Kokos Zitronenkuchen

Wenn es nicht gerade schneit, ist es eigentlich schon richtig frühlingshaft da draußen. Da kann man gut am Fensterbrett sitzen, saftig-frühlingsfrischen und herrlich duftenden Kuchen essen und dabei nicht aus dem Fenster fallen.

Kokos Zitronenkuchen
200g Mehl
2 Tl Backpulver
1 Prise Salz
200g Zucker
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
2 Eier
1 Becher Joghurt (200g)
80g Kokosöl, geschmolzen
2 El Zitronensaft
35g Kokosflocken

für die Glasur:
50g Staubzucker
1-2 El Zitronensaft oder Kokosmilch oder Milch
Kokosflocken zum Betreuen

1. Backrohr auf 180°C vorheizen und eine Kastenform fetten und mit Mehl ausstreuen. In einer Schüssel Mehl, Backpulver und Salz mischen.
2. In einer zweiten Schüssel Zucker und Zitronenschale mit den Fingern verreiben, bis der Zucker zitronig duftet. Dann mit einem Schneebesen (oder Mixer) Eier, Joghurt, Öl und Zitronensaft unterrühren.
3. Zum Schluss die Mehlmischung über den Teig sieben und gemeinsam mit den Kokosflocken unterheben. Teig in die Form füllen und 40-45 Minuten backen (Stäbchenprobe). Auskühlen lassen.
4. Für die Glasur Staubzucker, Zitronensaft, Kokosmilch oder Milch (was man gerade da hat) mischen und auf dem Kuchen verstreichen. Mit Kokosflocken bestreuen. Schmeckt super sofort, fast noch aromatischer am nächsten Tag und ist auch nach drei Tagen noch saftig.