Zu Weihnachtskeks-Repertoire gehört jedes Jahr ein weicher Mandelkeks. Letztes Mal gab es Ricciarelli, dieses Jahr habe ich noch ein Packerl Pinienkerne gefunden und Pignoli draus gemacht.
Pignoli
200g gehobelte oder blanchierte Mandeln, Hauptsache geschält
150g Staubzucker
oder
350g hochwertiges Marzipan (Mandelanteil über 50%)
2 Eiweiß
1Tl abgeriebene Mandarinen-, Orangen-, oder Zitronenschale
1 Prise Salz
optional 1 El Cointreau
etwa 150g Pinienkerne zum Wälzen
1. Mandeln und Staubzucker in einer Küchenmaschine mit S-Klinge fein mahlen. Wer Marzipan verwendet, spart sich diesen Schritt.
2. Mandelmischung bzw. Marzipan mit den restlichen Teigzutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Entweder gleich weiterverwenden oder bis zu zwei Tage im Kühlschrank rasten lassen.
3. Backrohr auf 175°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig löffelweise in Pinienkernen wälzen, aufs Blech setzen und 10-12 Minuten backen bzw. bis die Pinienkerne goldbraun werden. Am Blech auskühlen lassen und luftdicht aufbewahren.
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