Das ist bisher eindeutig die beste Methode, eine stabile Schneehaube zu machen, die auch nach ein paar Stunden fest auf der Tarte sitzt und nicht davonrinnt. Auch die Konsistenz leidet durch langes Aufschlagen nicht, sondern bleibt die ganze Zeit cremig. Insgesamt ist das wahrscheinlich einer der teuersten Kuchen, die ich je gemacht habe, weil Maracujas einfach nicht billig sind. Statt den frischen Maracujas kann man auch fertigen Maracujasaft verwenden. Das ist auch nur ein bisschen weniger fantastisch und wesentlich günstiger.
Maracuja Schokoladentarte mit Meringuehaube
250g Mehl
125g kalte Butter, in Stücken
60g Staubzucker
2 Dotter
1 Prise Salz
100g gute Schokolade (Milchschokolade und dunkle gemischt nach Geschmack)
100g Schlagobers
für das Maracujacurd
200ml Maracujasaft (8-10 frische Maracujas)
2 El Zitronensaft
150g Zucker
1 Tl Speisestärke
2 Eier
1 Dotter
2-3 Blatt Gelatine
50g weiche Butter
85g Eiweiß (2-3 große Eier)
125g Zucker
1/2 Tl Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise Vanillepulver
1. Für den Mürbteig alle Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten, in Folie wickeln und mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. Der Teig ist eventuell recht trocken, das macht aber nichts. Im Zweifelsfall 1-2 El kaltes Wasser einarbeiten.
2. Den Teig ausrollen und eine Tarteform (24-26cm Durchmesser) damit auslegen. Form wieder für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, in der Zwischenzeit das Backrohr auf 180°C vorheizen. Tarteboden mit Backpapier bedecken und mit trockenen Bohnen beschweren. Tarte 10 Minuten backen, dann die Bohnen und das Papier wegnehmen und nochmal 15-20 Minuten backen, bis die Tarte goldgelb ist, auskühlen lassen.
3. Für die Ganache den Schlagobers aufkochen, vom Herd nehmen. Die Schokolade in Stücken dazugeben und rühren bis sie komplett geschmolzen ist. Ganache auf den Tarteboden gießen und gleichmäßig verstreichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Für das Curd Maracuja-, Zitronensaft, Zucker, Stärke, Eier und Dotter in einem Topf gut verrühren. Über kleiner Flamme so lange rühren, bis das Curd eindickt. Nicht ungeduldig werden und nicht zu viel Hitze verwenden, sonst stockt das Ei! Gelatine ausdrücken und in das heiße Curd rühren. Die Masse durch ein feines Sieb drücken, falls doch kleine Stücke Ei gestockt sind. Die Butter einrühren und kurz stehen lassen bis das Curd nur noch warm ist, dann auf die Schokoladenganache in den Tarteboden gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.
5. Für die Meringue Eiweiß, Zucker, Zitronensaft, Salz und Vanillepuder in einer Metall- oder Glasschüssel verrühren und über ein leicht köchelndes Wasserbad setzen. Stetig rühren, bis die Mischung 79°C erreicht hat. (Ich verwende ein Küchenthermometer.) Sofort vom Wasserbad nehmen und mit dem Mixer auf hoher Stufe aufschlagen bis die Meringue cremig, weiß, stabil und höchstens noch handwarm ist. Auf der Tarte verteilen und entweder mit einem kleinen Flambierer oder unterm Backofengrill die Spitzen leicht bräunen. Sofort servieren.
