Donuts ohne Gluten aber mit viel Glasur

Die Aluettenküche hat jetzt endlich ein neues Mitglied – das fabelhafte Minidonutblech. Da freut sich die Streuselsammlung, das Krebsen und auch der liebe Sebi, für den diesmal extra glutenfrei gebacken wird. Welchen Einfluss die glutenfreie Mehlmischung auf die Textur hat, wird beim nächsten Mal berichtet, wenn ich Verlgleiche habe. Ich habe dieses Wochenende ein paar verschiedene Rezepte getestet um herauszufinden welche Zusammensetzung sich am besten eignet um den perfekten Minidonut zu kreieren. Dabei sind Apfel-Zimt-Donuts, braune-Butter-Donuts, Limettendonuts, Schoko-Kokos-Donut und Erdnussbutter-Schoko-Brezel-Donuts entstanden. Alle glutenfrei und – wenn ich es geschafft hätte Sojamilch mit Zitronensaft zum Gerinnen zu bringen um Buttermilch zu imitieren – sogar laktosefrei. Wichtig ist vor allem, dass sie saftig genug sind, weil die kleinen, dünnen Ringe dazu neigen auszutrocknen, wenn man sie bäckt und nicht frittiert. Apfelmus und Öl im Teig helfen da. Der Teig darf auf nicht zu fest sein, sonst ist es mühsam ihn in die kleinen Formen zu löffeln. Fürs Erste gibt es noch kein Rezept, weil noch mehr herum experimentiert werden muss. Das heißt also viele, viele kleine klebrige Ringe wollen in nächster Zeit noch gekostet werden. So ein Pech aber auch.

Chocolate Chip Sablés

Alle Schachteln, Kisten, Dosen und Gläser die vor Weihnachten noch mit 18 oder 19 Sorten Keksen gefüllt waren, sind jetzt leergegessen und warten sehnsüchtig auf neue Füllungen. Alles gar kein Problem, wenn man so vielversprechende Rezepte wie die sogenannten "World Peace Cookies" findet. Sie sind so fein krümelig wie ein Sablé oder Shortbread aber mit einer doppelten Portion Schokolade und karamelligem braunen Zucker wie ein klassisch amerikanischer Chocolate Chip Cookie. Ein würdiger Beginn des Backjahres!

Chocolate Chip Sablés
reicht für etwa 20-24 Kekse
von Food52/Dorie Greenspan
175g Mehl
30g Kakao
1 Prise Salz
1/2 Tl Natron
150g weiche Butter
120g brauner Zucker (oder normaler Zucker mit einem Tl Melasse)
40g Zucker
1 Pk Vanillezucker
150g Schokolade, in kleine Stücke gehackt

1. Mehl, Kakao, Salz und Natron in einer Schüssel mischen. In einer zweiten Schüssel Butter und alle Zucker schaumig schlagen. Mehlmischung unterrühren bis der Teig krümelig wird und zusammenhält, wenn man ihn mit den Fingern zusammendrückt. Zuletzt die Schokostücke untermischen. Den Teig zu zwei dicken Würsten zusammendrücken (ca. 4-5 cm), in Folie einwickeln und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank legen (maximal 3 Tage oder einfrieren, dann hat man schnell ein paar Notfallkekse für Gäste oder graue Sonntage).
2. Backrohr auf 160°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Eine Teigwurst aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen Messer in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf dem Backblech verteilen und 10-15 Minuten backen.

Orangette

Orangette hat einen besonderen Platz in meinem Zuckerherzen und ich kenne mindestens eine Person, der es da genauso geht. Wieviele 10dag-Säckchen hausgemachtes Orangette haben wir uns im wunderschönen Bonbongeschäft in der Neubaugasse schon gekauft, Krebsen? Und jedesmal nehmen wir wieder eines mit, weil Orangette einfach etwas Besonderes ist. Ich liebe die Textur, die Farbe und die puren Aromen von leicht bitterer Orange und dunkler Schokolade. Lange hat es gedauert, bis ich mich selber dran versucht habe, aber es ist so einfach, man braucht nur ein bisschen Geduld um die Schalen gut durchtrocknen zu lassen und es schmeckt mindestens genauso fantastisch wie aus der Confiserie. 

Es ist erstaunlich einfach gutes Orangette zu machen, man braucht nur unbehandelte Orangen, Wasser, Zucker und gute dunkle Schokolade.

1. Von vier Bio-Orangen Deckel und Boden abschneiden, die Schale bis zum Fruchtfleisch an rundherum viermal einschneiden (vom Deckel bis zum Boden) und die Viertel vorsichtig ablösen. In Streifen schneiden.
2. Die Schalen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Fünf Minuten köcheln, abseien und mit kaltem Wasser abspülen. Das Ganze noch zwei-dreimal wiederholen um die Bitterstoffe aus den Schalen herauszulösen.
3. Zwei Tassen Zucker mit zwei Tassen Wasser in einem Topf erhitzen und den Zucker auflösen. Zum Kochen bringen und die Orangenschalen einlegen. Zugedeckt eine Stunde lang köcheln lassen bis die Schalen wachsig und leicht durchsichtig werden. Die Schalen einzeln nebeneinander auf einem Gitter trocknen lassen. Das kann gut 12-24 Stunden dauern. (Als Nebenprodukt kann man übrigens den eingekochten Orangensirup in eine Flasche abfüllen und zum Beispiel für Cocktails oder Punsch weiterverwenden. Schmeckt köstlich!)
4. Schokolade überm Wasserbad schmelzen, Schalen eintunken und wieder trocknen lassen.

Granatapfeltrüffel mit Pistazien

Noch etwas Rundes für Weihnachten oder auch sonst immer und das perfekte selbstgemachte Geschenk, weil es so schön ist und gleichzeitig so simpel und weil "Granatapfeltrüffel mit Pistazien" genauso herrlich dekadent schmecken, wie sie klingen.

Granatapfeltrüffel mit Pistazien
adaptiert von FOOD52
170g dunkle Schokolade, gehackt (gute Schokolade verwenden und keine Backschoko!)
2 El Schlagobers
2 Tl Granatapfelsirup bzw. Granatapfelmelasse
1 größere Handvoll geschälte, ungesalzene Pistazien, fein gehackt

1. 85g der Schokolade und Schlagobers langsam über einem Wasserbad erhitzen bis alles geschmolzen ist. Granatapfelsirup unterrühren und kaltstellen, bis die Masse fest ist.
2. Die Trüffelmasse schnell zu kleinen Kugeln rollen und diese wieder kaltstellen.
3. Restliche Schokolade überm Wasserbad langsam schmelzen und abkühlen lassen. Die Schokolade soll noch flüssig aber nur leicht warm sein, sonst schmelzen die Trüffel. Die Trüffel in die Schokolade tunken, abtropfen und in den Pistazien wälzen. Wieder kühlstellen und bei Zimmertemperatur essen.

Whiskeykugeln

Dieses Jahr haben wir neben unseren altbewährten und immer wieder fantastischen Weihnachtsbäckereien wie zum Beispiel den Osttiroler Lebkuchen auch ein paar neue Rezepte ausprobiert. Diese Whiskeykugeln gehören zu den glorreichen Gewinnern! Da sind nur köstlich weihnachtliche Dinge drin und die Aromen harmonieren perfekt. Auch das mit dem Whiskey finde ich super. Erstens haben wir eine ziemlich umfangreiche Whiskeysammlung und zweitens ist es ja auch fad wenn überall nur Rum drin ist, oder Krebsen?

Whiskeykugeln
110g Schokolade
40g Honig
180g Gewürzspekulatius oder Butterkekse, fein zerbröselt
100g gemahlene Walnüsse
3 El Whiskey

+50g gemahlene Walnüsse zum Rollen

1. Schokolade über einem Wasserbad langsam schmelzen. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles mit einem Löffel zu einer glatten Masse verrühren.
2. Aus dem Teig Kugeln rollen und in den gemahlenen Nüssen wälzen. Wenn der Teig zu klebrig ist, kann man ihn auch im Kühlschrank fester werden lassen. Die Kugeln sind kühl gelagert 2-3 Wochen haltbar und werden von Tag zu Tag aromatischer.

Bananenstreuselkuchen

Bevor der Weihnachtskeks-Backwahnsinn losgeht – ich habe momentan 17 Rezepte auf meiner To-Do-List – gibt es noch schnell einen Streuselkuchen zum Kaffee. Der ist so himmlisch saftig, buttrig und bananig süß, dass er sofort verschwunden ist. 

Bananenstreuselkuchen
125g Mehl
1 1/2 Tl Backpulver
1 Prise Salz
2 kleinere Bananen
50g weiche Butter
1 Ei
150g Zucker
1 Pk Vanillezucker
125ml Milch

Streusel:
70g Butter
80g Zucker
100g Mehl
1 Prise Salz

1. Backrohr auf 180°C vorheizen und eine quadratische Backform mit 20cm Kantenlänge fetten. Für die Streusel alle Zutaten mischen und mit den Fingern zu Streuseln verreiben. In den Kühlschrank stellen.
2. Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen. In einer zweiten Schüssel die Bananen pürieren, weiche Butter, Ei, Zucker und Vanillezucker unterrühren. Abwechseln die Mehlmischung über den Teig sieben und die Milch zugießen. Alles verrühren.
3. Den halben Teig in die Form gießen und ein Drittel der Streusel darüber verteilen. Den restlichen Teig darüber geben und mit den übrigen Streuseln abschließen. Etwa 50 Minuten backen.

Pistazien Orangen Kuchen

Nüsse sind generell ziemlich genial, aber Pistazien! Pistazien sind die Könige unter den Nüssen. Sie schmecken großartig mit Schokolade und Schokolade schmeckt großartig mit fast allem und besonders mit Orangen und die vertragen sich wiederum bestens mit Pistazien. Ein Pistazien Orangen Kuchen ist also nur logisch, liebes Krebsen. 

Pistazien Orangen Kuchen
80g weiche Butter
150g Zucker
2 Eier
1 Tl Orangenschale
2 El Orangensaft
1 El Sauerrahm
100g Mehl
1/2 Tl Backpulver
1 Prise Salz
50g grob gehackte Pistazien

1. Backrohr auf 160°C vorheizen und eine kleine Kastenform fetten oder mit Backpapier auslegen. (Für eine normale Kastenform einfach die doppelte Menge verwenden.)
2. Butter und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Eier, Orangenschale und -saft und Sauerrahm nach und nach unterrühren. Mehl, Backpulver und Salz mischen und unter den Teig rühren. Zum Schluss 3/4 der Pistazien unter den Teig heben und alles in die Form füllen. Mit den restlichen Pistazien bestreuen und etwa eine Stunde lang backen.

Preiselbeer Linzertorte

Manche Dinge werden mit der Zeit erst richtig gut und das nicht nur weil der Gusto immer größer wird, sondern weil sich Geschmack und Konsistenz erst entwickeln müssen. Bei Gulasch ist das so und bei Lebkuchen und Linzertorte natürlich. Dann muss man eben stark sein, auch wenn sie so köstlich duftet und brav einen Tag warten, denn mehr kann man ja wirklich nicht verlangen. Und man wird es nicht bereuen. 

Preiselbeer Linzertorte
für den Teig
125g Mehl
125g gemahlene Haselnüsse
125g Zucker
125g kalte Butter, in Stücken
1 Dotter

für die Füllung
250g frische Preiselbeeren
Saft einer Orange
100g Zucker
Mark einer Vanilleschote (optional)

1. Alle Zutaten für den Teig in einer Küchenmaschine schnell zu einem Teig verarbeiten, in Folie einwickeln und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.
2. Für die Füllung alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen und 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen bis alle Preiselbeeren aufgeplatzt sind und die Masse eindickt. Abkühlen lassen.
3. Zwei Drittel des Teigs in eine Springform mit 20cm Durchmesser drücken und einen 1-2 cm hohen Rand hochziehen. Den Rest des Teigs in dünne Stränge rollen. Alles noch einmal eine halbe Stunde kühlstellen.
4. Backrohr auf 170°C vorheizen. Die Preiselbeeren auf den Teig streichen und eventuell ein paar Löffel davon wegnaschen, wenn es zu viel ist. Die Teigstränge gitterförmig auf dem Kuchen verteilen und 30-40 Minuten goldbraun backen. Erst am nächsten Tag essen oder noch besser ein paar Tage im Kühlschrank rasten lassen. Auch wenn es viel Selbstdisziplin kostet, er wird von Tag zu Tag besser.

Ein Backsonntag bei Krebsen

Sonntag ist Familientag, oder eben Krebsentag, wenn sich der Rest der Familie lieber im Baskenland herumtreibt und durch Pincho-Bars und Fischrestaurants isst. Gut gegessen haben wir zwei aber auch an unserem Backtag und ein paar Rezepte aus dem schönen The Art of French Baking Backbuch ausprobiert. Zuerst ein klassischer Marmorgugelhupf, weil sich der Bär einen gewünscht hat. Gut war der und dann doch nicht ganz so klassisch, weil statt Kakaopulver geriebene Schokolade verwendet wird. Schokolade reiben ist nicht die lustigste Arbeit, wie das seufzende Krebsen bemerkt und lohnt sich meiner Meinung nach auch nicht wirklich, weil er mir mit Kakaopulver wahrscheinlich besser geschmeckt hätte. Ist dann doch dünkler und intensiver. 

Dann gab es Brioche als Zwischengang. Im Buch gibt es ein ganzes Brioche Kapitel mit sieben oder acht Rezepten. Von dottergelb und buttrig bis ganz leicht und sogar schnelle Rezepte ohne Germ. Wir haben uns ans "klassische" gewagt, mit viel Ei und Butter und ewiger Gehzeit. Auch gut und fast gar nicht süß, ist daher auch bestens für Leberpastete oder einen dekadenten Käsetoast geeignet. Wichtig, wenn man sich noch süßen Hunger für die den dritten Backgang aufsparen muss.

Ja und zum Schluss haben wir noch mit Marmelade gefüllte Lamingtons auf Basis des Biscuit de Savoie Rezepts gemacht. Die Textur des Biscuits ist ganz merkwürdig, sehr fein und bröselig. Das liegt wohl daran, dass nur Speisestärke und gar kein Mehl verwendet wird. Würde ich nächstes Mal wahrscheinlich anders machen. Dreiviertel Mehl und ein viertel Speisestärke zum Beispiel. Die kleinen Würfel werden dann in Schokoladenglasur getunkt und in Kokosflocken gewälzt. Ein australischer Punschkrapfen-Schwedenbomben-Hybrid sozusagen. Das Rezept für die Glasur kommt aus dem australischen Kochbuch Modern Classics Süß von Donna Hay und ich kann nur empfehlen mehr Wasser als die empfohlene Menge zu verwenden, weil sie sonst viel zu dick ist.

Apfel Marzipan Tartlets

Apfelspalten mit Zimtzucker auf Marzipancreme und Mürbteig – geht ganz schnell, schmeckt fantastisch und schaut noch dazu so elegant aus.

Apfel Marzipan Tartlets
adaptiert von Baking with Marianne
reicht für vier Tartlets mit 10cm Durchmesser
90g Mehl
2 El Zucker
1 Dotter
50g kalte Butter, in Stücken

Füllung:
100g Marzipan, in kleinen Würfeln
25g weiche Butter
1 Ei
2 El Mehl
1 Prise Backpulver
2 kleinere, säuerliche Äpfel
Zitronensaft
1 Tl Zimt gemischt mit 2 Tl Zucker

1. Für den Teig alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig kneten. Das geht auch gut in einer kleinen Küchenmaschine, damit der Teig nicht zu warm wird. Den Teig in Folie wickeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
2. Für die Füllung Marzipan, Butter, Ei, Mehl und Backpulver am besten auch in der Küchenmaschine zu einer glatten Creme verarbeiten. Äpfel schälen, Gehäuse entfernen und in sehr dünne Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und beiseite stellen. Backrohr auf 200°C vorheizen.
3. Teig in vier Teile teilen, jedes Stück dünn ausrollen und die Tartletförmchen damit auslegen. Die Böden ein paar mal mit einer Gabel einstechen. Die Tartes fünf Minuten vorbacken, aus dem Backrohr nehmen und die Creme darauf verteilen. Die Apfelspalten darauf schlichten und mit Zimtzucker bestreuen. 15 Minuten weiter backen bis die Teigränder hellbraun sind.