Gebrannte Mandeln

Auch dieses Jahr gehören die gebrannten Mandeln zu den Fixstartern des Schultzischen Weihnachtsbackwahnsinns. Elf Sorten haben wir schon!

Gebrannte Mandeln
400g Mandeln
400g Zucker
200ml Wasser
2 Pk Vanillezucker
1/2 Tl Salz
1 El Zimt

1. Wasser und Zucker in einer großen, schweren Pfanne aufkochen. Wenn das Wasser kocht Vanille, Salz, Zimt und Mandeln dazugeben und mit einem Holzlöffel umrühren. Ein Blech mit Backpapier auslegen und beiseite stellen.
2. Mandeln auf kleiner Flamme weiterköcheln, bis das Wasser verdunstet ist. Der Zucker wird dann ganz hell und sandig. Immer weiter rühren, bis der Zucker zu schmelzen beginnt und sich das Karamell um die Mandeln legt. Dabei aufpassen, dass das Karamell nicht verbrennt. Lieber langsam und bei kleiner Flamme rühren.
3. Die Mandeln auf das Backblech schütten und flach mit dem Kochlöffel ausbreiten. Komplett auskühlen lassen.
4. Die fertigen Mandeln mit den Händen auseinanderbrechen und in Papiersackerl füllen. So halten sie sich ein paar Wochen.

Dotter Cookies

Manchmal bleibt mir beim Backen Eiklar übrig. Dann mache ich Macaron Ice Cream Sandwiches oder Kokosbusserl. Und wenn mir mal ein paaar Dotter übrig bleiben mache ich diese Cookies. Es gibt kaum eine köstlichere Art der Resteverwertung.

Dotter Cookies
250g weiche Butter
200g brauner Zucker
100g Zucker
1/2 Tl Vanillepulver
3 Dotter
325g Mehl
1 Tl Salz
3/4 Tl Natron
300g dunkle Schokolade, grob gehackt

1. Mehl, Natron und Salz in einer Schüssel mischen. Butter, Zucker und Vanille in einer zweiten Schüssel cremig rühren. Dotter dazugeben und unterrühren. Mehlmischung kurz unterrühren. Den Teig mindestens eine Stunde (max. zwei Tage) in den Kühlschrank stellen.
2. Backrohr auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Aus dem Teig Kugeln rollen (40-50g), mit einigem Abstand aufs Blech legen (8 Stück gehen sich gut auf einmal aus) und 10-12 Minuten backen, bis die Ränder anfangen hellbraun zu werden und die Cookies in der Mitte gerade nicht mehr feucht glänzen. Nicht zu lange backen, sonst sind sie nachher nicht mehr weich in der Mitte! Luftdicht verpackt halten sie sich etwa eine Woche.

Snickerdoodles

Snickerdoodles wollte ich schon länger ausprobieren und jetzt passt das Wetter auch perfekt für einen kuschelig warmen Zimtkeks. Der Teig geht beim Backen fluffig weich auf, dank Cream of Tartar, bei uns auch als Weinstein bekannt. Das bekommt man zum Beispiel bei Bobby's in Wien oder online. Cream of Tartar sorgt nicht nur dafür, dass Kekse weich bleiben, man kann es ausserdem dazu verwenden Eischnee und Schlagobers zu stabilisieren oder das Bilden von Zuckerkristallen in Sirup zu verhindern. Man kann ersatzweise für 1 Tl Cream of Tartar 2Tl Zitronensaft oder Essig verwenden. Das habe ich aber noch nicht getestet.

Snickerdoodles
10 Stück, je 50g
190g Mehl
1 Tl Cream of Tartar
1/2 Tl Natron
1 Prise Salz
115g weiche Butter
100g Zucker
50g brauner Zucker
1 Prise Vanillepulver
1 Ei

2 El Kristallzucker
1 El Zimt

1. Mehl, Cream of Tartar, Natron und Salz in einer Schüssel mischen. Butter, Zucker und Vanille in einer zweiten Schüssel cremig rühren. Ei dazugeben und rühren, bis die Masse hellgelb und schaumig ist. Mehlmischung kurz unterrühren. Den Teig mindestens eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
2. Backrohr auf 190°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. 2 El Kristallzucker mit 1 El Zimt in einer kleinen Schüssel mischen. Aus dem Teig Kugeln rollen (40-50g), mit einigem Abstand aufs Blech legen (8 Stück gehen sich gut auf einmal aus) und 8-10 Minuten backen, bis die Ränder anfangen hellbraun zu werden. Nicht zu lange backen, sonst sind sie nachher nicht mehr weich in der Mitte! Luftdicht verpackt halten sie sich etwa eine Woche.

Rhabarber Himbeer Tarte auf Kokosmürbteig und weißer Schokolade

Zum Geburtstag hat die Mama diese hübsche und fruchtige Frühlings-Tarte bekommen. Sie besteht aus einem feinen Kokosmürbteig, weißer Schokoladenganache, Himbeergelee, Rhabarbercurd, Meringuewölkchen und frischen Himbeeren. Absolut köstlich!

Rhabarber Himbeer Tarte

für den Mürbteig
250g Mehl
125g kalte Butter, in Stücken
60g Staubzucker
50g Kokosett
2 Dotter
2-3 El Eiswasser
1 Prise Salz

für die Schokoganache
50g Weiße Schokolade
25g Schlagobers

für das Himbeergelee
125ml Himbeersaft (aus aufgetauten, zerdrückten und durch ein Sieb gepressten Himbeeren)
1 Blatt Gelatine

für das Rhabarbercurd
ca. 1/2 kg Rhabarber, in kleine Stücke geschnitten
2 El Zitronensaft
120g Zucker
1 Tl Speisestärke
2 Eier
1 Dotter
2-3 Blatt Gelatine
50g weiche Butter

für die Meringue
85g Eiweiß (2-3 große Eier)
125g Zucker
1/2 Tl Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise Vanillepulver

1. Für den Mürbteig alle Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten, in Folie wickeln und mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. Der Teig ist eventuell recht trocken, das macht aber nichts. Im Zweifelsfall etwas mehr kaltes Wasser einarbeiten.
2. Inzwischen den Rhabarber in einem Topf mit einem Schluck Wasser auf kleiner Flamme köcheln bis er zerfällt. Durch ein Sieb drücken, vom Saft 200ml abmessen und beiseite stellen.
3. Den Teig ausrollen und eine Tarteform (24-26cm Durchmesser) damit auslegen. Form wieder für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, in der Zwischenzeit das Backrohr auf 180°C vorheizen. Tarteboden mit Backpapier bedecken und mit trockenen Bohnen beschweren. Tarte 10 Minuten backen, dann die Bohnen und das Papier wegnehmen und nochmal 15-20 Minuten backen, bis die Tarte goldgelb ist, auskühlen lassen.
4. Für die Ganache den Schlagobers aufkochen, vom Herd nehmen. Die Schokolade in Stücken dazugeben und rühren bis sie komplett geschmolzen ist. Ganache auf dem Tarteboden gleichmäßig verstreichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
5. Für das Gelee die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit 2 El der 125ml Himbeersaft in einem kleinen Topf langsam auflösen. Unter den übrigen Saft rühren, in die Tarteform gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.
5. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Für das Curd Rhabarber-, Zitronensaft, Zucker, Stärke, Eier und Dotter in einem Topf gut verrühren. Über kleiner Flamme so lange rühren, bis das Curd eindickt. Nicht ungeduldig werden und nicht zu viel Hitze verwenden, sonst stockt das Ei! Gelatine ausdrücken und in das heiße Curd rühren. Die Masse durch ein feines Sieb drücken, falls doch kleine Stücke Ei gestockt sind. Die Butter einrühren und kurz stehen lassen bis das Curd nur noch warm ist, dann auf die Himbeerschicht in den Tarteboden gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.
6. Für die Meringue Eiweiß, Zucker, Zitronensaft, Salz und Vanillepuder in einer Metall- oder Glasschüssel verrühren und über ein leicht köchelndes Wasserbad setzen. Stetig rühren, bis die Mischung 79°C erreicht hat. (Ich verwende ein Küchenthermometer.) Sofort vom Wasserbad nehmen und mit dem Mixer auf hoher Stufe aufschlagen bis die Meringue cremig, weiß, stabil und höchstens noch handwarm ist. Auf der Tarte verteilen und entweder mit einem kleinen Flambierer oder unterm Backofengrill die Spitzen leicht bräunen. Sofort servieren.

Die echte Osterpinze

Das hat heuer etwas länger gedauert mit der Osterpinze, aber das Rezept ist so fantastisch, dass es auf keinen Fall bis nächstes Jahr warten kann. Zugegeben, man muss sich ein paar Stunden Zeit nehmen, aber dafür ist es das perfekte Wochenend-Projekt. Ich habe in der ganzen Zeit um Ostern keine Pinze gefunden, die auch nur annähernd so "pinzig" schmeckt. Das Geheimnis ist der Anis, der auf keinen Fall fehlen darf und keine Sorge, liebes Krebsen, den schmeckt man am Schluss gar nicht mehr. Er gibt der Pinze nur das gewisse Etwas.

Osterpinzen
10g Anis
125ml Weißwein
500g Mehl
1 Pk Trockengerm
1 Tl Salz (5g)
75g Staubzucker
Schale von 1-2 Zitronen
125ml warme Milch
100g weiche Butter
4 Dotter (M)

1 verquirltes Ei zum Bestreichen

1. Am Abend vor dem Backtag den Anis grob zerstoßen und mit dem Wein vermischen. Abdecken und über Nacht ziehen lassen.
2. Am Backtag alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Den Wein durch ein feines Sieb gießen und mit Mehl, Milch, Butter und Dotter mischen. Mit den Knethaken eines Handrührers zu einem glatten, seidigen Teig verarbeiten, der sich vom Schüsselrand ablöst. Anis wegwerfen. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort zugedeckt eine Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Mit der Faust die Luft aus dem Teig boxen und nochmal zugedeckt eine Stunde gehen lassen.
3. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer Arbeitsfläche kurz verkneten und in drei Teile teilen. Die drei Stücke mit den Handballen zu Kugeln schleifen und mit reichlich Abstand auf das Backblech setzen, mit dem verquirlten Ei bestreichen. Eine halbe Stunde gehen lassen.
4. Teigkugeln wieder mit Ei bestreichen und mit einer Schere dreimal tief einschneiden. Erneut 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit Backrohr auf 180°C vorheizen.
5. Pinzen 25 Minuten goldbraun backen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Am besten lauwarm genießen!

Schoko Bananen Challah

Es ist schon wieder Ostern – stell dir das vor Krebsen! Zum Frühstück machen wir dann wieder das traditionelle Nusshufeisen und Pinze und vielleicht auch dieses Schoko Bananen Challah. Vom Germteig kann man schließlich nie genug haben.

Schoko Bananen Challah

Teig adaptiert von Zucker, Zimt & Liebe

500g Mehl

1Pk Trockengerm

1 Tl Salz

30g Zucker

1 Ei

2 sehr reife Bananen, püriert

1 El Honig

60ml Öl

100-150ml warmes Wasser

für die Fülle:

25g Staubzucker

15g Kakaopulver

65g Milchschokolade, geschmolzen

50g Butter, geschmolzen

1 Dotter + 1 El Milch

Sesam zum Bestreuen (optional)

1. Für den Teig Mehl, Trockengerm, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Ei, Banane, Honig und Öl in einer zweiten Schüssel glattrühren, danach zum Mehl gießen und den Teig mit den Knethaken eines Handrührers verkneten. Dabei langsam das warme Wasser zugießen, bis ein weicher, glatter Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand ablöst. (Wieviel Wasser man braucht, hängt von der Größe der Bananen ab.) Den Teig in eine mit Öl ausgepinselte große Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

2. Für die Fülle alle Zutaten in einer Schüssel zu einer Paste verrühren. Den Teig in zwei Hälften teilen und eine Hälfte auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem langen Rechteck ausrollen. Die halbe Fülle darauf streichen und an der langen Kante aufrollen, sodass eine lange Wurst entsteht. Diese Wurst noch ein bisschen länger ziehen und beiseite legen. (Ich schätze bei mir waren das um die 80cm oder noch länger.) Das ganze mit der zweiten Teighälfte und Füllung wiederholen und danach beide Stränge in der Mitte durchschneiden, sodass wir vier gleich lange Teigwürste haben.

3. Die vier Stränge wie bei diesem Rezept miteinander verweben. Das heißt, dass jeder Strang der unter einem anderen liegt, als nächstes über einem anderen liegen muss. Zum Schluss die Enden unter den Teigknopf stecken. (Letztendlich funktioniert aber jede beliebige Form. Man kann auch ganz einfach einen Striezel flechten.) Die Eimischung und über das Challah pinseln. Noch eine Stunde lang gehen lassen.

4. Backrohr auf 180°C vorheizen. Das Challah nochmal mit Ei einstreichen, mit Sesam bestreuen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blecht setzen. Etwa 35 Minuten goldbraun backen. Wenn es zu schnell bräunt, einfach mit einem Stück Backpapier abdecken.

Karotten-Mandelkuchen mit Frischkäsecreme und ein Busenkuchen

Habe ich schon einmal erwähnt wie sehr ich Thementorten hasse? Ich war immer der Meinung ein Kuchen sollte aussehen wie ein Kuchen und nicht wie eine Handtasche oder ein Pokéball. Ja und dann habe ich einen Busenkuchen gebacken…

Das war extrem witzig und ein großer Erfolg, weil er nicht nur super ausgeschaut hat, sondern auch noch wirklich gut geschmeckt hat. Das war mir nämlich besonders wichtig, weil ich diese Buttercreme-Fondant-Berge, die nur noch nach Plastilin schmecken ganz furchtbar finde. Der Kuchen war ein Red Velvet Cake den ich in einer dünnen Metallschüssel gebacken und mit Cream Cheese Frosting gefüllt und überzogen habe. Ummantelt waren die Brüste dann mit einer dünnen Marzipandecke, die ich davor mit Speisefarbe eingefärbt habe.

Der Red Velvet Cake ist ein einfacher Rührkuchen, der mit Öl und Buttermilch schön saftig bleibt und dank roter Speisefarbe und Kakao ein perfektes Busen-Innenleben. Das Frosting ist auch sehr zu empfehlen, weil es ganz locker und luftig und trotzdem schön stabil ist. Man kann es auch super für Cupcakes und ähnliches verwenden. Mir ist ein bisschen was übrig geblieben, das habe ich dann gleich für den Karottenkuchen verwendet.

So und damit also zum Karottenkuchen. Ich experimentiere gerade wieder mit verschiedenen Backzutaten und wie man weißes Mehl und Zucker überzeugend durch Vollkorn, Nüsse und verschiedene süßende Stoffe ersetzen kann. Dabei bin ich auf dieses Karottenkuchen-Rezept gestoßen, das gar kein Mehl, sondern nur Mandeln verwendet, also glutenfrei ist. Das hat ja bei meinem Polentakuchen schon super funktioniert. Der Kuchen ist extrem saftig und bleibt es auch einige Tage. Für das Frosting kann man wie im Originalrezept Magertopfen und Frischkäse verwenden oder man verwendet die Creme vom Busenkuchen – beides sehr, sehr gut!

Karottenkuchen ohne Mehl
nach Berliner Küche • für eine kleine Kastenform
200g Karotten, fein gerieben und ausgedrückt
150g gemahlene Mandeln
100g Zucker (Erythrit und Birkenzucker funktionieren auch bestens)
2 Eier, getrennt
1 Tl Backpulver
1 Prise Salz
1 Tl Zimt
1/2 Tl Chai-Gewürz (Muskat, Nelke, Ingwer, Kardamom)

für das Frosting
100g Magertopfen
50g Frischkäse
40g Staubzucker
Saft und abgerieben Schale einer Bio-Zitrone

1. Backrohr auf 180°C vorheizen und eine kleine Kastenform mit Backpapier auslegen.
2. Dotter und Zucker schaumig rühren bis die Masse hellgelb und cremig ist. Mandeln, Backpulver, Salz und Gewürze mischen und abwechselnd mit den Karotten unter den Teig rühren.
2. Eiklar steif schlagen und unterheben. Teig in die Form füllen, glatt streichen und etwa 40 Minuten backen. (Stäbchenprobe!) Auskühlen lassen.
3. Für das Frosting alle Zutaten cremig rühren und den kalten Kuchen damit bestreichen.

Oma Wallners Bananenschnitten

So schmeckt die Kindheit im Hause Wallner in Linz. Luftiges Biskuit, süße Bananen, cremiger Pudding und knackige Schokolade – ein absoluter Klassiker.

Das hier veröffentlichte Rezept entspricht dem Original. Darunter habe ich noch Anmerkungen angefügt, wie man das Rezept etwas adaptieren kann.

Bananenschnitten
für den Biskuit:
5 Eier, getrennt
5 gestrichene El Zucker
5 gehäufte El Mehl
1 Messerspitze Backpulver
1 Prise Salz

passierte Marmelade oder Gelee
4-5 Bananen

für die Creme:
500ml Milch
60g Speisestärke (Maizena)
100g Zucker
2 Pk Vanillezucker
200g weiche Butter
1 Dotter

für die Glasur: 
75g Kokosfett (Ceres)
75g Butter
150g Schokolade

1. Für die Creme etwas Milch und Maizena glattrühren. Restliche Milch mit Zucker und Vanillezucker zum Kochen bringen, Maizena einrühren und einmal kurz aufkochen lassen. Abkühlen lassen. Butter schaumig rühren, Dotter und Pudding löffelweise unterrühren.
2. Für den Biskuit das Backrohr auf 200°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Dotter und Zucker hellcremig rühren. Eiweiß in einer zweiten Schüssel mit einer Prise Salz steif schlagen. Mehl und Backpulver über Dotter sieben und gemeinsam mit dem Eischnee vorsichtig unterheben. Teig gleichmäßig auf das Blech streichen und 5-8 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen.
3. Den Biskuit mit Marmelade bestreichen. Die Bananen blättrig schneiden und auf den Biskuit legen. Alles mit der Puddingcreme bedecken und möglichst glatt streichen.
4. Kokosfett, Butter und Schokolade schmelzen, glatt rühren und über dem Pudding verteilen. Gekühlt servieren.

*Anmerkungen:
1. Die Bananenschnitte ist ohne Frage absolut köstlich. Man kann sie aber auch etwas weniger heftig und ohne nennenswerte Verluste machen, indem man nur 100g Butter für die Creme verwendet.
2. Eine weitere Möglichkeit wäre es die Butter komplett durch geschlagenen Schlagobers zu ersetzen. So wird die Creme viel fluffiger, aber damit lehnt man sich schon sehr weit aus dem Fenster der Klassiker.
3. Wer lieber eine weiche Schokoladendecke hat, kann statt Kokosfett und Butter auch Schlagobers für die Glasur verwenden.

Trüffel zum Wein

Ich feiere heute meinen Geburtstag nach und habe zur Wein- und Käsevöllerei eingeladen. Dazu gibt es auch ein paar selbstgemachte Schokotrüffel, die besonders gut zu Wein passen – einmal mit Milchschokolade und Tonkabohne und ein zweites Rezept mit dunkler Schokolade und Orange.

Trüffel selber machen ist gefährlich einfach. Man braucht dazu nur zwei Teile gute Schokolade und einen Teil Schlagobers. Das ist sozusagen das Masterrezept, von dem aus sich alle Varianten ableiten. Zusätzliche Aromen wie Tonkabohne, Chili, Orange, Nuss usw. sind optional und werden einfach nach Geschmack hinzugefügt. In diesem Fall habe ich es mir bei den Orangentrüffeln überhaupt sehr leicht gemacht und gleich dunkle Schokolade mit Orange gekauft und weiterverarbeitet.

Tonkabohnen-Trüffel
100g gute Milchschokolade
100g gute dunkle Schokolade (65% Kakao oder mehr)
100ml Schlagobers
1 Tonkabohne (nach Geschmack, kann auch weniger sein)
Kakaopulver zum Wälzen

1. Schokolade grob hacken und in eine Schüssel geben. Tonkabohne fein in den Schlagobers reiben und in einem kleinen Topf einmal aufkochen. Heißen Obers über die Schokolade gießen, kurz stehen lassen und dann zu einer glatten Masse rühren. Kühlstellen.
2. Wenn die Masse fest ist zu kleinen Kugeln rollen und in Kakaopulver wälzen.

Orangentrüffel
200g gute dunkle Schokolade mit Orange
100ml Schlagobers
Kakaopulver zum Wälzen

1. Schokolade grob hacken und über einem Wasserbad gemeinsam mit dem Schlagobers langsam erhitzen bis die Schokolade geschmolzen ist. Dabei langsam rühren bis sich alles gut verbunden hat. Die Masse entweder in eine Schüssel füllen oder wie im Foto in eine mit Folie ausgelegte eckige Form gießen und kühlstellen.
2. Wenn die Masse fest ist zu kleinen Kugeln rollen oder in Stücke schneiden und in Kakaopulver wälzen.