Kransekage

Krebsen, ich habe die perfekte Partytorte gefunden! Das ist ein Kransekage, ein dänisch/norwegischer Silvester- und Hochzeitskuchen aus weich gebackenen Marzipanringen und bunter Zuckerglasur. Absolut köstlich und das perfekte Fingerfood, weil man sich ohne Teller und Besteck ganz einfach ein Stückchen abbrechen kann. Und so hübsch, fast wie bei Mendl's!

Für den Kransekage habe ich dieses Rezept verwendet. Ich bin dann auch noch auf dieses Rezept mit Anleitungsvideo gestoßen, dass noch weniger Zutaten braucht. Funktioniert sicher genauso gut.

Kransekage
500g Marzipan
200g Staubzucker
100g gehobelte Mandeln, zu Mandelmehl gemahlen bzw. geschälte gemahlene Mandeln
2 Eiweiß

für die Glasur:
1 Eiweiß
200g Staubzucker
optional Speisefarbe und bunte Zuckerstreusel

1. Staubzucker und Mandeln gut vermischen und mit Eiweiß und Marzipan zu einem homogenen, klebrigen Teig verarbeiten. In einer Schüssel abgedeckt 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Backrohr auf 190°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig zu Würsten mit etwa 2cm Durchmesser rollen und an den Seiten schräg andrücken damit eine leichte Pyramidenform entsteht.* Die Würste in 8 unterschiedlich lange Stücke schneiden (7cm, 8cm, 12cm, 16cm, 20cm, 24cm, 28cm, 32cm). Aus der 7cm Wurst eine Kugel formen und durch Andrücken in eine stumpfe Kegelform bringen. Die restlichen Würste zu Ringen formen und die Nahtstellen mit etwas Wasser glatt verkleben. Alle Elemente auf das Backblech setzen und etwa 12 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen.
3. Für die Glasur Eiweiß und Staubzucker glatt rühren. Traditionellerweise bleibt die Glasur auf einem Kransekage weiß, man kann sie aber natürlich nach Belieben einfärben. Die Glasur in einen kleinen Spritz- oder Gefrierbeutel füllen, die Spitze abschneiden und den größten Ring mit geschwungenen Linien verzieren. Den nächsten Ring daraufsetzen, wieder glasieren usw. bis man bei der Spitze angekommen ist. Trocknen lassen und servieren.**


*Um den Teig in Form zu bringen gibt es mehrere Möglichkeiten. Da er sehr klebrig ist, rollt man ihn entweder mit nassen Händen oder auf einer mit Staubzucker bestreuten Arbeitsfläche aus. Ich habe auch gesehen, dass man den Teig in einen Spritzbeutel füllen kann und die Ringe direkt aufs Blech spritzt, kann aber nicht sagen wie gut das funktioniert.

** Für den Transport empfiehlt es sich, nicht gleich alle Elemente aufeinander zu kleben, sondern die verzierten Ringe einzeln trocknen zu lassen und erst vor Ort alles zusammen zu setzen. Die Torte lässt sich auch gut am Tag davor vorbereiten.

Chocolate Chip Cookie Science

Letztes Wochenende habe ich eine große Chocolate Chip Cookie Testreihe gestartet und fünf verschiedene Rezepte ausprobiert. Ausgangspunkt war immer die gleiche Mischung aus dunkler und Milchschokolade – grob gehackt und keine Chips, da die selten in hoher Qualität zu finden sind – und eine Prise Meersalz obendrauf. Verändert habe ich jeweils die Anteile an Mehl, Zucker und Butter sowie die Backzeit. Die Kekse wurden durchnummeriert, verpackt und an eine ausgewählte Jury verteilt.

Die Kandidaten:
1. Mein Rezept, dass ich letzten Sommer als "das" Chocolate Chip Cookie Rezept gepriesen habe
2. Auch mein Rezept, aber ohne Orangenschale
3. "THE Chocolate Chip Cookies" von Not Without Salt
4. "Perfect Soft Batch Chocolate Chip Cookies" von Scarletta Bakes
5. Eine Kombination aus 2 und 4 mit extra Melasse

Ein paar Dinge habe ich an diesem Wochenende übers Chocolate Chip Cookie backen gelernt:
1. Ein großer Cookie ist ein guter Cookie. Macht man ihn zu klein stimmt die Konsistenz nicht und kleine Kekse machen niemanden glücklich. 50g sind perfekt.
2. Der Teig braucht Ruhe. Ich verwende den fertigen Teig nie sofort zum Backen, sondern lasse ihn mindestens 1 Stunde und am besten einen ganzen Tag im Kühlschrank rasten. Erstens braucht er die Kälte um die richtige Konsistenz zu entwickeln und zweitens entfaltet sich das Aroma viel besser, wenn man ihm Zeit gibt.
3. Brauner Zucker macht den Unterschied. Früher habe ich nur mit weißem Zucker gebacken. Das Ergebnis waren flache Cookies mit eindimensionalem Geschmack. Brauner Zucker verhindert, dass der Teig zu sehr auseinanderfließt und die Cookies schmecken damit gleich viel karamelliger. Es lohnt sich also zum Prosi oder Bobbys zu fahren und in ein Packerl zu investieren.
4. Salz harmoniert mit dunkler Schokolade grundsätzlich großartig und ich liebe diese Kombination besonders, aber meine Tester waren eher weniger davon überzeugt. Als Topping werde ich die Meersalzflocken also wenn dann sparsam einsetzen, im Teig ist eine gute Prise Tafelsalz aber gut und wichtig für das Aroma.

Die ersten vier Kandidaten von links oben nach rechts unten: 2, 1, 4 und 3

Cookie N°1: Der war eine große Überraschung, weil er komplett anders geworden ist, als das letzte Mal als ich ihn gebacken habe.
Viel flacher und buttriger als ich ihn in Erinnerung hatte. Von allen Cookies war das der flachste und knusprigste und damit für mich
nicht ganz ideal. Geschmacklich trotzdem überzeugend.

Cookie N°2: Gehört zu den Favoriten der Jury und war vom Größen-Dicken-Verhältnis ziemlich perfekt. 

Cookie N°3: Der Lieblingscookie des Bären hat sich vor allem geschmacklich am meisten von den anderen Rezepten abgehoben.
Der intensive Karamellgeschmack kommt vom hohen Anteil an braunem Zucker und extra Rohrohrzucker.
Der hohe Mehlanteil macht diesen Cookie auch zum dicksten der fünf Kandidaten.

Cookie N°4: Hier wird mehr weißer als brauner Zucker verwendet, was in geschmacklich weniger komplex macht, dafür waren Konsistenz,
Größe und Dicke ziemlich perfekt und er sieht genauso aus, wie ein guter Chocolate Chip Cookie aussehen soll.

Cookie N°5: Nachdem ich die ersten vier Rezepte gebacken und zuerst einmal selber verkostet hatte, wollte ich noch eine fünfte Variante
mit den positiven Merkmalen von N°2, 3 und 4 ausprobieren. Zuckermenge und -verhältnis von N°2, Karamellgeschmack von N°3 und Konsistenz von N°4: eine sehr gute Kombination wie ich finde, wenn auch die extra Portion Melasse manchen Testern zu herb war.

Das Ergebnis: den perfekten Chocolate Chip Cookie gibt es nicht. Jedem schmeckt etwas anderes – manche mögen ihre Cookies flach und knusprig, manche lieber dick und weich, manchen schmecken sie besser mit herber Karamellnote, manche haben sie lieber hell und simpel (im besten Sinne des Wortes). Alle waren köstlich und jedes Rezept würde ich wieder machen, ausser vielleicht N°1, weil ich flache Cookies einfach nicht so mag. Ich kann hier also nicht mit dem ultimativen Rezept abschließen, aber immerhin weiß ich jetzt ein bisschen besser wie ich Geschmack, Konsistenz, Größe, Dicke und Aussehen besser beeinflussen kann und damit die beste Basis für weitere Cookie-Variationen von Sauerkirsche-Pistazie bis zu Milchschokolade-Salzmandel schaffe.

Maronitorte zum Geburtstag

Meine allerliebste Mama hat mir zum Geburtstag die weltbeste Maronitorte ohne Mehl gebacken, die ich jedem Maronifan wärmstens empfehlen kann. Sie ist ganz dicht und saftig, fast wie Konfekt oder ein Brownie, nur eben mit Maronicreme – also noch viel besser! Es empfiehlt sich das ungesüßte Maronipüree fertig zu kaufen oder – was günstiger ist – dampfgegarte Maroni zu verwenden, da es eine recht langwierige Angelegenheit ist rohe Maroni erst zu kochen, dann zu schälen und dann zu Maronireis zu verarbeiten. Man kann auch nur die halbe Menge in der gleichen Form flacher backen, weil der Kuchen sowieso sehr intensiv ist. Aber backen muss man ihn. So oder so.
Das Rezept dazu kommt von Serious Eats.

Und weil ja am Tag nach meinem Geburtstag immer die heiligen drei Könige kommen, habe ich mich an einer Galette de Rois für meine Geburtstagsgäste versucht. Das ganze war optisch eine ziemliche Katastrophe, weil ein Großteil der Füllung beim Backen ausgelaufen ist, aber geschmacklich war sie super. So super, dass der liebe Mario den anderen Gästen davon abgeraten hat, nur um sie dann selber aufzuessen. Das Rezept stammt von David Lebovitz. Ich muss das nächste Mal unbedingt die Ränder besser versiegeln bzw. weniger Butter und vielleicht etwas Speisestärke verwenden, um die Füllung stabiler zu machen.

Cheddar Speck Muffins

Nach dem ganzen Keks-Gelage wird es mal wieder Zeit für ein salziges Rezept. Eines das auch ganz gut zum Geburtstagsbuffet gepasst hätte  – man kann ja nicht nur Torte essen! Salzige Muffins sind das perfekte Fingerfood. Da sind die Käse-Speck-Köstlichkeiten gleich ins saftige Polenta-Brötchen hineingebacken und man kann ohne Probleme mit einem Glas in der anderen Hand wild gestikulierend in der Menge stehen und nichts fliegt durch die Gegend.

Cheddar, Speck und Petersilie sind natürlich nur eine von vielen Möglichkeiten. Zwiebeln und Gruyère, Emmentaler und Schnittlauch, Ziegenkäse und Rosmarin, Bergkäse und Pinienkerne, all das muss noch probiert werden!

Cheddar Speck Muffins
für 12 Muffins • adaptiert aus dem Huckleberry Kochbuch
85g weiche Butter
2 El Zucker
1,5 Tl Salz
3 Eier
100g glattes Mehl
120g Polenta
40g Roggenmehl
1,5 Tl Backpulver
6 El Öl
1,5 El Ahornsirup/Honig
175ml Buttermilch
70g Cheddar, gewürfelt
30g Cheddar, gerieben
40g Parmesan, gerieben
12 Scheiben gebratener Speck, in kleine Stücke geschnitten (ausgelassenes Fett aufheben!)
10g frische Petersilie, gehackt (6-8 Zweige)

1. Backrohr auf 200°C vorheizen. Ein Muffinblech mit dem ausgelassenen Speckfett auspinseln.
2. Butter, Zucker und Salz in einer Schüssel schaumig rühren. Die Eier nach und nach zugeben.
3. Mehl, Polenta, Roggenmehl und Backpulver mischen und unter den Teig rühren. Danach Öl, Ahornsirup und Buttermilch unterrühren.
4. Gewürfelten Cheddar, die Hälfte vom geriebenen Käse, den Speck und 3/4 der Petersilie unterheben. Teig in die Formen füllen, mit restlichem Käse und Petersilie bestreuen und etwa 15 Minuten backen bis die Muffins goldbraun sind und nach Käse duften.