die. Eine fantastisch geniale Kombination. Es gibt auf der ganzen Welt kaum etwas besseres. Wirklich.

Es ist also nur logisch, dass ich mich selbst an etwas vergleichbarem versuchen musste. Diese Karamellen haben neben dem unschlagbaren Fett-Zucker-Salz-Trio noch Apfelsaft und Zimt dabei. Das ist so fürchterlich gut, ich habe allein beim Fotografieren schon drei Stück gegessen. Sie lassen sich auch gut verschenken, wenn man sie in Wachspapier oder Cellophan einwickelt. (Ich hatte nur Butterbrotpapier. Das ist nicht ideal, ausser man kletzelt gerne.) Und keine Angst, sie sind weich aber keine Plombenzieher! Allein dafür lohnt sich der Zuckerthermometer.

Apfelkaramellen
adaptiert von Smitten Kitchen
1 Liter naturtrüber Apfelsaft
1/2 Tl Zimt
2 Tl Meersalzflocken
110g Butter, in Stücken
300g Zucker
80ml Schlagobers

1. Den Apfelsaft in einem Topf kochen bis er auf 100-200ml reduziert ist und zu einem dunklen Sirup geworden ist. Das dauert in etwa eine dreiviertel Stunde. Inzwischen alle anderen Zutaten herrichten, weil es nachher schnell gehen muss. Also eine quadratische Backform mit ca. 20 cm Kantenlänge mit Backpapier auslegen, sodass das Papier über den Rand schaut und alle Seiten abgedeckt sind. Zimt und Salz in einem Schüsselchen verrühren.
2. Wenn der Apfelsirup soweit ist, Topf vom Herd nehmen und Butter, Zucker und Schlagobers hineinrühren bis die Butter geschmolzen und alles gut vermischt ist. Dann einen Zuckerthermometer hineinhängen und wieder auf den Herd stellen. So lange erhitzen bis die Temperatur auf 122°C gestiegen ist. Topf sofort von der Hitze nehmen, Zimt-Salz-Mischung unter den Karamell rühren und alles in die Form gießen. Etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur fest werden lassen.
3. Den festen Karamell mit Hilfe des Backpapiers aus der Form heben und auf ein Brett legen. Mit einem gut geölten Messer ca. 2x2cm große Stücke abschneiden. Die Karamellen in gewachstes Papier einwickeln und Luftdicht verpacken, sofort essen oder verschenken.