Mohnbabka

Zum Geburtstag hat mir der Bär eine jüdische Backbibel geschenkt. Einen dicken Wälzer mit vielen, vielen köstlichen Rezepten für Challahs, Cheesecakes, Bagels, Rugelach, Mandelbrot und noch viel mehr. Das Buch ist mittlerweile mit Lesezeichen übersät, aber irgendwo muss man ja einmal anfangen.

Ein Babka ist quasi ein Striezel aus luftigem Germteig mit einer süßen Füllung aus Schokolade, Mohn, Nüssen, Marzipan oder Marmelade. Gefüllte Germteige dieser Art gibt es in Mittel- und Osteuropa – von Beugel bis Gubana – ja zuhauf. Ich finde alle köstlich und habe auch schon einige Varianten ausprobiert, wie man hier, hier und hier sehen kann.

Für diesen Babka habe ich mein eigenes Germteigrezept verwendet und die Mohnfülle aus dem jüdischen Backbuch. Manchmal kann Gebäck mit Mohn ja recht schwer und trocken werden, aber dieses Rezept ist weit davon entfernt. So, so köstlich war das! Weich, fluffig, extrem saftig und nach zwei Tagen aufgegessen – ein gelungenes Debüt für das neue Buch.

Mohnbabka
für die Fülle (adaptiert von "A Treasury of Jewish Holiday Baking"):
125ml Wasser
250ml Milch
110g gemahlener Mohn
100g Zucker
3 El Butter
2 El Honig
1 El abgeriebene Zitronenschale
40g gehackte Rosinen
1 Prise Salz
1 Prise Zimt
4 El Marmelade oder Powidl

für den Teig:
300g glattes Mehl
100g Weizenvollkornmehl (kann ohne Probleme durch glattes Mehl oder ein anderes Vollkornmehl wie z.b. Dinkel ersetzt werden)
1 Packerl Germ (7g)
75g Zucker
1/2 Tl Salz
100g weiche Butter
175ml Milch
1 Ei + 1 Dotter, bei Zimmertemperatur

zum Bestreichen:
1 Dotter + 2 El Milch
Mohn

1. Für die Fülle Wasser, Milch und Mohn in einem Topf aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen. Alle anderen Zutaten (bis auf die Marmelade) dazugeben und auf kleiner Flamme köcheln bis die Fülle zu einer Paste eindickt, dabei immer wieder umrühren. Das dauert etwa 10-15 Minuten. Die Fülle abkühlen lassen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
2. Für den Teig die Milch lauwarm erwärmen und die weiche Butter einlegen bis sie fast geschmolzen ist. Mehl, Germ, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Ei, Dotter und buttrige Milch dazugießen und mit den Knethaken eines Handrührers 5-10 Minuten zu einem glatten Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Folie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen bis er mindestens doppelt so groß ist.
3. Eine Kastenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, bei dem die lange Kante doppelt so lang ist, wie die Kastenform. Die Fülle bis zum Rand auf dem Teig verstreichen. Den Teig an der langen Kante aufrollen und die entstandene Wurst in der Mitte durchschneiden. Beide Teigstücke nebeneinander legen und ineinander verdrehen. Die Teigspirale in die Kastenform legen und mit der Dotter-Milchmischung einstreichen. Abdecken und wieder an einem warmen Ort gehen lassen bis der Teig ein bisschen über die Formkante schaut.
4. Backrohr auf 180°C vorheizen. Den Babka erneut mit Ei einstreichen und mit Mohn bestreuen. Etwa eine Stunde backen. Nach einer halben Stunde Backzeit den Babka mit Folie oder Backpapier abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. Mit einem Stäbchen testen ob er durchgebacken ist. Der Babka schmeckt auch am nächsten Tag noch köstlich, weil die Mohnfülle alles gut saftig hält.