Sonntag, 25. November 2018

Apple Pie mit Miso-Karamell

Jeder Herbst braucht mindestens einen Apple Pie, am besten gleich noch mit einem gesalzenen Karamell-Upgrade. Das Salz kommt in diesem Fall von der Misopaste, die auch gleich noch eine extra Portion Umami liefert. Dass Miso nicht nur in der Suppe gut schmeckt, wissen wir ja schon von diesen Keksen, liebes Krebsen. 

Für die Fülle verwende ich gerne zwei verschiedene Sorten Äpfel, süß und sauer, dann schmeckt er noch besser. Zum Binden habe ich Pfeilwurzkernmehl verwendet. Der Vorteil dabei ist, dass es klar bindet und die Fülle nicht trüb wird. Man kann aber auch einfach Mehl oder Speisestärke verwenden. Der Teig ist inzwischen Standard für alle meine Obstpies – knusprig, blättrig und mit köstlichem Butterduft.





Apple Pie mit Miso Karamell
für den Teig diesem Rezept folgen

für die Fülle
2 kg Äpfel (zB. Boskop und Fuji gemischt)
Saft einer halben Zitrone
2 El Zucker
1 Prise Vanillepulver oder das Mark einer Vanilleschote
3 El Pfeilwurzkernmehl (bzw. Mehl oder Speisestärke)

für das Miso-Karamell
100g Zucker
2 El Wasser
60ml Schlagobers
50g Butter
1 El helle Misopaste

1 Ei mit einem Esslöffel Wasser verquirlt zum Bestreichen
Kristallzucker zum Bestreuen

1. Für den Teig Punkt 1 meines Erdbeer Rhabarber Pies folgen.
2. Für die Fülle die Äpfel, schälen, in dünne Scheiben hobeln. In einer großen Schüssel mit Zitronensaft, 2 El Zucker und Vanille bestreuen, unterheben und eine halbe Stunde bis Stunde ziehen lassen. 
3. Für das Karamell den Zucker mit 2 El Wasser in einem Topf zum köcheln bringen. Gut beobachten und vom Herd nehmen, sobald der Zucker karamellisiert und einen schön dunklen Goldton angenommen hat. (Etwa so wie Waldhonig.) Sofort den Schlagobers unterrühren. Vorsicht, das kann spritzen und der Zucker ist extrem heiß! Danach Butter und Misopaste unterrühren.
4. Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und eines der beiden Teigstücke schnell kreisförmig ausrollen. Das andere Stück im Kühlschrank lassen. (Je kälter der Teig bleibt umso leichter ist er zu verarbeiten. Bei einer klassischen Pie-Form mit etwa 24cm Durchmesser den Kreis auf ca. 30cm Durchmesser ausrollen. Andere runde Ofenformen gehen natürlich auch.) Den Teig über das Nudelholz legen und so in die Ofenform manövrieren. Der Teig sollte die Form komplett auslegen. Überflüssigen Rand abschneiden. 
5. Die Äpfel abseihen. Das Pfeilwurzkernmehl darüber streuen darüber streuen und vorsichtig unterheben. Ein Drittel der Äpfel möglicht kompakt in die Form schichten, dann kann man den Pie anschließend besser schneiden, und mit Karamell beträufeln. Das ganze noch zweimal wiederholen und mit dem restlichen Karamell abschließen. In den Kühlschrank stellen.
6. Die zweite Teighälfte ebenso schnell und rund ausrollen. Für die einfache Variante nur ein paar Luftlöcher einschneiden oder ausstechen bzw. für das Gitter den Teig in Streifen schneiden. Den Pie aus dem Kühlschrank holen und den Teigrand mit den Fingern anfeuchten. Den Teigdeckel darüberheben bzw. flechten. Die überstehenden Ränder nach unten hinein in die Form falten und wer Lust hat kann ihn ganz klassisch in Wellenform drücken. Sonst einfach darauf achten, dass Boden und Deckel gut miteinander verklebt sind. Nochmal etwa 15 Minuten in den Kühlschrank stellen und inzwischen das Backrohr auf 220°C vorheizen.
7. Den Pie mit der Eimischung einpinseln und mit etwas Kristallzucker bestreuen. 20 Minuten bei 220°C auf unterster Schiene backen, danach die Temperatur auf 190°C reduzieren und etwa 40 Minuten weiterbacken bis der Pie schön goldbraun ist und es durch die Luftlöcher blubbert. (Falls er zwischendurch zu dunkel wird, einfach mit Backpapier abdecken.) Mindestens 2 Stunden abkühlen lassen und am besten mit Vanilleeis servieren.

Sonntag, 18. November 2018

Lussekatter

Frisch gebackener Germteig mit Safran ist so ziemlich der beste Geruch der Welt, liebes Krebsen. Wenn Safran nicht so fürchterlich teuer wäre, würde ich die schwedischen Lussekatter jeden Tag backen.




Lussekatter
für 10 Stück
1 Briefchen Safran
2 Tl Rum
1 Tl Zucker
350g Mehl
1 Prise Salz
5g Trockengerm (1Tl)
50g Staubzucker
180ml Milch
50g Butter
1 Dotter
50g Magertopfen

Rosinen
1 Eiweiß + 1 El Wasser

1. Am Vorabend Safran und 1 Tl Zucker in einem Mörser fein zerreiben und mit dem Rum in ein kleines Gefäß füllen. Verschließen und über Nacht ziehen lassen. Wer dafür keine Zeit hat, lässt den Safran einfach ein paar Minuten in der warmen Milch ziehen, bevor er in den Teig wandert.
2. Für den Teig Mehl, Salz, Germ und Staubzucker in einer Schüssel mischen. Die Milch erwärmen, Safran dazugeben und die Milch darin weich werden lassen.
3. Wenn die Milch nur noch handwarm ist, gemeinsam mit dem Dotter und Magertopfen zur Mehlmischung geben und mit dem Knethaken oder den Händen zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat (ca. 1-1,5 Stunden).*
4. Inzwischen die Rosinen in heißen Wein oder Saft einlegen, damit sie saftig werden.
5. Den Teig kurz verkneten und in 10 Stücke teilen (à 70g). Dabei möglichst kein weiteres Mehl verwenden, damit die Lussekatter nicht trocken werden. Jedes Teigstück zu einem 40cm langen Strang rollen und von jedem Ende zur Mitte hin in die typische Lussekatter-Form einrollen. Mit einigem Abstand zueinander auf das Blech setzen und mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt nochmal eine gute halbe Stunde rasten lassen, bis die Schnecken deutlich aufgegangen sind.
6. Inzwischen das Backrohr auf 220°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Eine Rosine in die Mitte jeder Schnecke drücken. Ein Eiweiß mit einem El Wasser vermischen und die Lussekatter vorsichtig damit einpinseln. 8-10 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind und am besten noch warm genießen.

Anmerkungen:
* Man kann den Teig auch über Nacht zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Einfach am nächsten Tag rausnehmen, 1 Stunde auf Zimmertemperatur kommen lassen und dann bei Punkt 4 weitermachen.