Fraisier – Französische Erdbeertorte

Torten gibt es hier sehr selten, weil ich sehr selten eine zweimal mache. So ein feines Frühsommertörtchen kann sich aber wiederholen. Ganz luftig, fruchtig und frisch und ein echter französischer Klassiker.

Fraisier

für einen 20cm Tortenring

für den Mandelbiskuit

3 Eier

90 g Zucker

3 El heißes Wasser

75 g glattes Mehl 

30 g gemahlene Mandeln

für das Erdbeerpüree

150g Erdbeeren

1-2 El Zucker, nach Geschmack

1 Tl Zitronensaft

1,5 Tl Speisestärke (Maizena)

für die Crème pâtissière

300ml Milch

1Pk Vanillezucker

40g Zucker

3 Dotter

25g Speisestärke (Maizena)

2 Blatt Gelatine

für den Sirup

20ml Zitronensaft

1 Tl Cointreau oder Wasser

25g Zucker

ausserdem 

200ml Schlagobers

ca. 600g Erdbeeren

1. Das Backrohr auf 180°C vorheizen. Ein Blech (ca. 30x40cm) mit Backpapier auslegen. Eier, Zucker und heißes Wasser in einer Schüssel zu einer hellen, dicken Creme aufschlagen. Mehl und gemahlene Mandeln über die Eicreme sieben, vorsichtig unterheben, ohne zu viel Volumen zu verlieren. Die Masse auf das Blech streichen und 9-13min backen, bis die Oberfläche leicht bräunt und auf leichten Fingerdruck wieder zurückspringt. Abkühlen lassen.

2. Für das Erdbeerpüree die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Erdbeeren, Zucker und Zitronensaft in einem Topf aufkochen. Die Masse mit dem Pürierstab glatt pürieren. Speisestärke mit einem Tl Wasser glattrühren und zu den Erdbeeren rühren. Noch einmal aufkochen, bis es blubbert. Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und ins Püree rühren. In den Kühlschrank stellen, bis die Masse ganz kalt ist.

3. Für die Crème pâtissière die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch und Vanillezucker in einem Topf erhitzen. In einer Schüssel Zucker, Dotter und Speisestärke glattrühren. Kurz bevor die Milch beginnt zu kochen vom Herd nehmen und langsam unter ständigem Rühren zur Eiermischung gießen. Die Masse wieder zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis die Crème zu einem dicken Pudding geworden ist. In eine flache Schüssel umfüllen, die Oberfläche direkt mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet und im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.

4. Für den Sirup alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen.

5. Um die Crème abzuschließen, jetzt noch den kalten Pudding im Mixer cremig rühren. In einer hohen Schüssel den Schlagobers halbsteif schlagen und danach vorsichtig unter den Pudding heben. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen, von dem man die Spitze abschneidet. Wir machen damit keine dekorativen Muster, die Verteilung der Crème auf der Torte geht so nur viel leichter.

6. Für die Torte einen Tortenring (20cm Durchmesser) auf eine Platte stellen. Aus dem Biskuit zwei Kreise (18cm Durchmesser) ausschneiden. Wenn sich das nicht ausgeht, kann man einen Kreis auch aus Reststücken zusammenstückeln. Die Erdbeeren waschen, trocknen und längs halbieren. Sirup, Erdbeerpüree und Crème bereitstellen.

7. Man beginnt mit einer Biskuitplatte.* Rundherum werden die Erdbeeren dicht aneinander mit Schnittseite nach aussen in den Ring gestellt. Den Biskuit mit Sirup einpinseln. Jetzt kommt etwa die Hälfte der Creme darauf, wobei sie an den Seiten höher gestrichen wird, damit die Erdbeeren komplett bedeckt sind. Darauf kommen einige Löffel Erdbeerpüree, Erdbeerstücke und die nächste Schicht Biskuit. Wieder mit Sirup einpinseln. Abschließend wird die restliche Crème darauf verteilt und glatt gestrichen. Die Torte mind. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

8. Vor dem Servieren noch mit übrigen Erdbeeren und Erdbeerpüree verzieren. 

* eine schön bebilderte Anleitung gibt es zB. hier.

Schokobiskuitrolle mit Kondensmilchcreme und Ribiseln

Biskuitrolle hat mich früher nie besonders begeistert. Meistens zu trocken und fad, die Creme zu fett und süß und insgesamt eher unspannend. Zum Backen sowieso ein Alptraum, wenn der Teig bricht und die Füllung überall herausquillt. 

Dieses Rezept ändert alles, liebes Krebsen. Der Teig ist saftig, trotzdem luftig und zart, die Füllung leicht und cremig, behält ihre Form und passt zu jedem frischen Obst, das gerade reif ist. Das helle Muster drumherum ist komplett optional, aber eine ganz einfache Technik, die ich im online Backkurs der Puff Bakery gelernt habe. 

Richtig genial ist aber die Art des Biskuitteigs: hier wird nämlich zu den üblichen Verdächtigen auch Öl verwendet, wodurch er auch nach dem Backen noch extrem elastisch und saftig bleibt. Das heißt, man muss ihn nicht, wie für andere Biskuitrollen, noch heiß rollen, damit er nicht bricht, sondern erledigt das einfach gleich zum Schluss mit der Fülle. Super simpel und schaut trotzdem extra fancy aus.

Schokobiskuitrolle mit Kondensmilchcreme und Ribiseln

für den Dekor-Teig

30g Staubzucker

30g geschmolzene Butter

30g Eiklar

30g Mehl

für den Schokobiskuit

4 Eier

100g Feinkristallzucker

15g Kakaopulver

30g heißes Wasser

70g neutrales Öl

70g Mehl

1 Tl Backpulver

1 Prise Salz

für die Kondensmilchcreme

300g Schlagobers

100g süße Kondensmilch

ausserdem

frische Ribisel (andere Beeren, Pfirsich- oder Nektarinenspalten, Sauerkirschen, etc. passen alle super)

1. Für den Dekor-Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Ein Backblech* mit Backpapier auslegen und das Papier leicht einfetten. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und an der Spitze ein kleines Loch abschneiden. Nun ein Muster auf das Papier zeichnen oder etwas (spiegelverkehrt) schreiben. Das Blech bis zur weiteren Verwendung einfrieren.

2. Für den Biskuit das Backrohr auf 180°C vorheizen. Die Eier trennen. Die Eiklar steif schlagen und dabei den Kristallzucker langsam einrieseln lassen. in einer zweiten Schüssel Kakaopulver mit heißem Wasser glattrühren. Dazu langsam Öl und Dotter mischen, bis sich alles gut verbunden hat. Mehl, Backpulver und Salz in einer dritten Schüssel mischen. Den Eischnee abwechselnd mit der Mehlmischung vorsichtig unter den Kakaoteig heben. Hier nicht zu viel Luft entweichen lassen! Den Teig glatt auf das Blech mit Teigmuster streichen und 10-12 Minuten backen, bis der Teig an der Oberfläche trocken ist. Komplett auskühlen lassen.

3. Für die Creme Schlagobers mit Kondensmilch halbsteif schlagen. Nicht überschlagen, sonst gerinnt die Creme.

4. Zum Rollen den Teig vom Backpapier ablösen und mit dem Muster nach unten auf ein sauberes Backpapier legen. Die Creme auf dem Teig verteilen und dabei ein paar Zentimeter an einer kurzen Seite freilassen. Hier wird die Creme durch das Aufrollen noch nach vorne gedrückt. Die Beeren auf der Creme verteilen und dabei auch zur gleichen kurzen Kante Platz freilassen. Den Teig von der anderen kurzen Kante aus vorsichtig, aber eng aufrollen. Das Backpapier kann dabei hilfreich sein. Die fertige Rolle eng in Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

5. Die Biskuitrolle mit dem Schluss nach unten auf eine Platte legen und in Scheiben schneiden. Fertig!

* Anmerkungen: Ich habe eine Backform von 38x24cm verwendet, aber auch ein Backblech funktioniert bestens. Dann wird der Teig einfach etwas dünner und lässt sich dafür enger rollen.

Oma Wallners Bananenschnitten

So schmeckt die Kindheit im Hause Wallner in Linz. Luftiges Biskuit, süße Bananen, cremiger Pudding und knackige Schokolade – ein absoluter Klassiker.

Das hier veröffentlichte Rezept entspricht dem Original. Darunter habe ich noch Anmerkungen angefügt, wie man das Rezept etwas adaptieren kann.

Bananenschnitten
für den Biskuit:
5 Eier, getrennt
5 gestrichene El Zucker
5 gehäufte El Mehl
1 Messerspitze Backpulver
1 Prise Salz

passierte Marmelade oder Gelee
4-5 Bananen

für die Creme:
500ml Milch
60g Speisestärke (Maizena)
100g Zucker
2 Pk Vanillezucker
200g weiche Butter
1 Dotter

für die Glasur: 
75g Kokosfett (Ceres)
75g Butter
150g Schokolade

1. Für die Creme etwas Milch und Maizena glattrühren. Restliche Milch mit Zucker und Vanillezucker zum Kochen bringen, Maizena einrühren und einmal kurz aufkochen lassen. Abkühlen lassen. Butter schaumig rühren, Dotter und Pudding löffelweise unterrühren.
2. Für den Biskuit das Backrohr auf 200°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Dotter und Zucker hellcremig rühren. Eiweiß in einer zweiten Schüssel mit einer Prise Salz steif schlagen. Mehl und Backpulver über Dotter sieben und gemeinsam mit dem Eischnee vorsichtig unterheben. Teig gleichmäßig auf das Blech streichen und 5-8 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen.
3. Den Biskuit mit Marmelade bestreichen. Die Bananen blättrig schneiden und auf den Biskuit legen. Alles mit der Puddingcreme bedecken und möglichst glatt streichen.
4. Kokosfett, Butter und Schokolade schmelzen, glatt rühren und über dem Pudding verteilen. Gekühlt servieren.

*Anmerkungen:
1. Die Bananenschnitte ist ohne Frage absolut köstlich. Man kann sie aber auch etwas weniger heftig und ohne nennenswerte Verluste machen, indem man nur 100g Butter für die Creme verwendet.
2. Eine weitere Möglichkeit wäre es die Butter komplett durch geschlagenen Schlagobers zu ersetzen. So wird die Creme viel fluffiger, aber damit lehnt man sich schon sehr weit aus dem Fenster der Klassiker.
3. Wer lieber eine weiche Schokoladendecke hat, kann statt Kokosfett und Butter auch Schlagobers für die Glasur verwenden.

Sharlotka

Eigentlich wollte ich einen Apple Pie backen, weil heute Pi-Tag ist, aber dann ist mir dieses Rezept wieder eingefallen, das wir damals in unserer kleinen Reading-Küche gemacht haben. Sharlotka ist ein russischer Apfelkuchen aus einem Berg kleingeschnittener Äpfel und luftigem Biskuitteig, um die Zwischenräume auszufüllen. Pooja und ich haben ihn warm mit Vanilleeis gegessen, weil wir alles mit Vanilleeis gegessen haben – good times. Er schmeckt aber auch köstlich mit frischem Schlagobers.

Sharlotka
adaptiert von Smitten Kitchen
1-1,2kg Äpfel, etwa 6 Stück
200g Zucker (Rohrohrzucker oder Demerara schmecken besonders gut dazu)
1 Pk Vanillezucker
3 große Eier
1 Tl Rum
125g Mehl
Staubzucker zum Bestreuen

1. Backrohr auf 180°C vorheizen und eine Form (zb. Springform oder Pie-Form mit 24cm Durchmesser) buttern und mit Mehl ausstreuen. Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden (in etwa 1/2cm dick). In eine Schüssel füllen und beiseite stellen.
2. In einer zweiten Schüssel Zucker, Vanillezucker und Eier aufschlagen bis die Masse cremig, dick und hellgelb geworden ist. Rum unterrühren. Zum Schluss das Mehl unterheben.
3. Den Teig über die Äpfel gießen, alles einmal unterheben und in die Form füllen. Glattstreichen und  den Sharlotka ca. 1 Stunde backen, bis er goldbraun und die Äpfel weich sind.
4. Abkühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und warm oder bei Zimmertemperatur mit Schlagobers servieren.

Gestürzter Erdbeer Riesling Kuchen

Schon einmal was von Verjus gehört, Krebsen? Ich auch nicht. Also nicht bis zu diesem Rezept. Verjus ist ein saurer Traubensaft, der aus unreifen Trauben gewonnen wird und offenbar nicht so einfach in Wien zu finden ist. Man soll beim Kochen ja keine Kompromisse eingehen, wenn man ein authentisches Ergebnis erzielen will, hab ich mir sagen lassen, aber wenn das Rezept doch so verlockend klingt und die Erdbeerzeit nicht mehr ewig dauert, muss man eben manchmal ein Auge zudrücken. Zitronensaft ist ein akzeptabler Ersatz und Riesling und Wacholderbeeren sind ja sowieso schon fancy genug für einen Erdbeerkuchen finde ich. Oder was meinst du?

Normalerweise bin ich ja kein großer Fan von Biskuitteig. Meistens schmeckt er zu sehr nach Ei oder ist zu trocken. Inzwischen glaube ich aber, dass ich bis jetzt einfach nicht das richtige Rezept gefunden habe. Dieser Teig ist nämlich fantastisch! Federleicht und trotzdem saftig und er ist bestimmt auch ohne Erdbeeren für mehrstöckige Torten bestens geeignet. Das wird demnächst auch ausprobiert…

Gestürzter Erdbeer Riesling Kuchen
adaptiert von What Katie ate
300-400g Erdbeeren, entstielt und halbiert (und noch mehr zum Servieren)
100g Zucker (für den Karamell)
150ml Riesling
10 Wacholderbeeren

170g Zucker (für den Teig)
3 Eier, getrennt
60ml Öl
80ml Zitronensaft (oder Verjus, wenn man welchen findet)
Schale einer Zitrone
2 Tl Vanillezucker
90g Mehl
1/2 Tl Backpulver
1 Prise Salz

1. Eine Springform (22-24cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und auch die Wände damit abdecken. Riesling und Wacholderbeeren in einem Topf erhitzen und 3-4 Minuten sieden lassen. Die Beeren herausnehmen und den Wein heiß halten.
2. In einer schweren Pfanne den Zucker erhitzen und schmelzen, bis er goldgelb ist. Dabei langsam mit einem Holzlöffel umrühren damit alles gleichmäßig bräunt. Dann den Wein vorsichtig dazugießen und rühren. Das zischt und und klumpt eventuell, aber einfach weiterrühren bis der Karamell wieder flüssig und bernsteinfarben ist. Von der Flamme nehmen und in die Backform gießen. Die halbierten Erdbeeren mit der Schnittseite nach unten auf den Karamell setzen, bis der Boden bedeckt ist und beiseite stellen.
3. Backrohr auf 170°C vorheizen. Dotter und 50g Zucker in einer Schüssel zu einer dicken hellen Masse aufschlagen. Öl, Zitronensaft, Schale und Vanillezucker in einem Glas mischen und in einer dünnen Strahl unter die Eiercreme rühren. Mehl, Backpulver und Salz über die Creme sieben und mit einem Spatel vorsichtig unter den Teig heben.
4. In einer zweiten Schüssel das Eiklar schaumig schlagen und nach und nach den restlichen Zucker unterrühren. Weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Eischaum entsteht. 1/3 des Schaums unter den Teig rühren und dann den Rest vorsichtig unterheben.
5. Den Teig über die Erdbeeren in die Form füllen, glatt streichen und 50-60 Minuten backen bis er goldbraun ist (im Originalrezept heißt es 30-35 Minuten, aber das halte ich für ein Gerücht). Den Kuchen 10 Minuten in der Form auskühlen lassen, bevor man ihn stürzt. Am hübschesten ist er, wenn man den Kuchen noch mit frischen Erdbeeren belegt, schmecken tut er aber auch so ganz köstlich. Am besten mit frischem Schlagobers.