Simit – türkische Sesamringe

Reisen kann ich gerade leider nur in der Erinnerung. Nach Istanbul zum Beispiel, zu Frühstück mit Simit und Granatapfelsaft am Bosporus. Da trifft es sich ganz gut, dass man das zuhause – zumindest kulinarisch – ganz gut nachmachen kann.

Am besten schmecken sie frisch, können aber auch problemlos eingefroren und nach Bedarf einzeln aufgebacken oder getoastet werden. Auch die Halbe Menge zu machen funktioniert super.

Sesamringe
ergibt 12 Stück

für den Teig
500g Mehl
1Pk Trockengerm (bzw. 1/2 Würfel Frischgerm)
2 Tl Salz (10g)
2 El Olivenöl
1 El Zucker
200ml Wasser
100ml Milch (alternativ 300ml Wasser + 60g Milchpulver)

zum Wälzen
4 El Granatapfel- oder Traubensirup, verdünnt mt 4 El Wasser (aus dem Türkischen Supermarkt)
100g leicht gerösteter Sesam

1. Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Knethaken eines Handrührers zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdeckten und gehen lassen, bis der Teig doppelt so groß ist. (ca. 1-1,5 Stunden an einem warmen Ort, oder über Nacht im Kühlschrank)
2. Den Teig in zwölf gleich große Stücke teilen und nochmal abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Inzwischen zwei Bleche mit Backpapier auslegen, den Sesam in einen Suppenteller geben und den verdünnten Granatapfelsirup in einen zweiten Suppenteller daneben stellen. Das wird die "Panier-Straße".
3. Die Teigstücke nochmal halbieren und zu 24 dünnen Strängen rollen. Immer zwei Stränge miteinander verzwirbeln, an den Enden zu einem Kreis zusammendrücken und auf die Bleche setzen, sechs Ringe pro Blech. Die fertigen Ringe zuerst in Sirup, dann in Sesam tunken und wieder aufs Blech setzen. Abdeckt eine Stunde gehen lassen.
4. Backrohr auf 180°C vorheizen und die Bleche einzeln für 16-18 Minuten backen bzw. bis die Ringe goldbraun sind.

Sauerteig Cracker

Jeder, der gerade fleißig seinen Sauerteig füttert, weiß, dass sich da einiges an Resten ansammelt, wenn man nicht gerade jeden Tag Brot bäckt. Schade eigentlich, das alles wegzuwerfen. Dabei kann man den überschüssigen Sauerteig gut in einem fest verschlossenen Glas im Kühlschrank sammeln und zu anderen Dingen weiterverarbeiten. In vielen Rezepten wie einfachen Rührteigen, Brownies, Pancakes oder Muffins kann man Sauerteig zugeben und damit eine entsprechende Menge Mehl und Flüssigkeit ersetzen.

Diese Cracker sind zum Beispiel eine ganz großartige Resteverwertung der überschüssigen Sauerteigkultur und eignen sich gleichzeitig perfekt als rustikales Käse-Vehikel oder einfach so zum Knabbern.

Sauerteig Cracker
nach Love & Olive Oil
200g Sauerteig, ungefüttert (Roggen, Weizen oder gemischt)
135g Mehl (Weizen, Roggen, Vollkorn gemischt nach Geschmack)
3 El Olivenöl
1 El getrocknete Kräuter, gemischt (Rosmarin, Majoran, Thymian, Oregano, Chili,…)
1/2-1 Tl Salz, nach Geschmack

1. Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Kochlöffel vermischen, danach mit den Händen kurz zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.
2. Backrohr auf 200°C vorheizen. Die Hälfte des Teigs auf Backpapier möglichst dünn ausrollen und mit Mehl bestäuben, falls er zu sehr klebt. 12-15 Minuten backen, bis die Ränder braun werden und sie die Teigplatte vom Blech abhebt. Den Riesen-Cracker aus dem Ofen nehmen, umdrehen und mit der Unterseite nach oben abkühlen lassen. Sobald er abgekühlt ist, in Stücke brechen und luftdicht aufbewahren. Mit der zweiten Teighälfte ebenso verfahren.

Kichererbsenbrot

Wenn man Weizenmehl – aus welchen Gründen auch immer – meiden will bzw. einfach mal eine andere Art Brot ausprobieren möchte, kann ich dieses Rezept sehr empfehlen. Es bleibt extrem lange saftig und schmeckt dank klassischem Brotgewürz auch schön intensiv. Wer sich noch für diese „Brot ganz ohne Mehl“-Geschichte interessiert, sollte dieses vegane Rezept auch noch ausprobieren.

Kichererbsenbrot
adaptiert von Sonnentor
100g gekochte Kichererbsen
250g Magertopfen
4 Eier
100g gemahlene Mandeln
100g geschrotete Leinsamen
60g Kichererbsenmehl
20g Hanfprotein bzw. Hanfsamen
1 Pk Backpulver
1/2 Tl Salz
2 Tl Brotgewürz (je ein 1/2 Tl Kümmel, Anis, Fenchel und Koriander, im Mörser zerstoßen) 

1. Backrohr auf 180°C vorheizen und eine Kastenform fetten bzw. mit Backpapier auslegen.
2. Kichererbsen, Topfen und Eier in einer Schüssel pürieren. Alle trockenen Zutaten in einer zweiten Schüssel mischen.
3. Kichererbsenpüree zu den trockenen Zutaten gießen, alles verrühren und in die Backform füllen. Glattstreichen und ca. 40 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen testen, ob das Brot durchgebacken ist. In der Form auskühlen lassen, bevor man es schneidet.

Laugen Burger Buns

Dieses Wochenende werden Burger gegrillt und das ist die perfekte Gelegenheit um wieder einmal ein paar fluffige Buns zu backen. Neben den obligatorischen Brioche Buns, wollte ich diesmal noch ein zweites Burger-Bun-Upgrade ausprobieren und habe mich, mit Gummihandschuhen bewaffnet, ans Natronlaugengetunke gewagt. Das einzige, das noch besser riecht als frisch gebackener Germteig, ist nämlich frisch gebackener Germteig mit Lauge. Das Gepansche hat sich absolut gelohnt! Die Brötchen haben aussen eine köstlich, duftende Laugenkruste und sind innen zart, weich und luftig und halten trotzdem diversen Patties, Tomaten, Zwiebeln, Käse und Soßen stand.

Für meine Natronlauge habe ich 40g Natriumhydroxid-Perlen bei Neuber's Enkel in Wien gekauft und sie in einem Liter kalten Wasser aufgelöst (für eine 4%-ige Lauge). Das ist ganz einfach und braucht nicht mehr als ein paar Gummihandschuhe. Die Lauge kann man nach der Verwendung auch gut in einem Schraubglas fürs nächste Mal aufbewahren.

Wem die ganze Natronlaugengeschichte doch zu suspekt ist, kann die Brötchen natürlich auch einfach mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit Sesam oder Mohn bestreut backen. Ist auch so ein köstlicher Burger Bun!

Die anderen Buns auf dem Foto habe ich nach diesem Rezept gebacken. Ich habe aber ganz einfach Trockengerm und ganz normales glattes Mehl verwendet und den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Meine eigenen Brioche Buns finde ich noch immer großartig, aber man muss ja immer mal wieder etwas neues ausprobieren. Diese Buns sind auch sehr weich und luftig, auch ohne frischem Germ. Im Teig ist weniger Butter als in meinem und ein Ei.

Laugen Burger Buns
adaptiert von King Arthur Flour • reicht für 10 Brötchen mit etwa 10cm Durchmesser
200ml warmes Wasser
30g weiche Butter
1 großes Ei
420g glattes Mehl
50g Zucker
1 Tl Salz
1 Packerl Trockengerm

4% Natronlauge zum Tunken in einem kleinen Topf, tief genug, damit man die Buns untertauchen kann
Plastikhandschuhe

1. Butter ins warme Wasser einlegen, Mehl, Zucker, Salz und Germ in einer Schüssel mischen. Ei, Butter und Wasser dazugießen und mit den Knethaken eines Handrührers oder Küchenmaschine etwa 5 Minuten kneten, bis der Teig schön gleichmäßig und glatt wird.
2. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer mit Öl ausgestrichenen Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er doppelt so groß ist. Das geht auch über Nacht im Kühlschrank.
3. Den Teig einmal kurz verkneten und in 10 Teile teilen. Die Teigstücke rundwirken (wie hier ab 5:20) und mit großem Abstand zueinander (5 Buns pro Blech) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und leicht flachdrücken. Lose mit Klarsichtfolie abdecken und eine gute Stunde gehen lassen.
4. Backrohr auf 200°C vorheizen, Plastikhandschuhe anziehen und die Lauge bereitstellen. Die Teiglinge vorsichtig vom Blech heben und einzeln kopfüber für 6 Sekunden in die Lauge tunken. Kurz abtropfen lassen und wieder auf das Blech setzen. Wenn alle Buns in der Lauge waren, mit einer Küchenschere ein Kreuz in die Oberfläche schneiden und ins heiße Backrohr schieben. 10-12 Minuten goldbraun backen.

Cheddar Speck Muffins

Nach dem ganzen Keks-Gelage wird es mal wieder Zeit für ein salziges Rezept. Eines das auch ganz gut zum Geburtstagsbuffet gepasst hätte  – man kann ja nicht nur Torte essen! Salzige Muffins sind das perfekte Fingerfood. Da sind die Käse-Speck-Köstlichkeiten gleich ins saftige Polenta-Brötchen hineingebacken und man kann ohne Probleme mit einem Glas in der anderen Hand wild gestikulierend in der Menge stehen und nichts fliegt durch die Gegend.

Cheddar, Speck und Petersilie sind natürlich nur eine von vielen Möglichkeiten. Zwiebeln und Gruyère, Emmentaler und Schnittlauch, Ziegenkäse und Rosmarin, Bergkäse und Pinienkerne, all das muss noch probiert werden!

Cheddar Speck Muffins
für 12 Muffins • adaptiert aus dem Huckleberry Kochbuch
85g weiche Butter
2 El Zucker
1,5 Tl Salz
3 Eier
100g glattes Mehl
120g Polenta
40g Roggenmehl
1,5 Tl Backpulver
6 El Öl
1,5 El Ahornsirup/Honig
175ml Buttermilch
70g Cheddar, gewürfelt
30g Cheddar, gerieben
40g Parmesan, gerieben
12 Scheiben gebratener Speck, in kleine Stücke geschnitten (ausgelassenes Fett aufheben!)
10g frische Petersilie, gehackt (6-8 Zweige)

1. Backrohr auf 200°C vorheizen. Ein Muffinblech mit dem ausgelassenen Speckfett auspinseln.
2. Butter, Zucker und Salz in einer Schüssel schaumig rühren. Die Eier nach und nach zugeben.
3. Mehl, Polenta, Roggenmehl und Backpulver mischen und unter den Teig rühren. Danach Öl, Ahornsirup und Buttermilch unterrühren.
4. Gewürfelten Cheddar, die Hälfte vom geriebenen Käse, den Speck und 3/4 der Petersilie unterheben. Teig in die Formen füllen, mit restlichem Käse und Petersilie bestreuen und etwa 15 Minuten backen bis die Muffins goldbraun sind und nach Käse duften.

Grüne Frühlingsquiche

Zum Abendessen mache ich dir eine Quiche, mein Krebsen. Mit grünem Frühlingsgemüse und extrem mürbem Boden. Schmeckt supergut, eh klar. Danach machen wir dann Mochi, aber das ist eine andere Geschichte.

Grüne Frühlingsquiche
für den Teig
120g glattes Weizenmehl
120g Dinkel-Vollkornmehl
120g kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten
3-4 El Eiswasser

für die Fülle
insgesamt 2 Becher voll junger Fisolen, Erbsen, Sojabohnen, grünem Spargel oder worauf man sonst Lust hat, frisch oder gefroren (dann auftauen lassen)

4 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

2 El Petersilie, gehackt

3 mittelgroße Eier

200ml Schlagobers

100ml Milch

60g Parmesan, fein gerieben

Salz und Pfeffer

1. Mehl, Butter und Eiswasser schnell mit den Knethaken eines Handrührers oder mit den Händen zu einem krümeligen Teig verarbeiten. In eine Quicheform (24-26cm Durchmesser) drücken, den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und eine halbe Stunde ins Gefrierfach stellen.
2. Backrohr auf 180°C vorheizen. Die Quicheform aus dem Gefrierfach nehmen, Backpapier darauf legen und mit getrockneten Linsen oder Bohnen beschweren. 15 Minuten vorbacken, das Backpapier samt Linsen wieder wegnehmen und 7 Minuten weiterbacken um den Boden etwas auszutrocknen. Die Form rausnehmen und auskühlen lassen. Backrohr aber eingeschaltet lassen.
3. Während die Form auskühlt das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden (Sojabohnen und Spargel eventuell kurz blanchieren) und mit Frühlingszwiebeln und Petersilie mischen. Eier, Schlagobers, Milch und Parmesan verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Gemüse auf der Quiche verteilen und die Eiermischung darüber gießen. Wenn die Form zu voll wird, lieber nicht alles hineingießen. Es soll ja nicht übergehen. Etwa 30 Minuten backen, bis die Masse fest ist.

Grüne Schinkenquiche

Schön war die Geburtstagsparty. Nichts ist übrig geblieben. Auch nicht diese Quiche. Da sind lauter gute Dinge drin wie Spinat, Pinienkerne, Schinken, Käse. Man sollte sie wieder machen. Ja, auf jeden Fall, Krebsen! Aber das nächste Mal mit einem Mürbteig glaube ich. Dieser Topfen-Ölteig war doch nicht ganz perfekt. Im Rezept unten gibt es daher einen kleine Abwandlung zur der Geburtstagsquiche.

Grüne Schinkenquiche

für den Teig

120g kalte Butter
240g Mehl
2 El eiskaltes Wasser
1/2 Tl Salz

für den Belag
100g TK Blattspinat, aufgetaut und ausgedrückt
1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
2 Handvoll Rucola, gehackt
2 Bund Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
200g Schinken, gewürfelt
2 El geröstete Pinienkerne
120g grob geriebener Käse (Gouda oder Emmentaler)
4 Eier
1/2 Becher Schlagobers
Salz, Pfeffer und Muskat

1. Für den Teig alle Zutaten schnell zu einem Teig verarbeiten und im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde kühlstellen.
2. Backrohr auf 180°C vorheizen und den Teig ausrollen. Eine Quicheform (26-28cm Durchmesser) mit dem Teig auslegen und die Reste an der Kante abschneiden. Den Teig am Boden ein paar Mal mit einer Gabel einstechen.
3. Für die Füllung Spinat, Schnittlauch und Rucola in einer Schüssel vermischen. Die Frühlingszwiebeln ein paar Minuten in einer Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Danach auch zu der Fülle geben. Schinken und Pinienkerne zuletzt untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die halbe Masse auf dem Teigboden verteilen und den halben Käse darüberstreuen. Dann die zweite Hälfte Fülle darauf verteilen und wieder mit dem restlichen Käse bedecken. Eier und Schlagobers miteinander verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse über die Quiche gießen. Etwa 40 Minuten backen bis alles fest ist und die Teigränder leicht hellbraun sind.

Lauch Mangold Quiche

Abendessen Krebsen! Extrem simpel, gut und direkt von Debs wunderbarer Smitten Kitchen. Mehr gibt es dazu nicht zu sagen. Mahlzeit.

Scones mit Bergkäse und Walnüssen

Schon wieder Scones! Aber diesmal ganz anders, mit eingebackener Käseplatte. Fast wie Grahamcracker mit Käse bei Wallace & Gromit. Am besten frisch mit Butter und Kresse oder einfach so.

Scones mit Bergkäse und Walnüssen

375g Mehl

1 El Backpulver

1/2 Tl Natron

1 Tl Salz

1 Tl Zucker

50g klein gewürfelter Bergkäse

50g grob gehackte Walnüsse

60g Butter

1/4 l Buttermilch

1. Backrohr auf 230°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen.

2. Mehl bis Zucker in einer Schüssel vermischen und die Butter in Flocken mit den Händen unterkneten. Käse und Walnüsse untermischen. Die Buttermilch über die Mehlmischung gießen. Alles ganz kurz mit einem Kochlöffel vermengen. Die Masse darf auf keinen Fall zu glatt werden sondern soll noch klumpig und unregelmäßig sein, so wie sich das für einen Scone gehört.

3. Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestreuen und den Teig darauf zu einem Rechteck (ca. 1,5 cm dick) plattdrücken. (Mehl auf den Händen und auf dem Teig hilft da sehr.) Den Teig mit einem scharfen und bemehlten Messer in Rechtecke schneiden. (Der Teig sollte nicht unnötig zusammengedrückt werden, sonst geht er nicht so gut auf.)

4. Scones mit etwas Abstand zu einander aufs Blech legen und 15 Minuten backen.

Chili Blätterteigrollen

Fleisch, Fleisch, Fleisch! Bohnen! Fleisch, Fleisch, Fleisch! Krebsen! Süßes braucht auch mal eine kurze Pause. Eine gerollte, mit Sesam bestreute, Chili Con Carne für Unterwegs Pause.

Chili Blätterteigrollen
aus der Backbibel
1 Dose Kidneybohnen
1 El Olivenöl
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
2-3 kleine rote Chilischoten, ohne Kerne und fein gehackt
60g Zwiebel, gehackt
500g Faschiertes vom Rind
30g Semmelbrösel
3 Tl Pfeffer
1/2 El Salz
2 Packungen Tiefkühlblätterteig
Mischung aus einem Ei und Milch zum Betreichen
Sesamsamen oder Chiliflocken zum Bestreuen

1. Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Chili darin anschwitzen, Zwiebeln dazu und 2-3 Minuten anschwitzen. Die Bohnen abtropfen, dazugeben und 5 Minuten garen. Abkühlen lassen.
2. Faschiertes, Semmelbrösel, Pfeffer, Salz und Bohnen in eine Schüssel geben und mit den Händen gut vermischen.
3. Backrohr auf 200 °C vorheizen, die Blätterteigplatten jeweils dritteln, so dass die Stücke etwa doppelt so lang wie breit sind. Aus dem Fleisch Rollen formen und der Länge nach mittig auf die Teigrechtecke legen. (Die Fleischwürste dürfen genauso lang sein, wie die Teigrechtecke. Man schlägt den Teig an den Seiten nicht ein, sondern rollt ihn nur.) Den Teigrand mit der Eimischung einpinseln, den Teig über die Fleischrollen schlagen und zum versiegeln den bestrichenen Teigrand andrücken. Die Enden bleiben offen. (Man verbraucht wahrscheinlich nicht alle Teigrechtecke. Kommt darauf an, wie dick man die Rollen füllt. Wenn Teig übrig bleibt, einfach in dünne Streifen schneiden, mit Käse bestreuen und backen. Fertig sind die besten Käsestangen!)
4. Die Rollen in der Mitte durchscheiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Ei bestreichen und mit Sesam oder Chiliflocken bestreuen. Die Backtemperatur auf 190 °C reduzieren und alles 35-40 Minuten backen.