Rustikale Birnen Cranberry Tartes

Das Tageslicht im Winter ist ein Hund. Es ist ja nicht so, als hätte ich nichts gebacken in letzter Zeit, aber das Zeitfenster in dem die neusten Kreationen Blog-akzeptabel fotografiert werden können, ist so winzig, dass es momentan nur die wenigsten Rezepte hierher schaffen. Ein Jammer, aber ich kenne mich ja, ich würde auch nichts dunkelgrau-verwackeltes nachbacken wollen – egal wie köstlich es in Wahrheit auch sein mag.

Bei den kleinen Tartelettes wars auch schon recht dämmrig, aber ich muss dir trotzdem davon erzählen, liebes Krebsen. So feine, mürbe Birnentartes mit säuerlichen Cranberries und dem Aroma von Orangenschale und Haselnüssen sind nämlich die perfekte Nachspeise für düstere Novembertage. Und ja, ich nehme gern noch ein Löfferl Schlagobers dazu!

Rustikale Birnen Cranberry Tartes
für den Teig:
125g Mehl
1 Prise Salz
70g kalte Butter, in Stücken
25g gemahlene Haselnüsse
2-3 El Eiswasser

für den Belag:
125g frische oder gefrorene Cranberries
Saft und abgeriebene Schale einer halben Orange
40g Zucker
2-3 reife Birnen

1 verquirltes Ei zum Betreichen
etwas Kristallzucker zum Betreuen

1. Für den Teig alle Zutaten schnell zu einem Mürbeteig verarbeiten, der gerade so zusammenhält. Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
2. Für den Belag die Cranberries, Orangensaft und -schale mit dem Zucker in einem kleinen Topf kurz aufkochen, bis die Beeren aufspringen und der Zucker aufgelöst ist. Abkühlen lassen. Birnen schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden.
3. Backrohr auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den kalten Teig in vier Teile teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Auf jeden Teigkreis (kann ruhig etwas unförmig sein) einen Esslöffel Cranberries verteilen, dabei einen etwa 3cm breiten Rand freilassen. Die Birnenscheiben auf die Beeren schichten und die Ränder nach innen falten. Das muss nicht besonders hübsch werden, ist schließlich "rustikal".
4. Die Ränder mit Ei bestreichen und über die ganze Tarte noch etwas Zucker streuen. 30-40 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und die Birnen relativ weich sind. Schmeckt gut noch warm mit Vanilleeis oder auch noch am nächsten und übernächsten Tag einfach so oder mit Schlagobers.

Pithivier, Haferscones, Soletti Cantuccini und Mohnkuchen

Am letzten Backwochenende habe ich neben dem köstlichen schwedischen Mandelkuchen noch drei Rezepte anderer Foodblogs getestet: Haferscones mit Kakaobohnenstückchen, Mandelbrot, das einen Teil des Weizenmehls durch fein zerbröselte Salzbrezeln ersetzt und einen Mohnkuchen. Die Scones waren sehr gut, nur etwas herb durch den bitteren Kakao. Die würde ich das nächste Mal mit Schokolade machen. Das Mandelbrot war extrem knusprig und die Soletti haben überraschend gut dazu gepasst. Der Mohnkuchen mit Buttermilchglasur war auch sehr gut, leicht und fluffig, und ich habe kurz überlegt, ob ich meine Abwandlung des Rezepts veröffentlichen soll – der Bär hat ihn immerhin innerhalb weniger Stunden verschwinden lassen – aber ich glaube er war mir dann doch nicht perfekt genug.

Am besten war aber der Pithivier aus meinem französischen Backbuch. Es stellt sich heraus, dass ein Pithivier auch nichts anderes ist, als eine Galette de Rois – ein traditioneller Kuchen für das Fest der heiligen drei Könige. Dafür werden zwei Blätterteigplatten mit einer süßen Mandelcreme gefüllt, am Rand versiegelt, die obere Platte dekorativ eingeschnitten, mit Ei bestrichen und goldbraun und knusprig gebacken. Traditionellerweise versteckt man in der Creme auch eine kleine Porzellanfigur oder Bohne – die fève. Wer die in seinem Stück findet, wird König für den Tag.

Schwedischer Mandelkuchen

Ich war gerade in zum ersten Mal in Rom und habe mich durch sämtliche Fornos und Pasticcerias gegessen. Gut, sämtliche ist vielleicht leicht übertrieben, aber das Ziel war es, jede Art von Biscotti und Pasticcini mindestens einmal gekostet zu haben und das war in so wunderbaren Backstuben wie der Biscottificio Innocenti gar keine so leichte Aufgabe. Meine momentane Liebe zu allem was mit Mandeln zu tun hat könnte also etwas mit den köstlichen Amaretti und Tozzetti zu tun haben, die ich auf meiner kulinarischen Reise probiert habe.

Deswegen gibt es heute einen köstlichen feinen Mandelkuchen, den man zwar eher schwer in den Espresso tunken kann, der aber ganz wunderbar dazu passt. Laut Originalrezept ist er zwar schwedisch, aber das macht ja nichts. Er schmeckt ein bisschen wie Mandelbiskuit mit feiner Orangennote und die braune Butter gibt dem ganzen zusätzlich noch einen nussigen Geschmack. Auch am zweiten Tag schmeckt er mindestens genauso gut, wenn nicht noch aromatischer.

Schwedischer Mandelkuchen
adaptiert von Pastry Affair
100g Butter
180g Zucker
abgeriebene Schale einer Bio-Orange
2 große Eier
125g Mehl
1 Prise Salz
40g gehobelte Mandeln

1. Butter in einem kleinen Topf über kleiner Flamme schmelzen und so lange erhitzen bis sie anfängt braun zu werden und nussig riecht. In eine kleine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Eine Kuchenform (22-24cm Durchmesser) fetten und mit Mehl ausstreuen. Backrohr auf 180°C vorheizen.
2. In einer Schüssel Zucker und Orangenschale mit den Fingern verreiben bis der Zucker gut duftet. Die Eier nacheinander zugeben und schaumig schlagen bis die Masse hell und dick wird. Mehl und Salz mischen und unter den Teig heben. Zum Schluss die lauwarme Butter unterheben.
3. Den Teig in die Form gießen und mit den Mandeln bestreuen. 20-30 Minuten backen, bis die Mandeln golden und der Teig gerade durchgebacken ist. Gleich essen oder noch besser über Nacht, gut eingepackt rasten lassen damit die Aromen noch besser durchkommen. Vor dem Servieren mit Staubzucker betreuen.

Apple Pie mit Haferflockenstreuseln

Die liebe Sarah hat Geburtstag und liebt Apfelstreuselkuchen. Weil sie für den aber selbst das allerbeste Rezept hat, habe ich mir ein bisschen etwas anderes überlegt und aus saftigen Äpfeln, knusprigen Haferflockenstreuseln und blättrigem Teig einen Apple Pie gebacken. Wenn man zufällig kein Fan von buttrigen Haferflockenkeksen ist (geht das überhaupt?), kann man den Pie auch ganz traditionell mit einer zweiten Teigscheibe zudecken, ein paar Schlitze einschneiden, mit einem verquirlten Ei oder Milch einstreichen, mit 2 El Zucker bestreuen und backen.

Apple Pie mit Haferflockenstreuseln
für den Teig
halbe Portion Pie-Teig

für die Streusel
80g Haferflocken (Feinblatt)
80g Mehl
1 Tl Zimt
80g Zucker
60g Butter

für die Fülle
1.5kg säuerliche Äpfel
Saft einer Zitrone
2 El Mehl oder Speisestärke
100g Zucker
1 Tl Zimt

1. Teig wie im Rezept vorbereiten und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Für die Streusel alle Zutaten mit den Fingern verreiben, bis alles gut vermischt ist und man große und kleine Streusel formen kann, wenn man die Masse zusammendrückt. In den Kühlschrank stellen.
2. Für die Fülle die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Mit dem Zitronensaft vermischen. Mehl, Zucker und Zimt in einer kleinen Schüssel vermischen und unter die Äpfel heben.
3. Backrohr auf 200°C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn und möglichst rund ausrollen. Die Pie-Form (24cm) damit auslegen und den Teig gut 2cm über den Formrand hängen lassen und gleichmäßig abschneiden. Überstehende Ränder nach unten einmal umfalten und die entstehenden zwei Lagen Teig mit einer Gabel an der Form andrücken. Wieder in den Kühlschrank stellen bis das Backrohr heiß genug ist.
4. Die Äpfel dicht in die Form schichten, mit den Streuseln bedecken und die Ränder mit Milch bestreichen. Ins Backrohr stellen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren und 40-50 Minuten weiterbacken. Wenn die Streusel dabei zu dunkel werden, kann man den Pie mit Backpapier oder Folie abdecken.
5. Den Pie mindestens 2 Stunden abkühlen lassen oder auch über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dann lässt er sich am nächsten Tag in saubere Stücke schneiden.

Honig Walnusskuchen

Das Leben ist zu kurz für langweilige Rührkuchen. Oft sind sie einfach nur schwer, fad und ölig oder, was fast noch schlimmer ist, so trocken, dass man sie kaum runterschlucken kann. Aber es geht ja zum Glück auch anders. Dieses kleine Kerlchen ist alles andere als langweilig: knackige Walnüsse sorgen für die richtige Textur, durch das griechische Joghurt bleibt er besonders lange saftig, Honig verleiht dem ganzen mehr Komplexität als einfach nur Zucker und Orangenschale bringt extra Aroma. Der perfekte Herbst/Winterkuchen!

Honig Walnusskuchen

80g weiche Butter

100g Zucker

50g Honig (Ich verwende den weltbesten Honig meines Onkels aus Osttirol; der ist recht intensiv im Geschmack. Wer einen hellen, weniger aromatischen Honig hat, kann mehr Honig und weniger Zucker nehmen.)

2 Eier
Schale einer halben Orange
3 El griechisches Joghurt (10%)
100g Mehl
1/2 Tl Backpulver
1 Prise Salz
50g grob gehackte Walnüsse

1. Backrohr auf 160°C vorheizen und eine kleine Kastenform fetten oder mit Backpapier auslegen. (Für eine normale Kastenform einfach die doppelte Menge verwenden.)

2. Butter und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Honig unterrühren. Eier, Orangenschale und Joghurt nach und nach unterrühren. Mehl, Backpulver und Salz mischen und unter den Teig rühren. Zum Schluss 3/4 der Walnüsse unter den Teig heben und alles in die Form füllen. Mit den restlichen Nüssen bestreuen und etwa eine Stunde lang backen. Schmeckt am zweiten Tag, luftdicht verpackt fast noch saftiger und aromatischer.

Ofenpalatschinke mit karamellisierten Äpfeln

Die Ofenpalatschinke ist eine ganz simple, schnelle und trotzdem eindrucksvolle Mehlspeise und auch ein großartiges Frühstück. Das kriegt jeder hin, der einen Schneebesen halten kann. Im Prinzip macht man nur einen einfachen Palatschinkenteig und gießt den in eine heiße, mit Butter ausgeschwenkte Form. Im Backrohr bläht sich der Teig riesig auf und bäckt zu einer goldbraunen Palatschinke. Zum Servieren fällt sie wieder zusammen und man kann sie nach Belieben süßen und am besten gleich heiß aus der Pfanne essen. Äpfel und Karamell sind nur eine von vielen Möglichkeiten. Man könnte sie zum Beispiel auch ohne Obst und stattdessen mit Nutella und gehackten Nüssen oder Zitronensaft und Zucker oder Bananenscheiben und Schokolade und Vanilleeis servieren.

Ofenpalatschinke mit karamellisierten Äpfeln
1 Apfel
1 El Zucker
1 El Butter
125ml Milch
60g Mehl
1 Prise Salz
2 Eier
1 Prise Zimt
Staubzucker und/oder Karamellsauce zum Garnieren

1. Backrohr auf 220°C vorheizen. Milch, Mehl, Salz, Eier und Zimt zu einem flüssigen Palatschinkenteig rühren, beiseite stellen.
2. Apfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Zucker und Butter in einer ofenfesten Pfanne (jede ofen- und herdfeste Form geht) am Herd schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Wenn der Zucker braun wird, die Apfelspalten in der Pfanne verteilen (so viele sich nebeneinander ausgehen) und ein paar Minuten dünsten lassen. Die Spalten dabei ab und zu in der Pfanne bewegen und umdrehen, damit sie gleichmäßig mit Karamell bedeckt sind und nicht anbrennen.
3. Den Palatschinkenteig in die heiße Pfanne gießen und sofort ins vorgeheizte Backrohr stellen. 15 Minuten backen bis sich der Teig schön goldbraun aufplustert. Mit Staubzucker und Karamellsauce garnieren. Vanilleeis passt auch großartig dazu!

Gesalzene Ingwer-Karamellsauce

Als kleines Mitbringsel habe ich gestern ein Glas gesalzene Ingwer-Karamellsauce gekocht, die man über Waffeln, Crêpes, Eis oder Kuchen gießen kann, wenn man sie nicht gerade löffelweise aus dem Glas nascht. Auch zu meinen Apfel-Zimtschnecken passt sie hervorragend. Apfel, Ingwer und Karamell ist ja sowieso eine unschlagbare Herbstkombination!

Karamell zu machen ist ganz leicht, man muss nur den richtigen Zeitpunkt erwischen, wenn der Zuckersirup die richtige Farbe erreicht hat. Nur nicht abschrecken lassen, wenn einem gleich die erste Portion zu dunkel wird und verbrennt. Davon bin ich bei meinem Versuch, zu Recht, auch ausgegangen und habe gleich den ganzen Becher Schlagobers mit Ingwer durchziehen lassen. So hat man schon alle Zutaten für einen zweiten Versuch bereit.

Wer keinen Ingwer mag, kann ihn natürlich ganz einfach weglassen und stattdessen eine klassische Karamellsauce machen oder auch andere Aromen wie Zimt oder Vanille dazugeben.

Gesalzene Ingwer-Karamellsauce
etwa 2cm Ingwerknolle, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten
250ml Schlagobers
200g Zucker
60ml Wasser
1 El Golden Sirup, Maissirup oder Glucose (optional)
2 El Butter
1/2 Tl Salz, eventuell mehr nach Geschmack

1. Schlagobers in einem kleinen Kochtopf einmal kurz aufkochen, Ingwer einlegen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Ingwer abseihen. Obers, Butter und Salz neben dem Herd bereitstellen.
2. Zucker, Wasser und Sirup in einem höheren Topf über mittlerer Flamme erhitzen und mit einem hitzebeständigen Gummispatel oder Holzlöffel langsam umrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Ohne umzurühren weiter erhitzen bis der Zucker Farbe annimmt und einen goldbraunen Waldhonig- bzw. Bernstein-Ton erreicht. Das geht dann sehr schnell, also gut aufpassen! Sirup sofort vom Herd nehmen, Schlagobers dazugießen (Vorsicht, das blubbert extrem!) und umrühren. Wenn sich Klumpen bilden, die sich nicht durch Rühren lösen, nochmal kurz erhitzen bis alles glatt ist. Butter und Salz dazugeben und unterrühren. Abkühlen lassen.

Wenn man die Karamellsauce nicht gleich über Eis, Crêpes, Waffeln oder Kuchen gießt, kann man sie in Gläser abfüllen und 2-3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Durch die Kälte wird sie sehr fest, aber man kann sie ganz leicht im Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Apfel-Zimtschnecken

Hier kommt noch eine apfelige Köstlichkeit: Apfelstrudel trifft Zimtschnecke! Dafür werden gehobelte Äpfel mit Butter und Zimtzucker in Germteigstreifen aufgerollt und zu duftenden, fluffigen Apfelzimtschnecken gebacken. Die sind so saftig und unwiderstehlich, dass ich gleich zwei davon noch warm aus dem Schneckenstrauß gepflückt habe. Germteig frisch aus dem Ofen gehört nämlich, ganz ohne Zweifel, zu den besten Dingen auf der Welt.

Apfel-Zimtschnecken
für den Teig:
450g Mehl
1 Packerl Trockengerm
1/2 Tl Salz
40g Zucker
2 Eier, bei Raumtemperatur
60g weiche Butter
150ml lauwarme Milch (eventuell etwas mehr)

für die Fülle:
etwa 1/2kg säuerliche Äpfel, kann auch etwas mehr sein
150g Zucker
1 El Zimt
40g geschmolzene Butter

1. Für den Teig alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die Butter in die warme Milch legen damit sie beginnt zu schmelzen. Eier und buttrige Milch zur Mehlmischung geben und alles mit den Knethaken eines Handrührers verkneten bis der Teig glatt und elastisch ist und sich komplett vom Schüsselrand löst. Wenn er zu trocken wirkt, kann man noch etwas mehr Milch unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel legen, mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort 1-2 Stunden gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
2. Inzwischen eine Backform buttern und mit Mehl ausstreuen. (Bei mir war es eine Springform mit 28cm Durchmesser aber eine viereckige Form geht genauso gut.) Die Äpfel schälen und in dünne Scheiben hobeln, beiseite stellen. Zucker und Zimt vermischen.
3. Wenn der Teig aufgegangen ist, eine Arbeitsfläche mit Mehl ausstreuen und den Teig darauf viereckig ausrollen. (Etwa 5mm dick, aber so genau muss man nicht sein.) Den Teig 10 Minuten entspannen lassen.
4. Die geschmolzene Butter auf das Teigviereck pinseln, bis alles bedeckt ist, mit 3/4 des Zimtzucker bestreuen und die Apfelscheiben darauf verteilen. Den Teig mit einem Pizzaschneider in etwa 4cm breite Streifen schneiden, aufrollen und die Rollen nebeneinander in die Form setzen. (Sie können ruhig locker sitzen, weil sie nochmal aufgehen werden.) Die Form mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde rasten lassen.
5. Backrohr auf 180°C vorheizen. Den restlichen Zimtzucker über die Schnecken streuen und etwa 20 Minuten backen bzw. so lange bis sie schön goldbraun sind.

Apfelweintorte

Es ist Herbst und ich muss langsam einsehen, dass die Wassermelonen-Zeit endgültig vorbei ist. Das ist eine ziemliche Tragödie, liebes Krebsen, aber dafür gibt es endlich wieder frische, saftige Äpfel! Das ist gar kein so schlechter Ersatz und man kann damit auch wesentlich besser backen.

Die Aluettenküche beginnt die Apfelsaison mit der weltbesten Apfelweintorte für einen verspäteten Geburtstags-Nachmittagskaffee. Die habe ich nicht zum ersten Mal gebacken und als ich von meinen Backplänen berichtet habe, war die Reaktion "Ooohh dieee!" und gierig leuchtende Augen. Ja, so gut ist sie. Sogar meine liebe Tante Geli hat sich nach dem Rezept erkundigt und das will was heißen, sonst isst sie nämlich nie etwas Süßes.

Besonders daran ist die Fülle, für die man Apfelwein mit Vanillepuddingpulver zu einer köstlichen Creme kocht und unter fein geschnittene Apfelscheiben hebt. Die Masse wird in einem süßen Mürbteig gebacken und rastet dann über Nacht im Kühlschrank damit alles gut durchziehen kann. Direkt vor dem Servieren wird die ganze Torte noch mit einer großzügigen Schlagobershaube bedeckt und dann darf man sich darauf stürzen. Davon habe ich kein Foto gemacht, aber ich denke man kann sich vorstellen wie großartig das ist.

Apfelweintorte
für den Teig:
250g Mehl
125g Zucker
125g Butter
1 Prise Salz
1 Ei

für die Fülle:
1,5kg Äpfel
Saft einer halben Zitrone
750ml Apfelwein (oder trockener Weißwein mit Apfelsaft gemischt)
2 Pk Vanillepuddingpulver
150g Zucker
1 Pk Vanillezucker

200ml Schlagobers
1-2 El Semmelbrösel
eventuell Sahnesteif

1. Eine Backform mit 26-28cm Durchmesser fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. (Meine Backform hatte nur 22cm Durchmesser, die Torte wird dadurch einfach höher und es bleibt etwas fülle übrig.) Für den Teig alle Zutaten schnell zu einem Teig verarbeiten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die Backform legen. Bei einer 28cm Form sollte man einen etwa 4cm hohen Rand aufziehen, bei einer kleineren Form kann er ruhig höher sein. Die Form in den Kühlschrank stellen.
2. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden, mit dem Zitronensaft mischen und beiseite stellen. Backrohr auf 160°C vorheizen.
3. Etwa 100ml Apfelwein mit Puddingpulver, Zucker und Vanillezucker mischen. Den restlichen Apfelwein in einem Topf zum Kochen bringen, Puddingmischung einrühren und einmal kurz aufkochen lassen bis die Masse eindickt. Den Pudding unter die Apfelspalten heben, alles in die Backform füllen und glatt streichen. Die Torte eine halbe Stunde bis Stunde backen (kommt sehr auf das Backrohr an), bis die Teigränder goldbraun sind, abkühlen lassen und am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Vor dem Servieren den Schlagobers aufschlagen und auf der Torte verteilen. Mit einem halben Packerl Sahnesteif hält sich der Obers auch noch ein paar Stunden im Kühlschrank.

Biskuitrolle und andere Desaster

Heute gibt es kein Rezept, weil in letzter Zeit einfach zu viel schiefgegangen ist. Trotzdem, auch das muss dokumentiert werden. Man muss ja aus seinen Fehlern lernen, oder Krebsen? 

Ich habe mich zum Beispiel am Brot backen versucht, was eigentlich recht vielversprechend angefangen hat, sogar mit Pizzastein. Es wurde ein sehr schönes Körndlbrot, das aber nicht wie Brot sondern mehr wie eine salzige Buchtel geschmeckt hat. Viel zu viel Germ! 

Dann war da noch der Topfen-Brombeer-Gugelhupf. Der ist sicher super saftig, habe ich mir gedacht, aber er war eher, hm, durchschnittlich, zu dicht und beinahe trocken.

Und die Kekse? Walnuss-Chocolate Chip. Schon gut, aber beim Backen hätten sie ruhig ein bisschen größer und flacher werden können. Auch nicht Blog-verdächtig.

Die Feigentarte mit Pistazien-Frangipane war Krebsens Geburtstagstorten-Sequel. Geschmacklich wirklich köstlich – was soll bei der Kombination auch groß schiefgehen – aber mit der Konsistenz der Frangipane bin ich nicht ganz zufrieden. Daran wird noch gearbeitet.

Oh und die eigentliche Katastrophe der letzten Backexperimente war die Biskuitrolle. Es kann ja nicht sein, dass ich noch nie eine Biskuitrolle gemacht habe, habe ich mir gedacht und mich fröhlich ans Eier trennen gemacht. Nachdem ich dann den Teig zu lange gebacken habe, er beim Rollen gebrochen ist und die Himbeertopfencreme auf allen Seiten herausgequollen ist, habe ich beschlossen das Projekt "Biskuitrolle" fürs Erste ruhen zu lassen. Hoffentlich habe ich bald mal wieder ein Erfolgserlebnis…