Kokosmuffins

Kleine, zarte Muffinwolken mit doppelt Kokos und Vollkorn. Mit Kokosöl habe ich davor noch nicht viel gemacht. Da wird die Textur besonders interessant. Ganz seidig irgendwie. Weder so feucht wie bei Öl, noch so mürbe wie bei Butter. Irgendwo dazwischen und mit tollem Kokosaroma!

Kokosmuffins
adaptiert von smitten kitchen
90g Kokosöl
95g Mehl
60g Vollkornmehl
1,5 Tl Backpulver
1 Prise Salz
230g Joghurt (Raumtemperatur)
90g Zucker
1 Tl Vanillezucker
1 Ei (Raumtemperatur)
90g geriebene Kokosnuss

1. Backrohr auf 200°C vorheizen und ein Muffinblech mit Formen auslegen. Das Kokosöl schmelzen, damit es flüssig ist aber nicht heiß. Mehl, Backpulver, Salz und 75g Kokosnuss mischen.
2. In einer zweiten Schüssel Ei, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Joghurt und Kokosfett unterrühren. Danach die Mehlmischung unterrühren und den Teig in den Förmchen verteilen. (reicht für etwa 10 Stück) Mit der restlichen Kokosnuss bestreuen und 20 Minuten backen.