Apfel Honig Challah

Dieser hübsche, glänzende Germteigknopf nennt sich Challah und ist die hebräische Version eines Striezels. Challah gibt es in den verschiedensten Formen und Füllungen oder auch ganz einfach pur und leicht salzig, je nach Anlass. Der Unterschied zum Striezel liegt vor allem darin, dass ein Challah keine Milchprodukte enthält, also mit Wasser und Öl anstatt Milch und Butter zubereitet wird. Meine Version ist mit Äpfeln gefüllt, weil es im Herbst kaum etwas besseres gibt und Honig, weil das nie eine schlechte Idee sein kann. Das Challah ist nur leicht süß und ich finde es perfekt so, aber man könnte auch noch extra Honig unter die Apfelpaste mischen, damit die Füllung süßer wird. Oder man streicht den Honig ganz einfach auf eine Scheibe fertig gebackenes Challah. 

Apfel Honig Challah
Teig adaptiert von The Smitten Kitchen Cookbook
500g Mehl
1 Tl Salz

1 Packerl Trockengerm (7g)
2 Eier

85g Honig
160ml warmes Wasser
70ml Öl

Fülle:
1 Glas Apfelmus (560g), reduziert auf 200g Apfelpaste
2 mittelgroße Äpfel
Zimt

1 verquirltes Ei, zum Einstreichen

1. Mehl, Salz, Germ, Eier, Honig und Öl in eine große Schüssel geben und verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Das geht am einfachsten in der Küchenmaschine, aber genauso gut per Hand. Den Teig in eine geölte Schüssel setzen, abdecken und an einem warmen Ort etwa eine Stunde lang gehen lassen, bis er doppelt so groß ist.
2. Inzwischen das Apfelmus in einer weiten, beschichteten Pfanne auf ganz niedriger Flamme erhitzen und alle paar Minuten umrühren, damit sich nichts anlegt. Das Apfelmus soll zu einer streichfähigen, honigfarbenen Masse eindicken. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Äpfel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft mischen und beiseite stellen.
3. Den Teig in zwei Hälften teilen und eine Hälfte auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Die halbe Apfelpaste darauf streichen, die Hälfte der Apfelstücke darauf verteilen, mit Zimt bestreuen und an der langen Kante aufrollen, sodass eine lange Wurst entsteht. Diese Wurst noch ein bisschen länger ziehen und beiseite legen. (Ich schätze bei mir waren das um die 80cm oder noch länger.) Das ganze mit der zweiten Teighälfte und Füllung wiederholen und danach beide Stränge in der Mitte durchschneiden, sodass wir vier gleich lange Teigwürste haben.
4. Die vier Stränge wie oben im Bild auf die Arbeitsfläche legen und miteinander verweben. Das heißt, dass jeder Strang der unter einem anderen liegt, als nächstes über einem anderen liegen muss. Zum Schluss die Enden unter den Teigknopf stecken. (Letztendlich funktioniert aber jede beliebige Form. Man kann auch ganz einfach einen Striezel flechten.) Das Ei verquirlen und über das Challah pinseln. Noch eine Stunde lang gehen lassen.
5. Backrohr auf 200°C vorheizen. Challah noch einmal mit Ei bestreichen. 35-45 Minuten backen bis das Challah schön gebräunt und durchgebacken ist. Wenn es zu schnell bräunt, einfach mit einem Stück Backpapier abdecken.

Mohnschnecken

Kurze Nächte brauchen lang gerollte Mohnschnecken, mit extra viel Fülle, damit man genug Energie für viele weitere kurze Nächte hat. 

Mohnschnecken

Teig nach dem Rezept der Zimtschnecken

für die Fülle 

100 ml Milch

30 g Butter

80 g Zucker

1 Prise Zimt

1 Prise abgeriebene Zitronenschale

150 g gemahlener Mohn

1. Den Teig nach Rezept vorbereiten (Schritte 1-3).

2. Inzwischen für die Fülle Milch, Butter und Zucker in einem Topf einmal aufkochen, Zimt, Zitronenschale und Mohn unterrühren und abgedeckt ziehen lassen.

3. Den Teig auf einer leicht geölten Arbeitsfläche mit den Fingern zu einem Rechteck ziehen. Die Größe ist dabei nicht entscheidend, der Teig sollte nur etwa 1cm dick sein. Die Fülle darauf verteilen, dabei an einer langen Kante zwei Zentimeter frei lassen. Nun den Teig locker, beginnend an der anderen langen Kante, aufrollen und in acht Schnecken schneiden. Das Ende jeder aufgerollten Schnecke unter die Schnecke stecken (damit sie sich beim Backen nicht entrollt) und sie dann mit großzügigem Abstand auf ein Backblech setzen. Abgedeckt noch einmal 30-60 Minuten (je nach Zimmertemperatur) gehen lassen. Die Schnecken sind soweit, wenn sie bei leichtem Fingerdruck etwa zur Hälfte wieder zurückspringen. Gegen Ende der Gehzeit das Backrohr auf 180°C vorheizen.

5. Mohnschnecken etwa 15-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und noch heiß mit der geschmolzenen Butter bestreichen. Am allerbesten gleich warm essen, aber durch das Mehlkochstück sind sie auch am nächsten Tag, gut verpackt, noch sehr, sehr gut, locker und saftig!

Zimtschnecken

Wieviele Zimtschnecken-Rezepte braucht man? Genau drei: eines für Ungeduldige, eines für Entspannte und eines genau dazwischen. Das Besondere an diesem hier ist das Mehlkochstück, wodurch die Schnecken besonders lange frisch und fluffig bleiben. Falls man am nächsten Tag tatsächlich noch welche übrig haben sollte.

Zimtschnecken

adaptiert von King Arthur Baking • für 8 Stück

für das Mehlkochstück

100ml Milch

2 El Mehl

für den Teig

150ml kalte Milch

300g Mehl

1 Tl Salz

2 El Zucker

1 Pk. Trockengerm

50g weiche Butter

für die Fülle

1 El geschmolzene Butter

100g feiner Rohrzucker

3-4 Tl Zimt, nach Geschmack

1 El Mehl

+ 1 El geschmolzene Butter zum Bestreichen

1. Für das Mehlkochstück Milch und Mehl in einem kleinen Topf erhitzen. Dabei mit einem Schneebesen ständig rühren damit sich keine Klumpen bilden. Sobald die Mischung zu einer dicken Paste wird vom Herd nehmen und in eine Rührschüssel geben.

2. Direkt auf das heiße Mehlkochstück die kalte Milch gießen, darauf alle restlichen Teigzutaten geben und alles mit den Knethaken einer Küchenmaschine zu einem glatten, glänzenden Teig kneten. Das kann gut 15 Minuten dauern.

3. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort ohne Luftzug eine Stunde gehen lassen. Inzwischen alle Zutaten für die Fülle zu einer sandigen Masse mischen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

4. Den Teig auf einer leicht geölten Arbeitsfläche mit den Fingern zu einem Rechteck ziehen. Die Größe ist dabei nicht entscheidend, der Teig sollte nur etwa 1cm dick sein. Die Fülle darauf verteilen, dabei an einer langen Kante zwei Zentimeter frei lassen. Nun den Teig locker, beginnend an der anderen langen Kante, aufrollen und in acht Schnecken schneiden. Das Ende jeder aufgerollten Schnecke unter die Schnecke stecken (damit sie sich beim Backen nicht entrollt) und sie dann mit großzügigem Abstand auf ein Backblech setzen. Abgedeckt noch einmal 30-60 Minuten (je nach Zimmertemperatur) gehen lassen. Die Schnecken sind soweit, wenn sie bei leichtem Fingerdruck etwa zur Hälfte wieder zurückspringen. Gegen Ende der Gehzeit das Backrohr auf 180°C vorheizen.

5. Zimtschnecken etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und noch heiß mit der geschmolzenen Butter bestreichen. Am allerbesten gleich warm essen, aber durch das Mehlkochstück sind sie auch am nächsten Tag, gut verpackt, noch sehr, sehr gut, locker und saftig!

Brioche

Lockdown 2 also – Zeit für ein neues Backprojekt. Was gibt es zum Frühstück besseres, als ein frisch gebackenes, fluffig weiches, buttriges Brioche? Am besten mit noch mehr Butter und selbstgemachter Marmelade bestrichen oder ganz pur in den Milchkaffee getunkt. 

Streng genommen ist es ein Demi-Brioche, also mit etwas weniger Butter und Dotter als ein klassisches Brioche, was mir persönlich einfach besser schmeckt, weil der Teig dadurch weicher und fluffiger bleibt. Man kann ihn ausserdem auch super als Basis für gefüllte Germstrudel wie Babka, Hufeisen, Sterne, Schnecken und Kränze verwenden und er kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank rasten, was ihn zeitlich sehr flexibel macht.

Brioche

adaptiert von der PUFF School of Pastry • reicht für zwei kleinere Kastenformen
550g Mehl

85g Zucker

10g Salz 

1Pk Trockengerm

210ml warme Milch

200g Eier (3 große oder 4 mittlere)

150g weiche Butter

1 Ei zum Bestreichen

1. Mehl, Zucker, Salz und Trockengerm in einer Schüssel mischen. Eier und warme Milch dazugeben und mit den Knethaken eines Handrührers, oder noch bequemer mit einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Schüsselrand löst. Das Ziel ist es viel Elastizität im Teig aufzubauen, damit er nachher schön leicht und luftig wird. Das Kneten kann gut 15 Minuten dauern. Danach Stück für Stück die weiche Butter unterrühren, bis der Teig glatt, weich und geschmeidig ist und seidig glänzt.

2. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er doppelt so groß aufgegangen ist (1-2 Stunden). Danach abgedeckt in den Kühlschrank stellen und 8-72 Stunden kalt rasten lassen. Das ist wichtig, weil Brioche-Teig bei Zimmertemperatur sehr weich und schwer zu verarbeiten ist. Über Nacht ist perfekt, länger als drei Tage würde ich es aber nicht empfehlen.

3. Ab hier kann der Teig nach Belieben gefüllt oder gezopft werden. Für zwei Brioche-Laibe buttert man zuerst zwei Kastenformen und streut sie mit Mehl aus. Den Teig teilt man zuerst in zwei Teile und diese zu je drei Teilen. Jedes Teigstück wird zu einem länglichen Oval ausgerollt, an den langen Kanten auf beiden Seiten zur Mitte hin eingeschlagen und zu einer Schnecke aufgerollt. Drei dieser Schnecken setzt man in jede Kastenform, deckt sie ab und lässt das Brioche nochmal eine Stunde an einem warmen Ort gehen. Inzwischen das Backrohr auf 175°C vorheizen.

4. Die aufgegangenen Brioches mit Ei bestreichen und etwas 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Schmeckt am besten ganz frisch.

Schoko Kirsch Challah

Endlose Spiralen aus süßer Kirschmarmelade und Schokoladencreme – ein Challah-Traum.

Ähnliche Träume mit Äpfeln und Honig oder Banane und Schokolade kann ich auch sehr empfehlen.

Schoko Kirsch Challah

Teig adaptiert von The Smitten Kitchen Cookbook

1 Packerl Trockengerm (7g)

85g Honig
160ml warmes Wasser
500g Mehl
1 Tl Salz
2 Eier
80ml Öl

für die Kirschfülle:
1 Glas Kirschmarmelade (450g)

für die Schokofülle:
25g Staubzucker
15g Kakaopulver
65g dunkle Schokolade, geschmolzen
50g Butter, geschmolzen

1 verquirltes Ei, zum Einstreichen

1. Mehl, Salz, Germ, Eier, Wasser, Honig und Öl in einer großen Schüssel geben mit den Knethaken des Handrührers 5-8 Minuten verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in eine geölte Schüssel setzen, abdecken und an einem warmen Ort etwa eine Stunde lang gehen lassen, bis er doppelt so groß ist.

2. Inzwischen die Marmelade in einer weiten, beschichteten Pfanne auf ganz niedriger Flamme erhitzen und alle paar Minuten umrühren, damit sich nichts anlegt. Die Masse soll sich auf gut die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Zutaten für die Schokofülle zu einer glatten Paste verrühren.

3. Den Teig in zwei Hälften teilen und eine Hälfte auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Die halbe Marmelade längs auf eine Hälfte des Teiges streichen, die Schokopaste auf die andere Seite streichen. An der langen Kante aufrollen, sodass eine lange Wurst entsteht. Diese Wurst noch ein bisschen länger ziehen und beiseite legen. (Ich schätze bei mir waren das um die 80cm oder noch länger.) Das ganze mit der zweiten Teighälfte und Füllungen wiederholen und danach beide Stränge in der Mitte durchschneiden, sodass wir vier gleich lange Teigwürste haben.

4. Die vier Stränge wie in diesem Beispiel miteinander verweben. Das heißt, dass jeder Strang der unter einem anderen liegt, als nächstes über einem anderen liegen muss. Zum Schluss die Enden unter den Teigknopf stecken. (Letztendlich funktioniert aber jede beliebige Form. Man kann auch ganz einfach einen Striezel flechten.) Das Ei verquirlen und über das Challah pinseln. Noch eine Stunde lang gehen lassen.

5. Backrohr auf 180°C vorheizen. Challah noch einmal mit Ei bestreichen. 40-45 Minuten backen bis das Challah schön gebräunt und durchgebacken ist. Wenn es zu schnell bräunt, einfach mit einem Stück Backpapier abdecken.

Simit – türkische Sesamringe

Reisen kann ich gerade leider nur in der Erinnerung. Nach Istanbul zum Beispiel, zu Frühstück mit Simit und Granatapfelsaft am Bosporus. Da trifft es sich ganz gut, dass man das zuhause – zumindest kulinarisch – ganz gut nachmachen kann.

Am besten schmecken sie frisch, können aber auch problemlos eingefroren und nach Bedarf einzeln aufgebacken oder getoastet werden. Auch die Halbe Menge zu machen funktioniert super.

Sesamringe
ergibt 12 Stück

für den Teig
500g Mehl
1Pk Trockengerm (bzw. 1/2 Würfel Frischgerm)
2 Tl Salz (10g)
2 El Olivenöl
1 El Zucker
200ml Wasser
100ml Milch (alternativ 300ml Wasser + 60g Milchpulver)

zum Wälzen
4 El Granatapfel- oder Traubensirup, verdünnt mt 4 El Wasser (aus dem Türkischen Supermarkt)
100g leicht gerösteter Sesam

1. Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Knethaken eines Handrührers zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdeckten und gehen lassen, bis der Teig doppelt so groß ist. (ca. 1-1,5 Stunden an einem warmen Ort, oder über Nacht im Kühlschrank)
2. Den Teig in zwölf gleich große Stücke teilen und nochmal abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Inzwischen zwei Bleche mit Backpapier auslegen, den Sesam in einen Suppenteller geben und den verdünnten Granatapfelsirup in einen zweiten Suppenteller daneben stellen. Das wird die "Panier-Straße".
3. Die Teigstücke nochmal halbieren und zu 24 dünnen Strängen rollen. Immer zwei Stränge miteinander verzwirbeln, an den Enden zu einem Kreis zusammendrücken und auf die Bleche setzen, sechs Ringe pro Blech. Die fertigen Ringe zuerst in Sirup, dann in Sesam tunken und wieder aufs Blech setzen. Abdeckt eine Stunde gehen lassen.
4. Backrohr auf 180°C vorheizen und die Bleche einzeln für 16-18 Minuten backen bzw. bis die Ringe goldbraun sind.

Zimtschnecken

Gleich vorweg, das ist kein Rezept für Kurzentschlossene. Wer am besten jetzt sofort eine Zimtschnecke braucht, dem empfehle ich diese Abkürzung. Aber diejenigen, die jetzt plötzlich Zeit finden selbstgemachtes Brot, Pasta oder ähnliche Projekte anzugehen, denen kann ich diese Zimtschnecken wärmstens empfehlen.

Das Originalrezept ist ein Amerikanisches, es ist also noch eine dicke Frischkäseglasur obendrauf. Das finde ich ja nicht so super, deswegen gibt's hier die pure Variante. Weich, fluffig, herrlich zimtig und die Wartezeit absolut wert. Man kann dieses Rezept auch gut im Voraus planen, weil der Teig bis zu 72 Stunden im Kühlschrank rasten darf. Eine Nacht reicht aber völlig, keine Sorge.

Zimtschnecken
adaptiert von The Vanilla Bean Blog • für 12 Stück

für den Teig:
4 große Eier, Zimmertemperatur
180ml warme Milch
80g Honig
550g Mehl
2 Packerl Trockengerm
1 Tl Salz
140g weiche Butter, in Stücken

für die Fülle:
80g brauner Rohrzucker
1 El Zimt
30g geschmolzene Butter

1. Am Vortag Eier, Milch und Honig in einer Schüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel Mehl, Germ und Salz mischen. Die Milchmischung zum Mehl gießen und alles mit dem Knethaken eines Handrührers zu einem klebrigen, aber homogenen Teig rühren. Die Butter stückchenweise dazugeben und weiterrühren, bis der Teig glatt, glänzend, aber noch immer klebrig ist. Abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
2. Nach 30 Minuten den Teig falten. Das heißt: eine Hand nassmachen und damit an einer Seite unter den Teig greifen. Den Teig seitlich nach oben ziehen und über die Mitte falten. Direkt daneben wieder unter den Teig greifen, nach oben ziehen und wieder über die Mitte falten. Das ganze 7-8 Mal wiederholen. Den Teig dabei immer nur so weit ziehen, dass er nicht reißt. Wieder abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Dieser Vorgang wird noch drei Mal wiederholt, sodass der Teig insgesamt zwei Stunden geht und vier Mal gefaltet wird. Nach jeder Faltung wird er elastischer und dehnbarer. Nach dem vierten Durchgang wieder abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
3. Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ein paar Mal mit den Händen durchkneten. Mit Mehl einstäuben und mit einem Geschirrtuch abgedeckt eine halbe Stunde entspannen lassen. Inzwischen für die Fülle Zucker und Zimt mischen und die Butter schmelzen.
4. Eine Backform (40x30cm, oder etwas vergleichbares) gut fetten und mit Mehl ausstreuen oder mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen (40x30cm), mit Butter bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen. Den Zucker mit den Händen leicht in den Teig drücken. Von der langen Kante zu einer Wurst aufrollen und die Kanten zusammendrücken. Die Wurst mit einem scharfen Messer in 12 Schnecken teilen. Ich ziehe auch gerne eine Schlinge aus Küchengarn um den Teig und schneide so saubere Scheiben ab. Die Schnecken in die Form setzen – nicht zu eng, weil sie noch aufgehen werden – und abdeckt 1,5 Stunden gehen lassen.
5. Backrohr auf 180°C vorheizen. Die Schnecken 25-30 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind. Nach 15 Minuten Backzeit das Blech umdrehen, damit sie gleichmäßig bräunen. Abkühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und am besten am gleichen Tag genießen.

Buchteln

Ewig haben wir schon keine Buchteln mehr gegessen, liebes Krebsen. Früher hat es die bei der Omi in Gattendorf oft gegeben. Mit selbstgemachter Marillenmarmelade gefüllt und viel, viel Vanillesauce zum Tunken. 

Buchteln
reicht für 16 kleine Buchteln bzw. 2-3 Personen als Hauptspeise

250g Mehl
40g Staubzucker
1/2 Packerl Trockengerm
1/2 Tl Salz
125ml Milch
40g Butter
1 Ei
etwas abgerieben Zitronenschale, optional

Marillenmarmelade oder Powidl zum Füllen
30g geschmolzene Butter zum Bestreichen

einfache Vanillesauce
250ml Milch
1 El Vanillepuddingpulver
1 El Zucker

1. In einer Schüssel Mehl, Staubzucker, Trockengerm und Salz mischen. Die Milch in einem Gefäß erhitzen und die Butter einlegen, bis sie fast geschmolzen ist. Die nur noch handwarme Milch mit dem Ei (und optional Zitronenschale) zur Mehlmischung gießen und mit den Knethaken eines Handrührers zu einem glatten, aber klebrigen Teig kneten. Keine Panik, der Teig soll weich sein, sonst werden die Buchteln zäh. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt gehen lassen, bis der Teig doppelt so groß ist. (ca. 1-1,5 Stunden)
2. Ein Reindl oder eine Backform (bei mir wars eine quadratische Form mit 20cm Kantenlänge) mit geschmolzener Butter auspinseln. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einer dicken Wurst formen. Von der Wurst mit einer Teigkarte Ei-große Portionen abstechen, flachdrücken und mit einem Teelöffel Marmelade füllen. Die Ränder über der Marmelade zusammenzwicken, bis die Buchtel dicht verschlossen ist. Mit der Naht nach unten in die Form setzen und von allen Seiten mit Butter bestreichen. So lassen sich die Buchteln später wieder voneinander trennen. So den ganzen Teig verbrauchen. Die Buchteln sollen sich berühren, aber nicht zu gedrängt sitzen. Mit der restlichen Butter bestreichen.
3. Wieder mit einem Geschirrtuch abdecken und gehen lassen, bis sie merklich aufgegangen sind. Inzwischen das Backrohr auf 180°C vorheizen, dann die Buchteln 25-30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
4. Währenddessen kann man die Vanillesauce machen. Dafür 3El der 250ml Milch mit Puddingpulver und Zucker glattrühren. Die restliche Milch in einem kleinen Topf aufkochen. Sobald die Milch kocht, die Puddingmilch dazugießen und mit einem Schneebesen unter Rühren noch einmal für 2 Minuten aufkochen, bis die Masse eindickt und blubbert. Bis zur Verwendung abkühlen lassen.
5. Die fertigen Buchteln am besten noch warm mit Vanillesauce übergießen und gleich essen.

Rhabarber Himbeer Topfen Zopf

Rhabarber Himbeer Topfen Zopf
für den Teig
350g Mehl
2Tl Trockengerm
1/2 Tl Salz
1/2 TL gemahlener Kardamom
30g Staubzucker
1 Ei + 1 Dotter
150ml warme Milch
80g weiche Butter

für die Fülle
250g Rhabarber
20g Kristallzucker
1 Bio-Orange
250g Topfen
100g Staubzucker
1 Ei
1 Handvoll Himbeeren

zum Bestreichen
1 Dotter + 2 El Wasser
Hagelzucker

1. Für den Teig die Milch lauwarm erwärmen und die weiche Butter einlegen bis sie fast geschmolzen ist. Mehl, Germ, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Ei, Dotter und buttrige Milch dazugießen und mit den Knethaken eines Handrührers 5-10 Minuten zu einem glatten Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Folie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen bis er mindestens doppelt so groß ist.*
2. Inzwischen das Backrohr auf 180°C vorheizen, den Rhabarber putzen, in ca. 30cm lange Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Von der Orange die halbe Schale über den Rhabarber reiben, den ganzen Saft darüber auspressen und mit Kristallzucker bestreuen. 10 min backen, danach auskühlen lassen. Topfen, Staubzucker und Ei in einer Schüssel verrühren.
3. Den Teig direkt auf einem Blatt Backpapier zu einem Rechteck ausrollen, wobei die lange Kante kaum länger als das Backblech sein sollte. Den Topfen in einer schmalen Bahn in die Mitte streichen. Die Rhabarberstangen und Himbeeren darauf legen. Mit einem Messer schräg nach aussen Streifen in den Teig schneiden. Dabei nicht ganz bis zu Fülle schneiden, sonst rinnt nachher alles aus. Zuerst die kürzen Kanten über die Fülle schlagen und danach die Teigstreifen abwechselnd von links nach rechts übereinanderschlagen, sodass ein Zopfmuster entsteht. Den Zopf auf ein Backblech heben und nochmal abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.
4. Inzwischen das Backrohr auf 180°C vorheizen. Den Zopf mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. 25-30 Minuten backen, bis er goldbraun ist.

Anmerkungen:
* Man kann den Teig auch über Nacht zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Einfach am nächsten Tag rausnehmen, 1 Stunde auf Zimmertemperatur kommen lassen und dann bei Punkt 4 weitermachen.

Brioche-Stern mit dunkler Schokolade

Ob Striezel, Babka oder Brioche – ich inhaliere frisch gebackenen Germteig so schnell, dass sich nicht einmal mehr ein vernünftiges Foto ausgeht.

Der fotogene Schokostern macht sich besonders gut beim Feiertags-Brunch, schmeckt noch besser als er aussieht und ist auch nicht komplizierter, als ein Striezel. Die Schokocreme ist nur eine von vielen köstlichen Möglichkeiten. Stattdessen passen hier auch alle anderen üblichen Verdächtigen der gefüllten Striezel-Familie: Mohn, Nüsse, Nutella, Zimtzucker, Marmelade, aber auch eine Variante mit Marzipan, Orangenschale und Grand Marnier, oder Schokolade mit Maroni und Rum kann ich mir sehr gut vorstellen.

Brioche-Stern mit dunkler Schokolade
für den Teig:
400g glattes Mehl
1 Packerl Germ (7g)
75g Zucker
1/2 Tl Salz
100g weiche Butter
175ml Milch
1 Ei + 1 Dotter, bei Zimmertemperatur

für die Fülle:
25g Staubzucker
15g Kakaopulver
65g dunkle Schokolade, geschmolzen
50g Butter, geschmolzen

zum Bestreichen:
1 Eiklar

1. Für den Teig die Milch lauwarm erwärmen und die weiche Butter einlegen bis sie fast geschmolzen ist. Mehl, Germ, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Ei, Dotter und buttrige Milch dazugießen und mit den Knethaken eines Handrührers 5-10 Minuten zu einem glatten Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Folie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen bis er mindestens doppelt so groß ist. Alternativ kann man den Teig in der Schüssel auch abgedeckt in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen weitermachen.
2. Den aufgegangenen Teig auf einer Arbeitsfläche kurz verkneten und in vier gleich große Teile teilen. Jedes Stück zwischen Handballen und Arbeitsfläche rundschleifen und 10 Minuten rasten lassen. Inzwischen für die Fülle alle Zutaten zu einer glatten Creme verrühren.
3. Die vier Teigstücke kreisförmig dünn ausrollen, ein Blech mit Backpapier auslegen. Das erste Stück auf das Blech legen und mit einem Drittel der Fülle bestreichen. Das zweite Teigstück deckungsgleich darauf legen und das zweite Drittel der Fülle darauf verstreichen. Danach das dritte Teigstück und das letzte Drittel Creme. Mit der vierten Teigplatte abschließen. Ein Stamperl (oder etwas anderes Rundes in der Größe) in die Mitte stellen und den Kreis ringsum 16 Mal vom Rand bis zum Stamperl einschneiden. Zwei Nachbar-Teigstreifen von einander weg zwirbeln und an den Enden fest zusammendrücken. Wiederholen, bis man acht Sternspitzen hat. Eine gute Anleitung gibt es zum Beispiel hier. Den Stern lose abgedeckt nochmal 45-60 Minuten gehen lassen.
4. Das Backrohr auf 180°C vorheizen, den Stern mit Eiklar bestreichen und 20-30 Minuten goldbraun backen. Mit Staubzucker bestreuen und am besten am gleichen Tag essen.

Lussekatter

Frisch gebackener Germteig mit Safran ist so ziemlich der beste Geruch der Welt, liebes Krebsen. Wenn Safran nicht so fürchterlich teuer wäre, würde ich die schwedischen Lussekatter jeden Tag backen.

Lussekatter
für 10 Stück
1 Briefchen Safran
2 Tl Rum
1 Tl Zucker
350g Mehl
1 Prise Salz
5g Trockengerm (1Tl)
50g Staubzucker
180ml Milch
50g Butter
1 Dotter
50g Magertopfen

Rosinen
1 Eiweiß + 1 El Wasser

1. Am Vorabend Safran und 1 Tl Zucker in einem Mörser fein zerreiben und mit dem Rum in ein kleines Gefäß füllen. Verschließen und über Nacht ziehen lassen. Wer dafür keine Zeit hat, lässt den Safran einfach ein paar Minuten in der warmen Milch ziehen, bevor er in den Teig wandert.
2. Für den Teig Mehl, Salz, Germ und Staubzucker in einer Schüssel mischen. Die Milch erwärmen, Safran dazugeben und die Milch darin weich werden lassen.
3. Wenn die Milch nur noch handwarm ist, gemeinsam mit dem Dotter und Magertopfen zur Mehlmischung geben und mit dem Knethaken oder den Händen zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat (ca. 1-1,5 Stunden).*
4. Inzwischen die Rosinen in heißen Wein oder Saft einlegen, damit sie saftig werden.
5. Den Teig kurz verkneten und in 10 Stücke teilen (à 70g). Dabei möglichst kein weiteres Mehl verwenden, damit die Lussekatter nicht trocken werden. Jedes Teigstück zu einem 40cm langen Strang rollen und von jedem Ende zur Mitte hin in die typische Lussekatter-Form einrollen. Mit einigem Abstand zueinander auf das Blech setzen und mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt nochmal eine gute halbe Stunde rasten lassen, bis die Schnecken deutlich aufgegangen sind.
6. Inzwischen das Backrohr auf 220°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Eine Rosine in die Mitte jeder Schnecke drücken. Ein Eiweiß mit einem El Wasser vermischen und die Lussekatter vorsichtig damit einpinseln. 8-10 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind und am besten noch warm genießen.

Anmerkungen:
* Man kann den Teig auch über Nacht zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Einfach am nächsten Tag rausnehmen, 1 Stunde auf Zimmertemperatur kommen lassen und dann bei Punkt 4 weitermachen.

Zwetschkenkuchen mit Haselnussstreuseln

Hier kommt eine noch bessere Version der süßen Wespenfalle, die ich hier vor sieben Jahren veröffentlicht habe. Knusprige Haselnussstreusel und viele, viele saftige Zwetschken – perfekt für die letzten Sommertage.

Zwetschkenkuchen mit Haselnussstreuseln
350g Mehl
1 Prise Salz
50g Zucker
abgerieben Schale einer halben Bio-Zitrone
160ml Milch
1 Pk. Trockengerm
50g weiche Butter
1 Ei
2kg Zwetschken
100g geschmolzene Butter
130g Mehl
70g geriebene Haselnüsse
1 Tl Zimt
100g Rohrzucker

1. Mehl, Salz, Zucker, Zitronenschale und Trockengerm in einer Schüssel vermischen. Milch erwärmen und zusammen mit der Butter und dem Ei unter den Teig kneten. Den Teig in einer zugedeckten Schüssel an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
2. Für die Streusel die geschmolzene Butter, Mehl, Haselnüsse, Zimt und braunen Zucker in einer Schüssel mit einer Gabel vermischen und in den Kühlschrank stellen. Das Backrohr auf 180°C vorheizen.
3. Zwetschken waschen, an einer Seite aufschneiden und entkernen. Ein Backblech fetten, den Teig noch einmal kurz durchkneten und mit den Fingern gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Den Teig nochmal 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.
4. Zwetschken dicht auf den Teig schichten, die Brösel darüber streuen und 40 Minuten backen.

Marillen Mandel Babka

Heute war ich zum ersten Mal in diesem Jahr wieder draussen in Molzegg zum Maulwurfshügel wegräumen, Flieder einsetzen und Sonne aufsaugen. Zum Nachmittagskaffee gab es Babka (aka gefüllter Striezel) mit säuerlicher Marillenpaste und süßer Mandelcreme. Ein ziemlich perfekter Sonntag, liebes Krebsen.

Marillen Mandel Babka

für den Teig:
400g glattes Mehl
1 Pk Trockengerm
1/2 Tl Salz
75g Zucker
100g weiche Butter
1 Ei + 1 Dotter

für die Marillenfülle (Faule verwenden stattdessen gute Marillenmarmelade):
250g getrocknete Marillen
Saft von einer Orange
Saft von 1-2 Zitronen
abgeriebene Schale einer halben Orange
2 El Zucker

für die Mandelfülle:
175g Marzipan
1 Eiweiß
1 El Amaretto oder einige Tropfen Bittermandelaroma
1 El Butter

Milch und gehobelte Mandeln zum Bestreuen

1. Für den Teig die Milch lauwarm erwärmen und die weiche Butter einlegen bis sie fast geschmolzen ist. Mehl, Germ, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Ei, Dotter und buttrige Milch dazugießen und mit den Knethaken eines Handrührers 5-10 Minuten zu einem glatten Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Folie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen bis er mindestens doppelt so groß ist.
2. Für die Marillenfülle Marillen, Saft, Schale und Zucker in einem Topf aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit großteils eingekocht ist und die Marillen weich sind. Die Masse abkühlen lassen, anschließend pürieren und beiseite stellen.
3. Für die Mandelfülle alle Zutaten zu einer glatten Creme pürieren, beiseite stellen.
4. Eine Kastenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einem Rechteck ausrollen, bei dem die lange Kante doppelt so lang ist, wie die Kastenform. Zuerst die Mandelfülle bis zum Rand auf dem Teig verstreichen. Darüber die Marillen verstreichen. Den Teig an der langen Kante aufrollen und die entstandene Wurst ineinander verdrehen. Die Teigspirale in die Kastenform legen und mit der Milch einstreichen. Abdecken und wieder an einem warmen Ort gehen lassen bis der Teig ein bisschen über die Formkante schaut.
4. Backrohr auf 180°C vorheizen. Den Babka erneut mit Milch einstreichen und mit gehobelten Mandeln bestreuen. 30-40 Minuten backen. Nach etwa 20 Minuten Backzeit den Babka mit Folie oder Backpapier abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. Mit einem Stäbchen testen ob er durchgebacken ist.

Die echte Osterpinze

Das hat heuer etwas länger gedauert mit der Osterpinze, aber das Rezept ist so fantastisch, dass es auf keinen Fall bis nächstes Jahr warten kann. Zugegeben, man muss sich ein paar Stunden Zeit nehmen, aber dafür ist es das perfekte Wochenend-Projekt. Ich habe in der ganzen Zeit um Ostern keine Pinze gefunden, die auch nur annähernd so "pinzig" schmeckt. Das Geheimnis ist der Anis, der auf keinen Fall fehlen darf und keine Sorge, liebes Krebsen, den schmeckt man am Schluss gar nicht mehr. Er gibt der Pinze nur das gewisse Etwas.

Osterpinzen
10g Anis
125ml Weißwein
500g Mehl
1 Pk Trockengerm
1 Tl Salz (5g)
75g Staubzucker
Schale von 1-2 Zitronen
125ml warme Milch
100g weiche Butter
4 Dotter (M)

1 verquirltes Ei zum Bestreichen

1. Am Abend vor dem Backtag den Anis grob zerstoßen und mit dem Wein vermischen. Abdecken und über Nacht ziehen lassen.
2. Am Backtag alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Den Wein durch ein feines Sieb gießen und mit Mehl, Milch, Butter und Dotter mischen. Mit den Knethaken eines Handrührers zu einem glatten, seidigen Teig verarbeiten, der sich vom Schüsselrand ablöst. Anis wegwerfen. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort zugedeckt eine Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Mit der Faust die Luft aus dem Teig boxen und nochmal zugedeckt eine Stunde gehen lassen.
3. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer Arbeitsfläche kurz verkneten und in drei Teile teilen. Die drei Stücke mit den Handballen zu Kugeln schleifen und mit reichlich Abstand auf das Backblech setzen, mit dem verquirlten Ei bestreichen. Eine halbe Stunde gehen lassen.
4. Teigkugeln wieder mit Ei bestreichen und mit einer Schere dreimal tief einschneiden. Erneut 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit Backrohr auf 180°C vorheizen.
5. Pinzen 25 Minuten goldbraun backen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Am besten lauwarm genießen!

Schoko Bananen Challah

Es ist schon wieder Ostern – stell dir das vor Krebsen! Zum Frühstück machen wir dann wieder das traditionelle Nusshufeisen und Pinze und vielleicht auch dieses Schoko Bananen Challah. Vom Germteig kann man schließlich nie genug haben.

Schoko Bananen Challah

Teig adaptiert von Zucker, Zimt & Liebe

500g Mehl

1Pk Trockengerm

1 Tl Salz

30g Zucker

1 Ei

2 sehr reife Bananen, püriert

1 El Honig

60ml Öl

100-150ml warmes Wasser

für die Fülle:

25g Staubzucker

15g Kakaopulver

65g Milchschokolade, geschmolzen

50g Butter, geschmolzen

1 Dotter + 1 El Milch

Sesam zum Bestreuen (optional)

1. Für den Teig Mehl, Trockengerm, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Ei, Banane, Honig und Öl in einer zweiten Schüssel glattrühren, danach zum Mehl gießen und den Teig mit den Knethaken eines Handrührers verkneten. Dabei langsam das warme Wasser zugießen, bis ein weicher, glatter Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand ablöst. (Wieviel Wasser man braucht, hängt von der Größe der Bananen ab.) Den Teig in eine mit Öl ausgepinselte große Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

2. Für die Fülle alle Zutaten in einer Schüssel zu einer Paste verrühren. Den Teig in zwei Hälften teilen und eine Hälfte auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem langen Rechteck ausrollen. Die halbe Fülle darauf streichen und an der langen Kante aufrollen, sodass eine lange Wurst entsteht. Diese Wurst noch ein bisschen länger ziehen und beiseite legen. (Ich schätze bei mir waren das um die 80cm oder noch länger.) Das ganze mit der zweiten Teighälfte und Füllung wiederholen und danach beide Stränge in der Mitte durchschneiden, sodass wir vier gleich lange Teigwürste haben.

3. Die vier Stränge wie bei diesem Rezept miteinander verweben. Das heißt, dass jeder Strang der unter einem anderen liegt, als nächstes über einem anderen liegen muss. Zum Schluss die Enden unter den Teigknopf stecken. (Letztendlich funktioniert aber jede beliebige Form. Man kann auch ganz einfach einen Striezel flechten.) Die Eimischung und über das Challah pinseln. Noch eine Stunde lang gehen lassen.

4. Backrohr auf 180°C vorheizen. Das Challah nochmal mit Ei einstreichen, mit Sesam bestreuen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blecht setzen. Etwa 35 Minuten goldbraun backen. Wenn es zu schnell bräunt, einfach mit einem Stück Backpapier abdecken.

Feigen Olivenöl Challah mit Meersalz

Diese verzwirbelte Germteig-Köstlichkeit gefüllt mit süßen Feigen und knusprigen Meersalzflocken steht, seitdem ich das Rezept zum ersten Mal im smitten kitchen Kochbuch gesehen habe, auf meiner To Do Liste. Olivenöl und Orangenschale geben dem ganzen noch einen extra Aromakick. Großartig!

Laugen Burger Buns

Dieses Wochenende werden Burger gegrillt und das ist die perfekte Gelegenheit um wieder einmal ein paar fluffige Buns zu backen. Neben den obligatorischen Brioche Buns, wollte ich diesmal noch ein zweites Burger-Bun-Upgrade ausprobieren und habe mich, mit Gummihandschuhen bewaffnet, ans Natronlaugengetunke gewagt. Das einzige, das noch besser riecht als frisch gebackener Germteig, ist nämlich frisch gebackener Germteig mit Lauge. Das Gepansche hat sich absolut gelohnt! Die Brötchen haben aussen eine köstlich, duftende Laugenkruste und sind innen zart, weich und luftig und halten trotzdem diversen Patties, Tomaten, Zwiebeln, Käse und Soßen stand.

Für meine Natronlauge habe ich 40g Natriumhydroxid-Perlen bei Neuber's Enkel in Wien gekauft und sie in einem Liter kalten Wasser aufgelöst (für eine 4%-ige Lauge). Das ist ganz einfach und braucht nicht mehr als ein paar Gummihandschuhe. Die Lauge kann man nach der Verwendung auch gut in einem Schraubglas fürs nächste Mal aufbewahren.

Wem die ganze Natronlaugengeschichte doch zu suspekt ist, kann die Brötchen natürlich auch einfach mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit Sesam oder Mohn bestreut backen. Ist auch so ein köstlicher Burger Bun!

Die anderen Buns auf dem Foto habe ich nach diesem Rezept gebacken. Ich habe aber ganz einfach Trockengerm und ganz normales glattes Mehl verwendet und den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Meine eigenen Brioche Buns finde ich noch immer großartig, aber man muss ja immer mal wieder etwas neues ausprobieren. Diese Buns sind auch sehr weich und luftig, auch ohne frischem Germ. Im Teig ist weniger Butter als in meinem und ein Ei.

Laugen Burger Buns
adaptiert von King Arthur Flour • reicht für 10 Brötchen mit etwa 10cm Durchmesser
200ml warmes Wasser
30g weiche Butter
1 großes Ei
420g glattes Mehl
50g Zucker
1 Tl Salz
1 Packerl Trockengerm

4% Natronlauge zum Tunken in einem kleinen Topf, tief genug, damit man die Buns untertauchen kann
Plastikhandschuhe

1. Butter ins warme Wasser einlegen, Mehl, Zucker, Salz und Germ in einer Schüssel mischen. Ei, Butter und Wasser dazugießen und mit den Knethaken eines Handrührers oder Küchenmaschine etwa 5 Minuten kneten, bis der Teig schön gleichmäßig und glatt wird.
2. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer mit Öl ausgestrichenen Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er doppelt so groß ist. Das geht auch über Nacht im Kühlschrank.
3. Den Teig einmal kurz verkneten und in 10 Teile teilen. Die Teigstücke rundwirken (wie hier ab 5:20) und mit großem Abstand zueinander (5 Buns pro Blech) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und leicht flachdrücken. Lose mit Klarsichtfolie abdecken und eine gute Stunde gehen lassen.
4. Backrohr auf 200°C vorheizen, Plastikhandschuhe anziehen und die Lauge bereitstellen. Die Teiglinge vorsichtig vom Blech heben und einzeln kopfüber für 6 Sekunden in die Lauge tunken. Kurz abtropfen lassen und wieder auf das Blech setzen. Wenn alle Buns in der Lauge waren, mit einer Küchenschere ein Kreuz in die Oberfläche schneiden und ins heiße Backrohr schieben. 10-12 Minuten goldbraun backen.

Mohnbabka

Zum Geburtstag hat mir der Bär eine jüdische Backbibel geschenkt. Einen dicken Wälzer mit vielen, vielen köstlichen Rezepten für Challahs, Cheesecakes, Bagels, Rugelach, Mandelbrot und noch viel mehr. Das Buch ist mittlerweile mit Lesezeichen übersät, aber irgendwo muss man ja einmal anfangen.

Ein Babka ist quasi ein Striezel aus luftigem Germteig mit einer süßen Füllung aus Schokolade, Mohn, Nüssen, Marzipan oder Marmelade. Gefüllte Germteige dieser Art gibt es in Mittel- und Osteuropa – von Beugel bis Gubana – ja zuhauf. Ich finde alle köstlich und habe auch schon einige Varianten ausprobiert, wie man hier, hier und hier sehen kann.

Für diesen Babka habe ich mein eigenes Germteigrezept verwendet und die Mohnfülle aus dem jüdischen Backbuch. Manchmal kann Gebäck mit Mohn ja recht schwer und trocken werden, aber dieses Rezept ist weit davon entfernt. So, so köstlich war das! Weich, fluffig, extrem saftig und nach zwei Tagen aufgegessen – ein gelungenes Debüt für das neue Buch.

Mohnbabka
für die Fülle (adaptiert von "A Treasury of Jewish Holiday Baking"):
125ml Wasser
250ml Milch
110g gemahlener Mohn
100g Zucker
3 El Butter
2 El Honig
1 El abgeriebene Zitronenschale
40g gehackte Rosinen
1 Prise Salz
1 Prise Zimt
4 El Marmelade oder Powidl

für den Teig:
300g glattes Mehl
100g Weizenvollkornmehl (kann ohne Probleme durch glattes Mehl oder ein anderes Vollkornmehl wie z.b. Dinkel ersetzt werden)
1 Packerl Germ (7g)
75g Zucker
1/2 Tl Salz
100g weiche Butter
175ml Milch
1 Ei + 1 Dotter, bei Zimmertemperatur

zum Bestreichen:
1 Dotter + 2 El Milch
Mohn

1. Für die Fülle Wasser, Milch und Mohn in einem Topf aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen. Alle anderen Zutaten (bis auf die Marmelade) dazugeben und auf kleiner Flamme köcheln bis die Fülle zu einer Paste eindickt, dabei immer wieder umrühren. Das dauert etwa 10-15 Minuten. Die Fülle abkühlen lassen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
2. Für den Teig die Milch lauwarm erwärmen und die weiche Butter einlegen bis sie fast geschmolzen ist. Mehl, Germ, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Ei, Dotter und buttrige Milch dazugießen und mit den Knethaken eines Handrührers 5-10 Minuten zu einem glatten Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Folie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen bis er mindestens doppelt so groß ist.
3. Eine Kastenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, bei dem die lange Kante doppelt so lang ist, wie die Kastenform. Die Fülle bis zum Rand auf dem Teig verstreichen. Den Teig an der langen Kante aufrollen und die entstandene Wurst in der Mitte durchschneiden. Beide Teigstücke nebeneinander legen und ineinander verdrehen. Die Teigspirale in die Kastenform legen und mit der Dotter-Milchmischung einstreichen. Abdecken und wieder an einem warmen Ort gehen lassen bis der Teig ein bisschen über die Formkante schaut.
4. Backrohr auf 180°C vorheizen. Den Babka erneut mit Ei einstreichen und mit Mohn bestreuen. Etwa eine Stunde backen. Nach einer halben Stunde Backzeit den Babka mit Folie oder Backpapier abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. Mit einem Stäbchen testen ob er durchgebacken ist. Der Babka schmeckt auch am nächsten Tag noch köstlich, weil die Mohnfülle alles gut saftig hält.

Apfel-Zimtschnecken

Hier kommt noch eine apfelige Köstlichkeit: Apfelstrudel trifft Zimtschnecke! Dafür werden gehobelte Äpfel mit Butter und Zimtzucker in Germteigstreifen aufgerollt und zu duftenden, fluffigen Apfelzimtschnecken gebacken. Die sind so saftig und unwiderstehlich, dass ich gleich zwei davon noch warm aus dem Schneckenstrauß gepflückt habe. Germteig frisch aus dem Ofen gehört nämlich, ganz ohne Zweifel, zu den besten Dingen auf der Welt.

Apfel-Zimtschnecken
für den Teig:
450g Mehl
1 Packerl Trockengerm
1/2 Tl Salz
40g Zucker
2 Eier, bei Raumtemperatur
60g weiche Butter
150ml lauwarme Milch (eventuell etwas mehr)

für die Fülle:
etwa 1/2kg säuerliche Äpfel, kann auch etwas mehr sein
150g Zucker
1 El Zimt
40g geschmolzene Butter

1. Für den Teig alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die Butter in die warme Milch legen damit sie beginnt zu schmelzen. Eier und buttrige Milch zur Mehlmischung geben und alles mit den Knethaken eines Handrührers verkneten bis der Teig glatt und elastisch ist und sich komplett vom Schüsselrand löst. Wenn er zu trocken wirkt, kann man noch etwas mehr Milch unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel legen, mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort 1-2 Stunden gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
2. Inzwischen eine Backform buttern und mit Mehl ausstreuen. (Bei mir war es eine Springform mit 28cm Durchmesser aber eine viereckige Form geht genauso gut.) Die Äpfel schälen und in dünne Scheiben hobeln, beiseite stellen. Zucker und Zimt vermischen.
3. Wenn der Teig aufgegangen ist, eine Arbeitsfläche mit Mehl ausstreuen und den Teig darauf viereckig ausrollen. (Etwa 5mm dick, aber so genau muss man nicht sein.) Den Teig 10 Minuten entspannen lassen.
4. Die geschmolzene Butter auf das Teigviereck pinseln, bis alles bedeckt ist, mit 3/4 des Zimtzucker bestreuen und die Apfelscheiben darauf verteilen. Den Teig mit einem Pizzaschneider in etwa 4cm breite Streifen schneiden, aufrollen und die Rollen nebeneinander in die Form setzen. (Sie können ruhig locker sitzen, weil sie nochmal aufgehen werden.) Die Form mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde rasten lassen.
5. Backrohr auf 180°C vorheizen. Den restlichen Zimtzucker über die Schnecken streuen und etwa 20 Minuten backen bzw. so lange bis sie schön goldbraun sind.

Brioche Burger Buns

Die Grillsaison ist wieder in vollem Gange und es wurde höchste Zeit ein schon länger stillgelegtes Backprojekt neu aufzurollen: der perfekte Burger Bun. Ein richtig guter Burger ist nämlich immer nur so gut wie die Summe seiner Komponenten. In Wien ein vernünftiges Burgerbrötchen aufzutreiben ist traurigerweise eine Kunst. Die abgepackten, mit Sesam bestreuten Wattebäusche aus dem Supermarkt sind auf jeden Fall keine Lösung.

Der perfekte Bun ist für mich weich, saftig und feinporig, aber mit Substanz damit er auch unter diversen Soßen und Fleischpatties nicht auseinander fällt. Im Idealfall ist er buttriger und feiner als normales Weißbrot, fast so wie ein dekadentes Brioche. Um also erneut auf die Suche nach dem perfekten Brötchen zu gehen, war dieses Wochenende einer ausgiebigen Brioche-Burger-Bun-Testreihe gewidmet. Vier Rezepte wurden getestet und eines ist der klare Sieger. Es erfüllt vom Geschmack und der Textur her alle Vorraussetzungen (die Buns waren sogar an dritten Tag noch köstlich), der Teig ist leicht zu verarbeiten, hübsch sind sie noch dazu und die längliche Variante eignet sich zudem bestens für Hotdogs. Ein Burger-Upgrade, das sich auf jeden Fall lohnt!

Brioche Burger Buns
reicht für 6 Brötchen mit ca. 10cm Durchmesser bzw. ein Blech • adaptiert von The Candid Appetite
190ml warme Milch
60g weiche Butter
1/2 Packerl Germ (4g)
250g Mehl
30g Zucker
1/2 El Salz
1 Dotter mit etwas Wasser verquirlt zum Bestreichen
Sesam zum Bestreuen (schwarzer Sesam oder Mohn ist auch hübsch)

1. Butter in die warme Milch legen bis sie geschmolzen ist. Germ, Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Milch dazugießen und alles mit den Knethaken eines Handrührers etwa 5 Minuten lang zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Geht natürlich auch mit den Händen, dauert aber wahrscheinlich etwas länger. Der Teig sollte sich komplett vom Schüsselrand lösen und nur am Boden leicht kleben bleiben. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine mit Öl ausgestrichene Schüssel legen, mit Klarsichtfolie oder einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 1-2 Stunden rasten lassen bis der Teig das doppelte Volumen hat.
2. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer Arbeitsfläche kurz verkneten und in 6 gleich große Stücke teilen. Dabei möglichst kein zusätzliches Mehl verwenden damit der Teig noch leicht klebrig bleibt, dann ist es leichter die Buns zu formen. Die Teigstücke einzeln zwischen gewölbter Handfläche und Arbeitsfläche in kreisenden Bewegungen zu Kugeln formen (so bekommen sie eine schön glatte Oberfläche) und mit einigem Abstand auf das Blech setzen. Sechs Buns gehen sich gut auf einem Blech aus. Für Hotdog-Brötchen die Teigstücke zu Würsten rollen. Lose mit geölter Klarsichtfolie oder einem feuchten Tuch abdecken und noch eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
3. Backrohr auf 200°C vorheizen. Die Teiglinge mit der Dottermischung einpinseln und mit Sesam bestreuen. Etwa 15 Minuten backen bis sie schön goldbraun sind.