Brioche

Lockdown 2 also – Zeit für ein neues Backprojekt. Was gibt es zum Frühstück besseres, als ein frisch gebackenes, fluffig weiches, buttriges Brioche? Am besten mit noch mehr Butter und selbstgemachter Marmelade bestrichen oder ganz pur in den Milchkaffee getunkt. 

Streng genommen ist es ein Demi-Brioche, also mit etwas weniger Butter und Dotter als ein klassisches Brioche, was mir persönlich einfach besser schmeckt, weil der Teig dadurch weicher und fluffiger bleibt. Man kann ihn ausserdem auch super als Basis für gefüllte Germstrudel wie Babka, Hufeisen, Sterne, Schnecken und Kränze verwenden und er kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank rasten, was ihn zeitlich sehr flexibel macht.

Brioche

adaptiert von der PUFF School of Pastry • reicht für zwei kleinere Kastenformen
550g Mehl

85g Zucker

10g Salz 

1Pk Trockengerm

210ml warme Milch

200g Eier (3 große oder 4 mittlere)

150g weiche Butter

1 Ei zum Bestreichen

1. Mehl, Zucker, Salz und Trockengerm in einer Schüssel mischen. Eier und warme Milch dazugeben und mit den Knethaken eines Handrührers, oder noch bequemer mit einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Schüsselrand löst. Das Ziel ist es viel Elastizität im Teig aufzubauen, damit er nachher schön leicht und luftig wird. Das Kneten kann gut 15 Minuten dauern. Danach Stück für Stück die weiche Butter unterrühren, bis der Teig glatt, weich und geschmeidig ist und seidig glänzt.

2. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er doppelt so groß aufgegangen ist (1-2 Stunden). Danach abgedeckt in den Kühlschrank stellen und 8-72 Stunden kalt rasten lassen. Das ist wichtig, weil Brioche-Teig bei Zimmertemperatur sehr weich und schwer zu verarbeiten ist. Über Nacht ist perfekt, länger als drei Tage würde ich es aber nicht empfehlen.

3. Ab hier kann der Teig nach Belieben gefüllt oder gezopft werden. Für zwei Brioche-Laibe buttert man zuerst zwei Kastenformen und streut sie mit Mehl aus. Den Teig teilt man zuerst in zwei Teile und diese zu je drei Teilen. Jedes Teigstück wird zu einem länglichen Oval ausgerollt, an den langen Kanten auf beiden Seiten zur Mitte hin eingeschlagen und zu einer Schnecke aufgerollt. Drei dieser Schnecken setzt man in jede Kastenform, deckt sie ab und lässt das Brioche nochmal eine Stunde an einem warmen Ort gehen. Inzwischen das Backrohr auf 175°C vorheizen.

4. Die aufgegangenen Brioches mit Ei bestreichen und etwas 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Schmeckt am besten ganz frisch.